Apakah mentega tergagap berarti ada air?

Ketika saya meletakkan tepukan mentega dalam wajan panas, mentega itu meleleh dan mulai menguap dan menguap. Lalu gelembung-gelembung uap muncul yang mengirimkan tetes-tetes minyak kecil ke luar panci. Ini terjadi secara konsisten sedangkan minyak ke dalam wajan tidak menunjukkan perilaku yang sama.

• Apakah ini berarti mentega telah dipotong dengan air?
• Apakah kelembaban dimasukkan selama pengadukan?
• Apakah emulsi krim murni terurai dalam wajan panas?
• Apakah ini pertanda kualitas mentega?

Ya, mentega Anda mengandung air - yang sangat normal.

Sementara minyak 100% lemak, mentega hanya sekitar 80% ¹ lemak ditambah beberapa protein dan ca. 15% air .

Mengenai pertanyaan Anda dari mana air itu berasal - Jika Anda melihat bagaimana mentega dibuat, menjadi jelas bahwa air ada di sana sejak awal:

• Anda mulai dengan susu sapi , yang memiliki kandungan lemak alami 4% dan hampir 90% air .
• The krim yang naik ke atas atau dipisahkan oleh sentrifugal mengandung sekitar 1/3 dari lemak, beberapa protein dan masih air sekitar 60% . Hasil lain dari pemisahan ini adalah susu skim - dengan hanya sedikit lemak yang tersisa. (Nilai bervariasi sedikit, tergantung pada proses dan hasil yang diinginkan.)
• Mengocok krim (atau dalam beberapa proses, susu) lebih lanjut mengkonsentrasikan kandungan lemak dalam 80% lemak / 15% mentega air dan memisahkannya dari buttermilk tradisional, yang sebagian besar mengandung air dan protein.

Dan ya, jika Anda memanaskan mentega, air ini akan mulai mendidih dan berantakan, terutama jika Anda menggunakan wajan panas. Memanaskan mentega dengan api kecil terlebih dahulu dapat mengurangi efeknya karena memungkinkan air menguap lebih lambat.

Jika Anda menginginkan produk mentega lemak murni, Anda bisa memilih mentega yang sudah jernih , yang menghilangkan zat padat air dan susu.

¹ Ini dapat bervariasi, tergantung pada undang-undang, kebiasaan, dan tingkat kualitas nasional. Antara 80% dan 85% adalah angka rata-rata yang baik.