Berapa banyak saya harus mengalahkan choux pastry agar naik secara optimal?

Saya mencoba kue kering choux pastry untuk pertama kalinya. Kue itu menyatu setelah hanya beberapa detik di dalam panci, saya membiarkannya mendingin sebelum menambahkan telur satu per satu, dan campuran terlihat pada konsistensi yang tepat dan dapat disalurkan. Namun adonan tidak naik sama sekali dalam oven. Saya bertanya-tanya apakah saya tidak memasukkan udara yang cukup ke dalam campuran, dan apakah ada waktu dan kecepatan mixer untuk mengalahkan yang umum; karena ini kadang-kadang terjadi di sponge baking saya?

Anda salah mendapatkan prinsip dasar kue choux.

Meningkat dan berangin tidak disebabkan oleh pemukulan gelembung udara ke dalam adonan, tidak seperti dengan kue bolu dan sejenisnya, tetapi dengan menjebak uap di jaringan gluten dan telur yang terbentuk dengan baik di adonan.

Langkah memasak tidak dimaksudkan untuk hanya menyatukan campuran tepung-air-lemak, tetapi untuk membuat pati dalam tepung mulai menjadi gelatin, yaitu mengembangkan sifat-sifat yang mengikat puding atau roux. Jadi Anda harus terus memasak dan mengaduk benjolan adonan sampai lapisan putih terbentuk di bagian bawah pot Anda (dengan asumsi Anda menggunakan stainless steel atau sejenisnya, bukan yang dilapisi non-stick). Tanpa itu, adonan Anda tidak akan bisa menjebak uap yang tercipta saat dipanggang, yang membentuk lubang besar yang menjadi ciri khas choux pastry.

Tidak perlu mengaduk dengan penuh semangat saat menambahkan telur, tambahkan satu demi satu dan aduk hanya untuk memasukkannya. Jangan mengalahkan adonan Anda, Anda akan melakukan lebih banyak kerusakan daripada kebaikan.

Selain itu, ikuti saran yang biasa dan jangan membuka pintu oven selama memanggang dan Anda harus baik-baik saja. Anda dapat menambahkan sedikit uap dengan menyiramkan air ke dalam oven, tetapi itu opsional.