Jika saya ingin bawang putih saya rasa dengan cara yang sangat spesifik (dengan gigitan atau tanpa gigitan) apa yang harus saya lakukan?

Saya tidak selalu ingin bawang putih saya terasa sama. Kadang-kadang saya hanya menginginkan rasa umami yang dalam tanpa gigitan (jadi saya membiarkannya memasak lebih banyak) dan kadang-kadang saya mencari kehadiran gigitan bawang putih yang kuat di piring.

Saya tahu itu tergantung pada bagaimana Anda mengiris dan memasaknya, tetapi saya ingin tahu ilmu di baliknya. Pertanyaan saya:

1. Jika Anda ingin memiliki gigitan bawang putih yang kuat, bagaimana Anda harus memotong bawang putih, pada suhu berapa untuk menggorengnya dan untuk berapa lama?
2. Sama seperti di atas, hanya tanpa gigitan.
3. Apa "tanda" (bau, tampilan, dll.) Yang dapat memberi Anda petunjuk tentang "tahap" bawang putih apa yang sekarang (gigitan kuat, gigitan mellow, dll)?
4. Adakah pedoman umum yang harus selalu Anda ikuti (seperti selalu menumis bawang putih dengan api kecil)?

Kekuatan bawang putih terutama tergantung pada seberapa banyak Anda memasak bawang putih, dan seberapa halus Anda memotongnya (meskipun varietas bawang putih berbeda). Sederhananya, semakin sedikit Anda memasaknya dan semakin baik Anda memotongnya, semakin banyak gigitannya.

Jadi, Anda dapat mengubah variabel-variabel itu untuk mencapai efek yang Anda inginkan. Jika Anda ingin bawang putih super punchy, potong-potong halus dan gunakan mentah-mentah. Jika Anda ingin bawang putih lembut, kaya, masak perlahan, utuh, dan itu akan berubah manis dan lengket. Jika Anda menginginkan sesuatu di antaranya, potong dan tumis sampai berwarna cokelat keemasan.

Bawang putih terbakar sangat cepat, jadi panas yang sangat tinggi umumnya merupakan ide yang buruk, kecuali Anda sangat berhati-hati untuk menjaga bawang putih tetap bergerak. Ada garis tipis antara bawang putih yang dipanggang dengan baik dan bawang putih yang pahit.

1. Kurang matang sama dengan lebih banyak gigitan. Sejauh dicing terkait, dicing lebih halus akan melepaskan lebih banyak "jus" dan membuat lebih banyak area permukaan untuk "bergaul" dengan bahan-bahan lainnya (atau seleramu). Karena itu, bawang putih yang dipotong dadu akan matang lebih cepat, sehingga akan membutuhkan lebih sedikit panas (waktu tempuh waktu) untuk jumlah gigitan tertentu.

2. Umumnya lebih banyak memasak sama dengan lebih sedikit gigitan. Namun, jika Anda juga ingin menghindari hangus / hangus bawang putih, Anda dapat mencoba microwave seperti yang disarankan di sini: https://www.cooksillustrated.com/how_tos/6583-mengambil-bite-out-of-garlic

3. Coklat umumnya akan memiliki lebih sedikit gigitan, tetapi sepotong besar bawang putih dengan bagian luar kecoklatan mungkin masih cukup mentah di dalam (sekali lagi, lihat saran gelombang mikro di # 2)

4. Seharusnya tidak merokok. Untuk bawang putih yang benar-benar ringan, cobalah microwave terlebih dahulu, atau dipanggang di oven, karena metode ini membatasi suhu permukaan puncak bila dibandingkan dengan menumis.

Lihatlah Kenji Lopez-alt yang menyelami ilmu tentang rasa bawang putih. http://www.seriouseats.com/2016/03/the-food-lab-how-to-make-great-hummus.html#garlic

Jawaban singkatnya adalah:

Saya tahu bahwa rasa panas dalam bawang putih berkembang ketika enzim alliinase mengubah senyawa ringan yang disebut alliin menjadi yang lebih tajam yang disebut allicin, dan saya juga tahu bahwa reaksi ini tidak terjadi sampai bawang putih diiris terbuka dan sel-sel pecah. Karena alasan inilah Anda dapat mengubah rasa bawang putih secara drastis hanya dengan memotongnya dengan cara yang berbeda. Tetapi dalam hummus saya, bawang putih menjadi sepenuhnya murni, jadi apa yang menyebabkannya?

... berlanjut

Ternyata alliinase sangat aktif pada pH netral, dengan aktivitas puncak pada pH sangat asam sedikit 6,5. Ketika Anda semakin asam, aktivitasnya menurun dengan cepat. Jus lemon memiliki pH hanya sekitar 2. Data penelitian hanya turun ke pH 3, tetapi memperkirakan grafik itu, kita bisa menebak bahwa pada pH 2, aktivitas allicin berkurang menjadi seperempat atau kurang dari aktivitas puncaknya. Itulah yang membuat bawang putih tidak menjadi terlalu keras. Setelah aktivitas enzim telah stabil, Anda kemudian dapat memasukkan campuran jus lemon yang berbau bawang putin ke dalam saus tahini dan hummus Anda tanpa rasa takut.