Mengapa roti saya tidak naik di oven? (Tidak naik pertama)

Saya sudah mencoba untuk mengerjakan roti yang bagus tetapi saya mengalami masalah dengan roti yang tidak naik di oven. Kenaikan pertama setelah diremas tampaknya berjalan baik, seperti halnya kenaikan pendek setelah membentuk tetapi sebelum masuk ke dalam oven.

Pada titik ini saya telah bereksperimen dengan waktu yang lebih lama / lebih pendek untuk semuanya dan saya sudah paham. Roti rasanya enak dan memiliki beberapa gelembung yang enak di dalamnya. Itu sangat rata.

Pegas oven disebabkan oleh kantong udara dalam adonan yang mengembang karena panas. (Adonan naik dari gas yang dilepaskan dari ragi.)

Setelah pembentukan dan kenaikan akhir, sering kali ada "kulit" kering dan ringan di atas adonan. Dengan memotong adonan sebelum masuk ke dalam oven, Anda menghancurkan kulit ini, dan roti bisa mengembang. Jika roti itu adalah "roti mewah" dan Anda tidak bisa memotongnya tanpa merusak penampilan (seperti roti yang dikepang), cobalah untuk menjaga agar roti tidak mengering dengan kabut tipis semprotan memasak setelah dibentuk dan sebelum akhirnya naik.

Mungkin roti itu dimasak terlalu cepat ketika menyentuh panas oven, pada dasarnya memasak kerak sebelum kantong udara cukup panas untuk mengembang? Memanggang di lingkungan yang lembab harus membantu. Tempatkan panci yang kosong dan kokoh (saya menggunakan wajan besi cor) di rak bawah oven (atau langsung di lantai oven) sebelum dipanaskan. Saat Anda meletakkan roti di oven, tuangkan sekitar 1 cangkir air yang sangat panas ke dalam panci kosong. Ini akan menghasilkan banyak uap, dan membantu mencegah roti berkerak sebelum "musim semi".

Jika Anda memiliki pizza / baking stone, gunakan itu. Memiliki permukaan yang panas untuk mengatur wajan Anda membantu meningkatkannya. Pikirkan tentang hal ini ... Anda membuka pintu oven, dan keluar banyak panas ... meskipun dinding oven mempertahankan panas, itu akan memakan waktu beberapa saat sebelum panas mencapai roti. Mengatur wajan di atas batu akan memberi Anda panas instan di bagian bawah, menyebabkan adonan naik dari bawah ke atas, daripada hanya mendapatkan sedikit kenaikan dari bagian atas.

Jika Anda tidak memiliki batu, membalikkan loyang yang berat, wajan besi cor, atau yang serupa, dan panaskan yang di dalam oven sama seperti yang Anda lakukan untuk batu panggang. Balikkan wajan sehingga lebih mudah untuk menggeser wajan roti ke dan dari wajan panas tanpa harus berurusan dengan pinggiran yang kecil.

Jika Anda tidak memiliki peralatan untuk melakukan opsi lain yang tercantum di atas, Anda dapat mencoba "metode oven dingin." Masukkan roti ke dalam oven dingin, dan atur suhunya. Jangan panaskan. Panas bertahap dari bagian bawah oven saat dipanaskan akan memberi Anda "musim semi oven".

Saya menggunakan batu panggangan dan uap, tetapi saya telah sukses besar dengan menggunakan panci lembaran aluminium terbalik dengan uap sebelum saya mendapatkan batu ... dan sebelum saya belajar trik itu, saya menggunakan metode oven dingin sederhana (tidak ada uap sebagai oven dingin!).

Ketika Anda mengatakan kenaikan pertama Anda berjalan dengan baik, maksud Anda setidaknya dua kali lipat? Anda harus dapat dengan mudah menumbuk adonan dan membuatnya mengeluarkan semburan besar gas dan tidak melompat kembali. Jika demikian, jelas ragi Anda masih hidup. Jika itu masalahnya, saya pikir masalah Anda yang paling mungkin adalah kenaikan akhir yang singkat setelah membentuk adonan, atau suhu oven yang salah. Gunakan termometer oven untuk memeriksanya.

Jumlah roti yang tumbuh dalam oven disebut pegas oven. Ada beberapa penyebab lain juga, lihat utas ini di egullet untuk ide lain: http://forums.egullet.org/index.php?/topic/120919-oven-spring/