Can I Brown Beef For Slow Cooking the Night Before

Banyak resep slow cooker menyarankan bahwa daging sapi harus kecokelatan sebelum ditambahkan ke slow cooker, yang jelas lebih baik untuk rasa hidangan. Saya selalu percaya bahwa kecoklatan ini harus terjadi sebelum menambahkan ke slow cooker karena alasan keamanan pangan, dan artikel dari USDA ini mendukung saya.

Kemarin dalam sebuah obrolan online, salah satu penulis untuk bagian makanan dari sebuah surat kabar nasional mengatakan aman untuk makan daging sapi malam sebelumnya.

Saya tahu bahwa USDA seringkali ekstra hati-hati dan memberikan pedoman seketat mungkin untuk memastikan keamanan pangan. Apakah mereka terlalu berhati-hati dalam melakukan pra-kecoklatan, atau haruskah saya mengabaikan apa yang dikatakan oleh penulis makanan dan memercayai usus asli saya dan USDA?

SUNTING : Resep slow cooker saya biasanya untuk potongan daging sapi yang lebih besar, bukan ditumbuk, dan agar kecoklatan tidak akan matang.

Saya berasumsi bahwa bagian dari artikel USDA yang Anda maksud adalah ini:

Memasak Parsial
Jangan pernah memasak daging sapi sebagian atau coklat untuk mendinginkan dan menyelesaikan memasak nanti karena ada bakteri yang tidak akan dihancurkan. Aman untuk melakukan pra-masak sebagian atau daging sapi microwave segera sebelum memindahkannya ke pemanggang panas untuk menyelesaikan memasak.

Sebelum saya melanjutkan, saya harus menunjukkan bahwa USDA jelas memiliki keahlian yang jauh lebih besar daripada yang saya lakukan dalam hal keamanan pangan. Namun demikian, saya menemukan rekomendasi ini sangat aneh berbatasan dengan konyol.

Untuk potongan penuh daging sapi (bukan daging sapi), bakteri seharusnya hanya ada di permukaan. Itulah sebabnya kebanyakan orang - atau setidaknya kebanyakan orang yang saya kenal - memilih untuk makan steak mereka yang langka, atau paling tidak sedang. "Interior" tidak sepenuhnya matang , juga tidak seharusnya.

Membakar daging sapi akan segera membunuh bakteri permukaan apa pun. Itulah sebabnya steak langka (relatif) aman untuk dimakan. Sejauh yang saya ketahui, setelah daging sapi telah kecoklatan, itu sudah cukup matang . Satu-satunya alasan untuk menambahkannya ke slow cooker nanti adalah melunakkannya atau bahkan memasaknya.

Jika USDA menyatakan keprihatinannya tentang mendinginkan daging sapi yang pada dasarnya telah dimasak secukupnya, itu pasti karena mereka percaya bahwa browning / membakar cukup bakteri untuk membuatnya aman untuk konsumsi langsung, tetapi tidak semua bakteri - sehingga mereka dapat berkembang biak lagi dan mencemari makanan dalam jangka waktu yang lama.

Tetapi mendinginkan segera setelah kecoklatan harus mencegah hal itu. Tidak ada bagian dari daging sapi yang akan berada di "zona bahaya" selama lebih dari 45 menit atau lebih, dan bahkan jika Anda melewatkan beberapa bakteri selama proses pencoklatan dan mereka berhasil berkembang biak dalam semalam, Anda masih membuangnya menjadi lambat kompor dan itu akan membunuh bakteri yang tersisa.

Mungkin saya kehilangan sesuatu yang jelas, tetapi dari apa yang dapat saya katakan, risiko kesehatan apa pun yang terkait dengan mencokelatkan daging sapi dalam jumlah besar dan kemudian mendinginkannya untuk jangka waktu yang relatif kecil harus sangat kecil. Itu bukan sesuatu yang akan saya perhatikan sendiri.

Edit:

Saya hanya memikirkan satu kemungkinan alasan lain untuk peringatan USDA. Ungkapan kuncinya adalah "memasak sebagian." Jika pencoklatan dilakukan sebagai cara untuk mempersingkat waktu memasak berikutnya (yaitu memasak lambat selama 6 jam, bukan 12), maka Anda mungkin memiliki masalah. Karena jika Anda tidak berhasil membunuh semua bakteri, maka total waktu memasak berikutnya yang diperlukan akan merayap naik saat mereka berkembang biak; itu berarti 6 jam Anda dalam slow cooker yang mungkin sudah cukup jika Anda membakar daging sapi sebelumnya, tidak lagi cukup untuk menjamin konsumsi yang aman.

Jadi saya menambahkan peringatan untuk jawaban asli saya: Mungkin aman untuk mendinginkan daging sapi kecoklatan, tetapi Anda harus menghitung waktu memasak Anda seolah-olah Anda belum pernah membuatnya kecoklatan. Jika Anda mengkhawatirkan keselamatan (dan saya menjaga risikonya sangat kecil), maka perlakukan daging sapi yang kecoklatan / dingin sebagai daging yang tidak dimasak. Jika Anda melakukan itu, saya tidak dapat melihat alasan mengapa ini tidak aman.

Saya pikir rekomendasi USDA merujuk lebih pada daging yang akan dimasak kemudian Anda tambahkan tanda panggangan / bakar nanti. Bagian dalam daging tidak akan memiliki cukup waktu untuk mencapai suhu yang aman dalam hal ini. Anda melakukan hal yang sebaliknya, yaitu: membakar luar daging sebelum memasaknya dengan saksama. Mungkin aman untuk didinginkan di antara langkah-langkah itu, selama Anda mendinginkan dengan cepat (waspadalah terhadap "zona bahaya"), mungkin dengan menambahkan pendingin pendek di dalam freezer. Braising masih akan dimasak dengan matang nanti, jadi Anda akan baik-baik saja. Karena Anda akan memulai slow cooker dengan daging yang didinginkan alih-alih daging yang baru saja dibakar, Anda harus menambahkan sedikit waktu untuk memasak.

