Seberapa panas bawang putih perlu untuk kehilangan ketajamannya?

Terinspirasi oleh pertanyaan terbaru di sini, saya membuat manicotti selama akhir pekan. Resep yang saya gunakan disebut bawang putih cincang di isinya. Saya suka bawang putih dan biasanya memasukkan setidaknya dua dosis resep resep.

Setelah dipanggang selama sekitar setengah jam, keju benar-benar meleleh dan isinya disesuaikan dengan kepuasan saya. Bawang putih, bagaimanapun, tidak cukup matang dan, meskipun cincang halus, masih menyebabkan beberapa gigitan menjadi tajam tidak menyenangkan. Saya berharap bahwa saya telah memanggang bawang putih terlebih dahulu.

Pertanyaannya ada dua:

• Seberapa panas bawang putih perlu dimasak? Yaitu, manis dan tidak tajam.
• Apakah ada cara yang lebih baik selain pre-roasting untuk memastikan bawang putih dalam hidangan seperti itu tidak mengganggu?

Saya tidak bisa memberikan suhu tertentu, karena ada masalah:

• Ketajaman adalah reaksi kimia yang bercampur ketika sel-sel bawang putih rusak.
• Memasak bawang putih sebelum merusak sel akan mengubah bahan kimia sebelum mereka sempat bereaksi.
• Memasak bawang putih setelah reaksi kimia juga akan menghilangkan ketajaman.
• Saya tidak pernah mencoba mengukur suhu bawang putih saat dimasak

Sekarang, jika Anda memasak siung bawang putih terlebih dahulu (saya memanggang beberapa umbi sekaligus, lalu peras cengkeh ke dalam botol kecil dan simpan di kulkas). Ini akan memakan waktu 30 menit hingga satu jam, tergantung pada suhu yang Anda bakar (350-400F; saya akan membuangnya dengan sesuatu yang lain ... tidak layak memanaskan oven hanya untuk bawang putih)

Jika memasak setelah Anda memotongnya, itu hanya akan mengambil tumisan cepat karena Anda memiliki lebih banyak permukaan (mungkin 1 hingga 2 menit, tergantung pada suhu wajan) - tetapi hati-hati, karena bawang putih yang terlalu matang akan membakarnya, yaitu hanya jahat. Dan jangan lakukan itu di wajan kering, kecuali Anda berencana merusak makan malam Anda. Ketika sudah keemasan, Anda sudah selesai ... jangan biarkan menjadi cokelat, karena coklat adalah tahap sebelum hitam dan waktu untuk membersihkan panci sebelum mulai lagi.

Selain itu, tampaknya kontra-intuitif, tetapi bawang putih cincang lebih kuat daripada bawang putih cincang kasar, karena Anda melakukan lebih banyak kerusakan pada bawang putih. Ini tidak akan membantu dalam kasus khusus ini, tetapi dalam banyak hidangan yang hanya menginginkan rasa bawang putih tanpa menjadi terlalu kuat akan menggunakan lebih banyak bawang putih, tetapi mengirisnya alih-alih memotongnya, menumisnya dalam minyak zaitun, kemudian menghapus potongan bawang putih, dan menggunakan minyak infus bawang putih untuk hidangan.

...

Jadi, bagaimanapun, tidak sepenuhnya menjawab pertanyaan ... Saya akan pergi dengan memasak rendah dan lambat ... suhu tertentu akan mengarah ke bawang putih memasak cepat, yang membuat Anda membakar bawang putih dan piring yang hancur.

Di piring di mana Anda bisa, meresap minyak, lalu buang bawang putih. Dan jika Anda benar-benar harus, selalu ada bubuk bawang putih.

Cara favorit saya untuk menghilangkan sengatan (yang saya suka, tetapi tidak selalu berhasil) adalah dengan merebus dalam susu. Umumnya saya melakukan ini ketika membuat makaroni & keju; Saya merebus bawang putih dalam susu yang kemudian saya gunakan untuk membuat pagi hari.

Perburuan dalam air juga bekerja, mencincang dan menumis ... apa pun yang dimasak hingga matang. Ingatlah bahwa cara Anda memotong bawang putih akan berpengaruh; potongan yang lebih kecil (cincang, hancurkan) menghancurkan lebih banyak dinding sel, melepaskan lebih banyak senyawa sulfur yang memberikan rasa.

Ketajaman bawang putih berasal dari bahan kimia bernama Allicin yang, @ Joe, hanya diproduksi setelah bawang putih rusak, memar, atau dicacah. Juga, semakin besar (dan lebih hijau) bagian tengah dari bawang putih adalah semakin banyak Allicin diproduksi.

Bahan kimia itu sendiri sebenarnya terurai dari waktu ke waktu setelah diproduksi. Jika Anda telah mencacah bawang putih lalu diamkan selama sehari, ketajamannya akan sangat berkurang. Pemanasan mempercepat dekomposisi tetapi bukan suhu yang tepat yang Anda butuhkan untuk memasak bawang putih.

Oven microwave juga menghilangkan bahan kimia, jadi Anda bisa mencoba mencincang bawang putih lalu mengocoknya selama 10 atau 15 detik.