Saat menyembuhkan sosis, suhu atau kelembapan mana yang lebih penting?

Saya menyembuhkan sosis, daging babi asap dalam casing babi tepatnya. Saya mengalami kesulitan mempertahankan suhu dan kelembaban yang diperlukan. Saya tidak kesulitan mengontrol suhu 60F / 15C. (Saya punya kulkas anggur kecil) namun kelembaban relatif di dalamnya naik ke kisaran 85-89%. (Seperti yang diukur dengan hygrometer yang memang tidak dikalibrasi tetapi berbunyi 67% bila diletakkan di ruangan yang berisi kulkas)

Kelembaban relatif di tempat lain berkisar antara 50-70% tergantung pada ruangan dan waktu. Namun suhu bervariasi antara 67F / 19C dan 76F / 24C.

Kisaran target yang disarankan adalah 60F / 15C untuk suhu dan 70% untuk kelembaban relatif.

Sejauh ini saya tidak memiliki masalah cetakan yang buruk, hanya beberapa bercak kecil dari cetakan putih (dapat diterima / baik). Yang terkecil dari sosis uji domba ternyata kehilangan beratnya 30% dan tampaknya sudah matang. Sosis hog casing menurunkan berat badan, tetapi pada tingkat yang jauh lebih lambat dari yang diperkirakan (mungkin karena kelembaban yang lebih tinggi).

Di mana-mana saya melihat ada TON informasi tentang meningkatkan kelembaban di ruang perawatan Anda, tidak banyak tentang menurunkannya. Saran untuk menurunkan kelembaban ruangan juga akan sangat membantu.

Haruskah saya meletakkan sosis di wadah gantung lain dengan kelembaban yang lebih rendah dan suhu lingkungan yang lebih tinggi dan tidak terkendali? Haruskah saya membiarkan mereka terus mencari di kelembaban yang lebih tinggi dan mengering sangat lambat, dan mungkin tidak sama sekali?

DIedit UNTUK MENAMBAH: Silika Gel, setidaknya dalam jumlah yang saya tempatkan di pendingin tidak memiliki efek terukur pada kelembaban. Mungkin lebih banyak gel silika akan melakukan lebih banyak.

Anda perlu menggunakan kipas komputer (kipas dirancang untuk beroperasi 24 jam sehari). Saya cukup memasang salah satu dari dinding dalam ruang curing saya (turun rendah - saat udara basah turun), memotong lubang di dinding lemari es dengan lubang gergaji - yang memungkinkan kipas untuk mengeluarkan udara lembab dari dalam ruang curing . Saya juga memotong lubang berukuran serupa di bagian atas ruang pengeringan pada sisi yang berlawanan yang memungkinkan udara kering masuk ke ruang saat udara basah habis. Saya memilikinya dicurangi ke pengontrol kelembaban murah yang saya beli dari ebay, jadi ketika pengontrol mendeteksi kelembaban tinggi (apa pun yang Anda atur), itu menguras udara lembab.

Saya menggunakan freezer bebas es (besar) dan saat ini sedang mengering 7kg. Saya memiliki pengontrol temp yang bekerja dengan sempurna, tetapi karena perubahan cuaca saya mendapatkan banyak variasi. Humidistat mengendalikan pelembab udara, jadi tidak ada masalah dalam menjaga kelembaban, yang saya suka di tahap awal.

Masalahnya muncul dalam semalam ketika suhu sekitar lebih rendah dari lemari es sehingga tidak berputar. Untuk mengatasi hal ini saya memiliki bola lampu di bagian bawah yang mengangkat suhu internal dan menyebabkan lemari es berputar, sehingga menghilangkan kelembaban. Bola panas dan pelembab udara tampaknya saling berkelahi tetapi menurut pengukur, memberikan lingkungan yang benar.

Belum memiliki masalah atau kegagalan cetakan - harap ini membantu.