Jawaban saya hanya spekulatif, dan tidak otoritatif.

Saya akan curiga bahwa jika Anda mencokelatkan daging langsung dari lemari es, dan segera memasukkannya kembali ke dalam lemari es, Anda tidak akan terlalu banyak memanaskan bagian tengah potongan daging. (Semoga inti dagingnya bahkan tidak naik di atas 40 derajat.)

Ingatlah batasan 4 jam pada daging - Daging memiliki masa hidup total 4 jam antara 40 dan 140 derajat, jadi Anda ingin menghindari memanaskan bagian yang tidak dimasak sebanyak mungkin, dan untuk membuatnya kecokelatan secepat mungkin, untuk menghindari perpindahan panas ke bagian dalam. -EDIT- Anda tidak ingin memanaskan bagian dalam di luar jangkauan keamanan jika memungkinkan.

Memasukkannya ke dalam freezer selama satu jam untuk mendinginkannya juga bisa membantu setelah menjadi kecoklatan. Anda mungkin mempertimbangkan untuk menyimpannya dalam semalam dalam cairan rebusan dingin, yang akan membantu menurunkan suhu dengan cepat.

Bukti anekdotal: Saya secara rutin menyiapkan hidangan daging sapi seperti cabai, termasuk membakar, dan meninggalkannya di slow cooker, tidak dinyalakan, semalam - lalu nyalakan di pagi hari sehingga hidangan siap makan ketika saya pulang di rumah malam.

Satu-satunya waktu saya tidak akan melakukan ini adalah dalam cuaca yang sangat hangat, ketika saya akan memberikan ruang untuk panci di lemari es.

Alasan saya adalah ini:

• 8 jam memasak lambat pasti akan membunuh bakteri yang ada.
• Jadi yang kita pedulikan adalah racun yang dibuat oleh bakteri dalam 10 jam atau lebih antara persiapan dan memasak
• Saya selalu baik-baik saja :)

Saya setuju dengan Aaronut dalam hal logika tidak cocok.

Jika SEMUA daging sampai pada suhu yang aman maka suhunya akan membunuh semua hal buruk yang bisa tumbuh.

Satu-satunya hal yang dapat saya pahami adalah jika kecoklatan itu sendiri menghasilkan sesuatu yang tidak lagi hancur oleh suhu yang aman jika dibiarkan kemudian dingin kembali.

Kemungkinan besar, Anda akan baik-baik saja jika Anda membuat daging kecokelatan malam sebelumnya, selama Anda melakukan pembakaran cepat dan memindahkannya ke kulkas segera sesudahnya. Yang mengatakan, mengapa mengambil kesempatan, ketika Anda hanya menghabiskan beberapa menit untuk mencokelatkan daging?

Berdasarkan prinsip-prinsip mikrobiologi ... apa pun bisa terjadi. Beberapa hal yang perlu dipertimbangkan ...

Sebagian besar bakteri penyebab penyakit akan dibunuh dengan perlakuan panas pada suhu tertentu selama beberapa waktu. Memasak lambat, jika pada suhu yang tepat untuk waktu yang ditentukan harus membunuh bakteri apa pun yang mencapai suhu / waktu itu. Sebagian besar tidak relevan dengan apa yang Anda lakukan asalkan mencapai suhu dan memasak selama jangka waktu tertentu. Pertimbangkan daging beku dan termometer yang salah dalam panggilan penilaian batas.

Namun...

Bakteri penyebab penyakit dapat bersifat internal pada potongan daging jika hewan (atau tanaman) dijajah secara sistemik sebelum disembelih (atau dipanen). Sebagian besar semua kontaminasi mikroba ada di permukaan, tetapi saya tidak akan menganggap tidak adanya bakteri, mikroba lain, atau parasit lain di tempat lain dalam potongan daging.

Bakteri yang dihancurkan oleh panas dapat meninggalkan racun yang menyebabkan penyakit dan terkadang kerusakan organ. (contoh: E. coli)

Perawatan panas dan guncangan lainnya dapat membunuh hampir semua bakteri, tetapi membiarkan beberapa spesies tersisa untuk menjajah materi yang terkontaminasi (media). Beberapa spesies bakteri membentuk spora yang tahan terhadap inaktivasi panas, kecuali pada suhu dan tekanan ekstrem tertentu. (contoh: spesies Bacillus)

Kondisi dingin (pendinginan) tidak mencegah pertumbuhan semua spesies bakteri penyebab penyakit. Sebagai contoh, spesies Camplyobacter dapat terus berkembang biak dalam pendinginan di mana pertumbuhan bakteri penyebab penyakit lainnya ditekan.

Berdasarkan penilaian risiko di atas dan pengalaman kerja saya sebagai juru masak dan ahli mikrobiologi, saya khawatir bahwa praktik memasak sebagian makanan dan kemudian mendinginkannya dapat menguntungkan atau memperkaya daging untuk bakteri penyebab penyakit tertentu untuk berkoloni. Saya tidak akan daging cokelat dan kemudian menyimpannya untuk jangka waktu tertentu sebelum melanjutkan untuk memasak. Jika saya harus melakukannya, maka saya akan memastikan bahwa kondisi memasak kedua (waktu dan suhu, mungkin pH) akan dijamin untuk menonaktifkan parasit dan racun apa pun yang ada dalam daging.

Juga - jangan lupakan sayuran dan herbal sebagai sumber penyakit bawaan makanan.