Saya ingin membuat Taco Meksiko, yang biasanya dibuat dengan masa harina (tepung jagung + air nixtamalized).
Namun saya tidak memiliki tepung jagung nixtamalized, saya telah mengambil tepung jagung. Saya membaca di Internet bahwa tepung jagung yang sudah dimasak bukan pengganti yang valid karena taco tortilla harus tipis dan tepung jenis ini lebih tebal.
Jadi saya pikir saya mungkin bisa menggantinya dengan menambahkan tepung jagung.
Apakah ini masuk akal?
Jawaban:
Saya tidak berpikir substitusi akan berjalan seperti yang Anda inginkan.
Nixmatisasi mengubah komposisi lambung jagung, perawatan melemahkan kulit terluar yang keras dan umumnya membuatnya sangat berbeda dari jagung yang tidak diolah. Dan tepung yang sudah dimasak sebelumnya sudah matang - direbus sebelum digiling menjadi tepung. Tekstur, waktu memasak, dan rasanya akan berbeda - terutama jika Anda mencari tekstur atau rasa spesifik atau otentik dari resep Anda. Mereka juga akan memiliki nilai gizi yang berbeda, karena membuat nutrisi dalam jagung lebih mudah diakses adalah salah satu efek dari nixmatalization. Pati jagung adalah sesuatu yang lain sama sekali, itu hanya bagian tepung dalam jagung (tidak ada lambung dan tidak ada biji-bijian) - itu tidak dapat menggantikan elemen tekstur atau rasa yang berasal dari memecah lambung dengan kapur atau alkali yang membuat jagung nixmatalized berbeda . Selain itu,
Satu artikel menyebutkan bahwa tepung yang sudah dimasak sebelumnya (untuk selanjutnya disebut masarepa) tidak dapat dibuat menjadi adonan ketan. Gluten membuat adonan melar, jadi aku semacam asumsi bahwa adonan tidak akan meregangkan untuk membuat tortilla tipis, mungkin runtuh atau smear sebagai gantinya. Fakta bahwa secara tradisional digunakan untuk membuat roti pipih dan roti jagung lebih kecil, lebih tebal daripada tortilla (dan banyak situs mengatakan mereka tidak dapat membuat tortilla dengan masarepa) menunjukkan kepada saya bahwa ada masalah tekstur. Artikel lain menyebutkan bahwa rasanya akan berbeda - masarepa lebih ringan, dan juga dimasak lebih padat dan lebih kasar.
Jadi, inilah beberapa saran. Anda mungkin bisa membuat sesuatu yang lebih dekat dengan tortilla dengan mencampurkan sedikit tepung terigu ke dalam masarepa Anda - Anda membutuhkan sesuatu seperti pembentukan gluten untuk membuatnya melar - tetapi di antara rasa masarepa yang lebih lembut dan pengenceran dengan tepung gandum, rasanya tidak akan terasa cukup seperti tortilla jagung. Anda bisa mendapatkan masa harina, dan menyimpan masarepa Anda untuk hidangan lainnya.
Anda bisa langsung membuat arepas yang sebenarnya - mencampur adonan (mungkin menemukan resep yang Anda sukai), dan adonan tersebut akan membentuk cakram tebal. Ini tidak akan seperti tortilla jagung Anda, tetapi ini adalah hidangan otentik dan mungkin dapat melayani peran serupa dalam makanan - sebagai pati, sebagai kontras rasa dan penyangga makanan lain, sebagai kendaraan untuk membawa hidangan utama Anda ( arepas terkadang diisi - hanya akan lebih seperti sandwich). Jika Anda mencampurkan tepung jagung ... Saya pikir Anda masih akan mendapatkan arepas, dengan adonan pucat tebal dan bukan yang melar, mungkin rasa jagung sedikit kurang (karena tepung jagung tidak sangat jagung rasa).
Jika Anda benar-benar ingin mencoba membuat struktur pipih tipis yang tipis dari mesarepa, Anda mungkin beruntung membuat adonan yang sangat tipis dan memperlakukannya seperti dhosa (tuangkan sendok, spiral adonan keluar tipis-tipis, dan masak garing). Jika masalahnya adalah adonan yang dibuat dengan masarepa tidak akan meregang, menggunakan air sebagai media untuk membiarkannya menyebar tipis akan bekerja. Masih tidak akan seperti tortilla jagung, tetapi sama-ish seperti yang saya pikir Anda bisa dapatkan.