Ini Thanksgiving di sini di Kanada, dan saya bertanya-tanya apa yang bisa dilakukan untuk menjaga agar daging dada pada kalkun tidak terlalu kering?
Jawaban:
Saya sarankan menggunakan air garam. Banyak detail pengawetan dapat ditemukan dalam jawaban untuk pertanyaan ini:
Alton Brown memiliki resep yang sangat bagus untuk kalkun panggang brined . Anda dapat menonton kutipan Good Eats di YouTube yang berisi tentang kalkun brining.
Saya juga menyarankan untuk membaca The Basics of Brining (PDF) dari Cook's Illustrated.
Selain apa yang telah disebutkan di atas, panggang dada bagian bawah untuk semua kecuali 20 menit terakhir. Sebagian besar lemak ada di belakang, dan pada dasarnya akan membuat diri sendiri. Balikkan burung (heh) menjelang akhir memasak untuk mengenyangkan kulit.
Letakkan beberapa potong daging asap di atas kalkun saat memasak. Ini pada dasarnya membuatnya self-basting juga.
Sunting oleh @SamtheBrand: Lihat di sini untuk resep.
Suntingan lanjutan oleh Scivitri: Memanggang kalkun adalah proses yang kompleks, meskipun biasanya cukup memaafkan. Ada banyak, banyak resep daring, dan semua resep paling baik diikuti sebagai pedoman longgar. Secara pribadi, saya menggabungkan ide-ide dari praktik keluarga, beberapa resep, bagaimana perasaan saya saat ini, dan kemudian memasaknya pada suhu yang sesuai. Jadi saran asli saya untuk menerapkan bacon (yang saya ambil dari latihan keluarga) dimaksudkan sebagai sesuatu yang dapat dilakukan untuk hampir semua metode yang Anda gunakan saat memanggang kalkun.
Sebagai contoh, tahun ini kami ingin mencoba membuat kalkun. Saya mulai dari resep Alton Brown , tetapi menggunakan bacon daripada minyak canola. Saya juga menurunkan suhu sedikit lebih jauh untuk memanggang, dan memanggang burung lebih lama (dan ke suhu yang sedikit lebih tinggi). Itu masih keluar indah.
Lagi pula, saya tidak ingin saran umum saya berubah menjadi saran sempit untuk mengikuti resep tertentu (yang belum saya gunakan). Resep Sam mungkin luar biasa; tetapi idenya lebih umum.
Saya juga merekomendasikan memasak burung di dalam tas . Ini membantu menjaga semua jus alami kalkun, dan Anda harus memasok sendiri lebih sedikit.
Pertama kali saya memasak kalkun, kami menggunakan salah satunya. Kalkun keluar dengan sempurna. Kami juga menyuntik burung itu dengan mentega bawang putih dalam jumlah yang banyak di bawah kulit.
Mungkin hal terbesar bagi saya: jangan terlalu matang. Alat terbaik yang tersedia bagi Anda adalah termometer probe, lebih disukai yang memiliki alarm suhu.
Daging gelap dilakukan pada suhu yang lebih tinggi daripada daging putih, dan jika Anda memasak pada satu suhu sampai kaki selesai, payudara akan kering. Saya penggemar berat metode Alton Brown: selain brining, mulai kalkun pada suhu tinggi (500F) selama setengah jam atau lebih, kemudian turunkan suhu menjadi 350 dan bawa burung keluar ketika termometer di payudara membaca 161F. Itu keluar sempurna setiap saat untuk saya.
Alasan mengapa kalkun kering (dalam daging dada) adalah karena kalkun memiliki dua jenis daging di atasnya (kaki dan paha v payudara) yang suka dimasak dengan cara yang berbeda. Daging kaki dan paha yang gelap suka memasak lambat yang lama sedangkan payudara suka memasak cepat panas. Anda dapat melakukan segala macam hal fiddly tetapi melepaskan kaki dan memasaknya secara terpisah kemudian menambahkan payudara (masih pada tulang jika Anda suka) nanti. Anda kemudian dapat merakit potongan-potongan agar terlihat seperti kalkun utuh di atas piring, semuanya dimasak dengan sempurna! Di Inggris kami tidak memiliki ucapan syukur dan banyak orang sekarang memilih angsa saat Natal daripada kalkun, karena alasan mereka memiliki lebih banyak rasa dan tidak terlalu kering.
