Pertanyaan baru-baru ini tentang seseorang yang ingin membuat kue tetapi hanya memiliki sisa telur yang dimasak menyarankan saya yang lebih bodoh: apakah mungkin untuk membuat kue dengan telur yang dimasak daripada yang mentah? Bagaimanapun, telur itu akan berakhir dimasak di dalam kue.

Saya membayangkan akan sulit untuk mencampurkannya dengan adonan, tetapi dengan mixer tangan dan kekerasan yang cukup, semuanya mungkin terjadi.

Atau apakah proses kimiawi merebus telur dan memasaknya di dalam adonan berbeda secara mendasar?

Saya akan mengatakan tidak. Fungsi telur dalam kue adalah untuk menjadi mentah, bercampur dengan barang-barang lainnya, dan begitu telur mentah telah menembus dan melapisi bahan-bahan lainnya dengan seksama, ikat semuanya bersama-sama dengan sifat telur yang lengket dan lengket yang terbentuk. seperti telur yang dimasak.

Pertama-tama memasak telur dengan sendirinya, kemudian menambahkannya ke kue seperti mengeringkan lem gila, kemudian menggiling kerak yang mengeras dan menempatkan bubuk yang dihasilkan di antara dua hal yang ingin Anda tempel bersama. Tindakan perekatan selesai saat lem telah mengering.

Itu mungkin, tetapi hanya jika Anda tidak ingin bertindak sebagai lem.

Apakah proses kimia merebus telur dan memasaknya di dalam adonan berbeda secara mendasar?

Seperti disebutkan dalam jawaban sebelumnya - tidak, tetapi intinya adalah Anda membutuhkan proses ini selama memanggang.

Satu pengecualian penting adalah kue kering pendek

Anda bisa menggunakan telur rebus untuk memanggangnya. Itu dimaksudkan untuk menjadi rapuh, rapuh. Itu sebabnya Anda mencampur tepung dengan lemak terlebih dahulu - untuk mencegah lem. Saat Anda menggunakan kuning telur rebus alih-alih mentah, Anda memiliki satu faktor yang lebih sedikit untuk mengelem. Mudah membuat kue terlalu halus, tetapi bisa dilakukan. Saya melakukannya dengan sukses.

Sementara saya cenderung agak setuju dengan jawaban sebelumnya, telur mentah memiliki sifat lebih dari sekadar rasa atau mengikat. Mereka memiliki efek mengikat, efek naik, efek penebalan, dll. Selain itu mereka adalah bagian dari bahan cair dalam kue.

Anda tidak dapat meniru efeknya hanya dengan telur yang dimasak sebagai pengganti telur mentah. Sekarang, itu tidak berarti bahwa Anda tidak dapat meniru efeknya. Ini hanya berarti bahwa Anda tidak dapat melakukannya hanya dengan telur yang dimasak.

Saya yakin bahwa dengan penambahan cairan yang tepat dan bahan tambahan yang dibutuhkan untuk menciptakan hasil yang diinginkan, telur yang dimasak dapat digunakan.

Jika kue pendek dianggap sebagai kue, maka saya akan mengatakan ya. Saya telah membuat resep kue pendek James Beard beberapa kali, dan itu membutuhkan dua telur rebus (tidak ada yang mentah), dan hasilnya lezat bersisik. Seperti yang disebutkan di atas, ini mungkin lebih cocok dengan kategori kue.

Tidak, Anda tidak bisa: reaksi kimia terjadi pada telur (tidak harus dengan bahan lain) karena protein dalam telur berubah selama proses memasak.

Sebagai metafora Anda tidak dapat membuat dinding dengan semen yang sudah ditentukan karena tidak dapat mengikat dengan pasir dan batu bata. Saat memanggang kue, telur itu bertindak seperti semen dalam beton.

Di Italia kita memasak kue asin dengan telur rebus, mereka dekoratif tetapi bisa dikupas dan dimakan. Kami memang memasukkannya ke dalam oven dengan semua cangkangnya.

Resepnya dari Naples, dan disebut Casatiello Napoletano Salato (Casatiello tetap untuk rumah kecil, jangan tanya kenapa, dua kata lainnya berarti neapolitan dan asin).

Cfr .: http://www.lucianopignataro.it/a/ricetta-casatiello-napoli/70835

Telur yang dimasak akan berfungsi sebagai bahan pengisi / tekstur / penyedap, tidak akan memiliki sifat memanggang (ragi, mengikat ..) dari telur mentah, jadi resep yang benar-benar tergantung pada sifat-sifat ini (ada yang, ada yang tidak benar-benar dan akan keluar dengan tekstur yang berbeda tetapi dapat diterima) akan gagal.