Apa yang terjadi pada rasa daging ketika Anda memasaknya Star Anise with Onions?

Apa sebenarnya reaksi kimia yang terjadi ketika Anda memasak Star Anise with Onions?

Menurut Heston Blumenthal melakukan ini mengintensifkan rasa daging.

Pada akhirnya apa yang ingin saya ketahui adalah dapatkah Anda menggunakannya pada resep berbasis daging? Bukankah rasa Star Anise akan sangat kuat?

— Kereta bayi
sumber

Ini pada dasarnya adalah anethole (fenol) dari adas bintang yang bereaksi dengan belerang dalam bawang untuk membuat aromatik sulfur-fenolik. Dalam masakan Cina, reaksi keluarga yang sama digunakan dengan bebek dan babi.

Sulfur-fenol juga diproduksi selama reaksi Maillard, reaksi yang memberi daging daging rasa khasnya, jadi menambahkan adas manis bintang pada bawang akan memberi hidangan Anda lebih banyak rasa panggang dan kecoklatan. Reaksi senyawa dalam adas bintang dengan yang ada dalam daging bukanlah reaksi yang relevan untuk rasa atau tekstur.

Dari rata-rata beberapa resep, saya akan mengatakan 1 adas bintang untuk setiap 250g bawang cincang. Adas bintang yang terlalu banyak akan menyoroti aroma lainnya dalam adas bintang, sehingga kita harus menggunakannya dalam jumlah sedang dan memberikan waktu yang cukup untuk reaksi berlangsung.

Garam masala, kombinasi rempah-rempah India yang umum digunakan dalam hidangan daging, mungkin memiliki adas bintang. Star adas manis kadang-kadang digunakan dalam sup bawang Perancis - ini meningkatkan rasa karamel dari bawang - dan dalam masakan Vietnam, yang saat ini memasukkan unsur-unsur Perancis.

— papin
sumber

Saya kira dorongan utama pertanyaan saya, apa sebenarnya yang dilakukan aromatik belerang terhadap daging? Apakah itu hanya menambah rasa? Apakah akan melunakkan daging? Bisakah teknik ini digunakan misalnya dalam masakan Prancis atau India?

— Pram

Jawaban yang sangat bagus, saya sangat menghargainya ketika kami mendapatkan penjelasan ilmiah terperinci. @Ram - @ Jawaban Papin mengatakan itu adalah rasa, bukan tenderisasi atau apa pun, yang terpengaruh. Anda bisa menggunakannya dalam jenis makanan apa pun di mana Anda tidak keberatan mencicipi bawang dan adas bintang kecil.

— Michael Natkin

Saya kebetulan membaca tentang ini di buku masak Fat Duck. Dia mengatakan bahwa senyawa dalam adas manis seperti anisaldehida dan anisidin bergabung dengan belerang dalam bawang untuk menghasilkan heterosiklik belerang yang bertanggung jawab atas rasa baru yang lezat. Taruh itu di pipa Anda dan merokok itu :).

— Michael Natkin

Pertanyaan bodoh - berapa "adas bintang 1"? Apakah seluruh "bunga", atau hanya satu "kelopak"?

— Ray

@ Ray Maaf, butuh waktu lama bagi seseorang untuk menjawabnya. Adas bintang satu adalah satu "bunga" atau "bintang" utuh.

— Jolenealaska