Situs ini merekomendasikan tiga langkah: masak bagian bawah payudara untuk sebagian besar waktu, jangan masak terlalu lama, dan gunakan kaldu ayam di bagian bawah wajan dan untuk pengolesan.
Teknik lain adalah dengan merebus kalkun Anda, atau menggunakan yang halal. (Menggunakan burung halal memungkinkan Anda untuk melewati langkah brining.) Saya belum pernah benar-benar mencoba kalkun non-halal, tetapi di sini ada beberapa referensi dari Cook's Illustrated yang berbicara tentang mengapa mereka menyukai kalkun halal / ayam daripada yang tidak halal.
Kutipan ilustratif: "Di samping penampilan, mungkin perbedaan yang paling mencolok antara burung yang menang dan yang lain yang kami sampel adalah bahwa burung yang menang terasa berair dan dibumbui dengan baik. Untuk menghilangkan sebanyak mungkin kotoran, ayam dikubur dalam garam untuk satu jam dan kemudian dibilas dengan air mata air dingin. Kombinasi garam dan air bertindak seperti air garam, mendorong serat dalam daging untuk membuka dan menjebak garam dan air, mengarah ke burung yang lebih segar, lebih beraroma. " Dari artikel ini.
Brining itu bagus. Basting juga bagus. Martha Stewart melakukan hal ini di mana dia menutupi kalkun dengan kain katun tipis, dan mengolesi kain katun tipis dengan campuran anggur dan mentega (masing-masing sebotol dan satu pon), dan itu bekerja lebih baik daripada yang pernah Anda yakini. Kain katun tipis itu tampak hitam dan menjijikkan, dan kalkun di bawahnya tampak seperti Anda memotongnya dari sebuah majalah.
Pada akhirnya, hal terbaik yang dapat Anda lakukan adalah memasaknya dalam jumlah waktu yang tepat. Saya akan memasaknya sampai ~ 165 derajat (tanpa stuff), meskipun pemerintah biasanya mengatakan sekitar 180 derajat. 180 terlalu tinggi. Ingat juga, bahwa suhu internal burung akan terus meningkat untuk sementara waktu setelah Anda mengeluarkannya dari oven, jadi keluarkan ketika masih sedikit di bawah suhu yang Anda inginkan.
Bahan di bawah kulit payudara dengan isian berbasis daging sosis, gosok seluruh burung dengan mentega dan kemudian meletakkan daging di atas payudara. Lihat:
Anda harus menimbang burung lagi dan menghitung ulang waktu sebelum memasak jika Anda suka burung (saya tidak akan merekomendasikan memasukkan rongga karena tampaknya memperlambat memasak terlalu banyak)
Berikut ini adalah bola aneh yang saya dengar di NPR (ilmuwan makanan Harold McGee (seseorang harus memberi tahu dia tentang situs ini!)) : Kompres es pada payudara selama satu jam sebelum memasak.
Kedengarannya aneh? Ya saya juga berpikir begitu. Saya telah memasak sekitar 6 kalkun di waktu saya dan metode ini menghasilkan daging payudara terbaik sejauh ini.
Mengapa? Karena ada dua jenis daging. Jadi Anda ingin mereka memasak dengan harga berbeda. Ada beberapa metode untuk melakukan ini, tetapi kompres es adalah satu-satunya metode yang pernah saya dengar yang meninggalkan burung utuh yang tampak bagus.
Letakkan satu kompres es di setiap payudara dan pegang di tempatnya dengan kain kasa. Biarkan kalkun naik ke suhu kamar. Kemudian lanjutkan memasak dengan normal. Saya menguji ini pada Thanksgiving ini dan menghasilkan daging payudara yang jauh lebih lezat. Daging dada dimulai pada 42 F dan berakhir pada 160 F sedangkan daging paha dimulai pada 54 F dan berakhir pada 172 F. Yang penting di sini adalah bahwa perbedaan suhu yang Anda mulai adalah perbedaan suhu yang Anda akhiri.
Lihat jawaban saya di sini: Apakah mengasinkan ayam / kalkun sebelum dipanggang benar-benar membuat perbedaan?