Arborio dan Risotto

Saya kehabisan beras biasa beberapa hari yang lalu, dan meringkuk di beberapa arborio (beras risotto tradisional). Saya pikir itu akan melayani dengan cukup baik, karena itu jenis yang sulit, dan saya merencanakan proses memasak multi-tahap. Saya melemparkannya ke dalam panci dengan kaldu, dan merebusnya seperti gandum panjang biasa.

Apa yang saya tidak siap adalah kekacauan bertepung yang terungkap saat melepas tutupnya. Itu pada dasarnya tampak seperti risotto yang hambar dan tanpa mentega. Akhirnya membuang hidangan yang saya rencanakan, dan mengubah nasi menjadi semacam gorengan (yang bekerja sangat baik), tetapi itu membuat saya bertanya-tanya.

Jika keadaan alami arborio pada dasarnya adalah risotto, lalu mengapa persiapan risotto jauh lebih terlibat daripada nasi biasa? Saya menduga pengadukan yang konstan lebih tentang menguapkan kaldu daripada yang lain, tetapi saya bertanya-tanya apakah ada guru risotto di luar sana yang benar-benar tahu jawabannya?

Ini adalah pati yang memberikan risotto teksturnya yang creamy. Jika Anda mencoba melakukannya dengan nasi biasa dengan pati rendah tidak mungkin Anda memiliki tekstur itu. Mengaduk adalah untuk mencegah nasi lengket dan tidak perlu (setidaknya tidak terus-menerus).

Dalam episode Do The Rice Thing tentang Good Eats, Alton Brown mengatakan:

Saya harus memberi tahu Anda, saya sudah sedikit mengotak-atik risotto, dan saya benar-benar tidak berpikir bahwa hal yang terus-menerus diperlukan adalah pengadukan.

Oke, inilah yang dilakukan gerakan dalam pot. Sekarang, ketika biji-bijian bergesekan dalam cairan panas, mereka benar-benar menggosok beberapa pati mereka, oke? Sekarang cairan panas ditambahkan perlahan karena jika dingin, pati tidak akan lepas. Dan jika terlalu banyak ditambahkan sekaligus, kernel beras tidak akan pernah melakukan kontak.

Sekarang, saya menemukan bahwa pengadukan sesekali menjaga panas dan kelembaban merata, tetapi penggetaran wajan yang lembut menghasilkan saus yang lebih baik.

Saya mulai tidak mengaduk-aduk (maksud saya terus-menerus) risotto setelah saya melihat itu dan ternyata hebat. Namun, penambahan cairan yang lambat masih diperlukan.

Poin utama dari pengadukan sebenarnya adalah untuk mengembangkan pati dalam beras, yang menciptakan tekstur krim yang diinginkan. Alasan Anda mengaduk arborio untuk risotto adalah alasan yang sama dengan Anda tidak mengaduk nasi biasa. Tentu saja, Anda dapat menambahkan semua kaldu sekaligus, dan membiarkan "risotto" tertutup pada suhu rendah dan itu tidak akan lengket seperti nasi biasa, tetapi hasilnya tidak akan sama. Lihat tautan ini untuk perbandingan antara risotto yang diaduk dan tidak dicabut:

http://www.thekitchn.com/thekitchn/tips-techniques/yay-or-nay-do-you-have-to-stir-risotto-107639

Arborio tidak terlalu bagus sendiri, seperti yang Anda temukan, karena kandungan pati yang tinggi. Pati yang sama itulah yang membuat risotto begitu kental, tetapi tidak bekerja dengan baik ketika Anda ingin merebus lauk ayam!

Pengadukan konstan saat membuat risotto bukan tentang penguapan, ini tentang memastikan risotto tidak menempel pada dasar panci.

Saya jarang mengaduk risotto - hanya beberapa kali untuk memastikan itu tidak lengket, tapi kemudian saya tidak suka sangat creamy.