Lingkungan yang terlalu lembab akan, seperti yang Anda lihat, memperlambat proses penyembuhan. Selama beratnya masih menurun, Anda harus baik-baik saja, tetapi Anda harus berhati-hati terhadap terbentuknya uap air di luar selongsong karena hal ini dapat mendorong jamur nastier untuk tumbuh di luar yang putih yang diperkirakan pada daging asap.

Jika mereka tidak kehilangan berat sama sekali, ini merupakan masalah karena ini menunjukkan kandungan air dalam sosis tidak berkurang dan kadar air yang tinggi akan mendorong pertumbuhan bakteri dan akhirnya merusak daging.

Cobalah membuka kulkas yang Anda gunakan selama beberapa jam sehari untuk mengeluarkan uap air (yang menjadi imbalan adalah Anda akan sedikit memanaskannya tetapi jika hanya untuk beberapa jam Anda harusnya baik-baik saja). Jika diperlukan penurunan kelembaban yang lebih parah maka arahkan kipas meja ke arah mereka dan jalankan selama satu jam atau lebih sehari. Mengedarkan udara di sekitar sosis akan membantu menghilangkan kelembapan tetapi mungkin tidak terlalu ekonomis saat Anda mempertimbangkan tagihan listrik.

EDIT:

Jika membuka kulkas dan / atau menggunakan kipas angin tidak cocok untuk Anda, pendekatan yang lebih radikal mungkin bisa dilakukan dengan mencoba paket Silica Gel (seperti yang Anda dapatkan dalam kemasan elektronik) di bagian bawah lemari es. Ini adalah ide yang sama sekali belum diuji tetapi secara teoritis harus bekerja karena dirancang untuk menyerap kelembaban dan tidak beracun (meskipun label memperingatkan untuk tidak memakannya, itu lebih merupakan bahaya tersedak daripada racun apa pun yang perlu dikhawatirkan). Saya akan sangat tertarik untuk mendengar seberapa sukses Anda jika Anda mencoba rute ini.

Saya memiliki lubang angin di ruang curing saya yang merupakan lemari es tua yang dikonversi. Saya menggunakan ventilasi pengering logam dan menutup perimeter setelah dipasang, saya juga membiarkan tutup logam terbuka sedikit dengan magnet. Ini memungkinkan sirkulasi udara di dalam ruangan melalui kipas. Saya memiliki 58 derajat stabil dengan 70% RH.

Jawaban singkatnya adalah dalam rentang yang Anda gambarkan, kelembaban lebih penting daripada suhu. Fluktuasi suhu yang wajar akan berdampak kecil, karena Anda telah membuat lingkungan yang bermusuhan (tidak bersahabat, tidak kebal) terhadap organisme berbahaya. "Kerusakan" disebabkan oleh aksi bakteri. Jika bakteri dan organisme lain tidak dapat bertahan hidup, berkembang biak, dan bertindak, maka Anda tidak berisiko rusak. Inilah sebabnya mengapa barang-barang kaleng tidak pernah memburuk. Di sisi lain, jika kelembabannya terlalu rendah, Anda berisiko mengalami pengerasan case; pembentukan lapisan kering yang mengandung pusat mentah. Ini buruk, dan berbahaya. Secara teoritis, jika kelembaban di luar sosis adalah jumlah yang lebih rendah daripada di dalam, Anda akan memiliki tindakan pengeringan, yang bagus. Tujuan rentang kelembaban adalah untuk memastikan bahwa Anda memiliki pengeringan yang konsisten dan kehilangan kelembaban selama proses pengeringan. Pertahankan gerakan udara, lakukan yang terbaik pada suhu, dan gunakan kelembaban Anda, dan Anda akan baik-baik saja. Semoga berhasil!

Anda harus melihat apakah Amazon atau pengecer lokal tidak membawa penurun kecil yang dapat Anda masukkan ke lemari es darurat Anda. Saya telah melihat orang menggunakannya di lemari es anggur yang digunakan sebagai kulkas keju.