Mengapa orang harus merebus air di atas api sedang-tinggi untuk pasta?

Saya telah menemukan resep pasta dengan ini sebagai langkah pertama:

Bawa panci besar air hingga mendidih di atas api sedang-tinggi.

Apa tujuan menggunakan panas sedang-tinggi? Bukankah lebih cepat dan lebih efisien menggunakan panas tinggi untuk merebus air?

pasta boiling water

— mattm
sumber

Meskipun mungkin ada situasi di mana sedang-tinggi optimal (MeltedPez dijelaskan beberapa di bawah ini) itu tidak harus memiliki tujuan dalam resep. Penulis resep cenderung memilih langkah resep mereka berdasarkan prinsip "begitulah saya selalu melakukannya". Ada orang yang merekayasa resep mereka ke dalam beberapa jenis yang optimal, tetapi mereka jarang.

— rumtscho

Beberapa garis pemikiran:

Air pasta mendidih terjadi pada yang terbaik dari kita. Baik dari tidak memperhatikan, menggunakan terlalu sedikit air, atau menggunakan terlalu banyak air. Menggunakan panas sedang-tinggi versus panas maks membantu mengurangi terjadinya bisul.
Pada kompor saya sendiri, ketika pembakar berada pada pengaturan tertinggi, banyak dari panas akhirnya diarahkan ke sisi pot, daripada di bagian bawah bot. Nyala gas menjadi sangat lebar di bawah pot, sehingga sebagian besar panas hilang ke udara, daripada terfokus pada pot. Ini membuat pengaturan menengah-tinggi lebih efisien daripada tinggi. Jelas ini semua tergantung pada pot dan pembakar, tetapi bahkan pot saya yang lebih besar memiliki ini terjadi pada mereka.
Jika Anda memotret untuk suhu lain, seperti 200F (93C), alih-alih mendidih akan sulit untuk menekan angka itu dengan panas tinggi tanpa melewatinya. Bahkan jika Anda memiliki termometer di dalam panci dan mematikan pembakar segera setelah mencapai 200F, air akan terus naik suhunya seiring dengan panas residu yang tersisa. Idealnya, saat air semakin panas dan mendekati 200F, Anda ingin perlahan-lahan memadamkan panas sampai mencapai titik yang memungkinkan Anda menahan air pada suhu yang tepat 200F. Saya pikir itu ide yang sama untuk merebus air. Tidak apa-apa untuk menggunakan panas tinggi, tetapi Anda ingin mematikan kompor karena air semakin dekat sampai Anda berakhir di sedang-tinggi: media bahagia yang baik untuk menjaga air mendidih dibandingkan memiliki hotspot di bagian bawah pot.

— MeltedPez
sumber

Air tidak akan mendidih (dalam keadaan normal) pada suhu lebih rendah dari 212 F. Seperti disebutkan dalam jawaban lain di sini , air pasta pasti harus mendidih sehingga airnya dipanaskan secara merata (bisul lunak hanya berada pada 212 dekat) pembakar dan tidak di permukaan) jadi saya tidak yakin bagaimana poin ketiga Anda berlaku.

— Catija

@ Catija bahwa jawaban lain salah. Anda bisa merebus pasta dengan sangat baik kurang dari 212 F, saya sudah sering melakukannya. Sekarang mendidih tidak mendidih, tetapi itu bukan pertama kalinya seorang penulis resep mencampur istilah-istilah tersebut, terutama saat ini ketika resep yang dikirimkan pengguna berlimpah secara online. OK, "bawa air mendidih" tidak mungkin juga termasuk mendidih dalam resep yang tepat ini, tetapi argumen MeltedPez pada prinsipnya sahih, tidak mengherankan untuk menemukan resep yang bertujuan untuk memanaskan pasta.

— rumtscho

"Hot Spots" di bagian bawah wajan adalah logam wajan itu sendiri. Meskipun air itu sendiri tidak akan terasa di atas 212F / 100C, panci itu sendiri akan melakukannya. Ini terjadi pada tinggi menengah juga, hanya saja tidak tinggi. Tidak benar-benar masalah, kecuali mengatakan pasta atau apa pun yang dimasak di dalam air terjadi menempel atau tenggelam, maka itu akan rentan terhadap hangus dan lengket. Suhu panas yang lebih rendah tidak menghilangkan ini, tetapi mengurangi kemungkinan. Biasanya meskipun saya ingin panas cukup tinggi untuk mempertahankan mendidih ketika goncangan suhu terjadi dengan menambahkan item.

— dlb