Bagaimana cara membuat telur abad?

Saya telah menemukan telur abad ketika tinggal di Thailand, dan langsung jatuh cinta dengan makanan ini. Sayangnya, saya belum pernah tinggal di Thailand selama beberapa tahun sekarang, dan saya sangat merindukan telur abad. Tidak mungkin untuk membelinya di mana saja dalam radius 1000 km, jadi saya kira satu-satunya pilihan adalah membuatnya sendiri.

Jadi, saya butuh saran, bagaimana saya bisa menciptakan kembali hadiah masakan Asia yang memikat ini?

Apa yang telah saya coba sejauh ini - saya telah mengikuti resep ini pada Instructables , yang singkatnya adalah:

1. Membuat air garam dengan menggabungkan 42g NaOH + 72g NaCL + 1L air, direbus, dilarutkan dan biarkan dingin. Saya telah menggunakan pembersih saluran pipa (100% NaOH).
2. Masukkan empat telur ayam dengan hati-hati ke dalam botol kaca, tuangkan air garam sampai telur benar-benar tenggelam.
3. Taruh gelas kecil di atas untuk mencegah telur mengambang.
4. Biarkan dalam air garam selama 10 hari pada sekitar 18 ° C.
5. Telur yang dihapus dari air garam. Ditemukan dua telur untuk retak, dengan hanya kuning telur yang cacat yang tersisa di dalam.
6. Cuci dua telur yang tersisa dengan air keran, lalu keringkan sepenuhnya dengan handuk kertas.
7. Telur yang dibungkus rapat menjadi beberapa lapis bungkus plastik tipis bening, kemudian menutupinya dengan memodelkan cangkang tanah liat.
8. Biarkan mereka selama 20 hari dengan cara ini.

Setelah waktu habis, saya membukanya, untuk mengetahui kekecewaan saya sendiri bahwa percobaan saya telah gagal. Telur-telur itu diisi dengan cairan berair opalescent berbau busuk tentang kepadatan dan viskositas air, dan telur-telur itu sendiri telah menyusut menjadi seukuran kuning telur. Putih telur tetap putih, padat dan buram, dan hanya lapisan tipis yang tersisa di sekitar kuning telur. Kuning telur itu sendiri masih berwarna kuning dengan sedikit warna biru, dan memiliki keseluruhan tekstur kuning telur rebus.

Jelas, ini bukan hasil yang saya inginkan, jadi saya membuangnya tanpa mencicipi :(

Sejak itu saya telah melakukan beberapa upaya lagi, masih tanpa hasil. Saya bahkan telah menemukan makalah ilmiah tentang masalah ini, misalnya "Efek konsentrasi basa, suhu, dan aditif pada kekuatan gel putih telur yang diinduksi alkali.", Zhao Yan et al, doi: 10.3382 / ps.2013-03596 , namun Saya agak ragu untuk bereksperimen pada diri saya sendiri, karena makalah itu tidak memberikan kesimpulan apakah konsentrasi garam logam yang disediakan aman untuk kesehatan manusia dengan konsumsi yang lama.

Jadi, adakah yang bisa menunjukkan kesalahan yang saya buat selama upaya saya, atau memberi saya teknik yang tepat untuk membuat Century Eggs yang bisa saya ikuti? Sangat mengherankan sulit menemukan resep bahasa Inggris untuk ini di Internet.

Apa yang saya pikir Anda buat adalah telur asin atau asin yang sangat berbeda dari telur "abad" yang menghitam.

Telur yang diawetkan dengan garam memang perlu dimasak, setidaknya putih telur akan membutuhkan panas untuk membeku. Jika Anda mengekstrak kuning telur dan menyembuhkannya dengan garam dan gula (tanpa air tambahan), Anda dapat menggunakannya hampir seperti keju, teksturnya memungkinkan Anda untuk memarutnya di atas pasta tanpa memasak misalnya.

Telur abad yang dihitamkan tidak perlu dimasak, karena sudah matang, atau proteinnya sepenuhnya terdenaturasi. Dibutuhkan basa dan garam untuk mencapainya. PH tinggi biasanya berasal dari kombinasi kapur (kalsium oksida) dan kalsium hidroksida. Prosesnya sangat berbeda. Anehnya, Anda mendapat kebalikan dari brining ketika datang ke tekstur - padat "putih" dan kuning telur vs kuning putih dan agak kuning telur mengeras.

Akhirnya - saya telah berhasil menemukan referensi yang menyatakan bahwa, "Lingkungan yang kurang basa diperlukan untuk membekukan telur bebek daripada untuk membekukan telur ayam, yang diyakini terkait dengan komposisi protein putih telur".

Karena saya percaya resep asli (garam 72g, garam 42g) khusus untuk telur bebek, itu akan menjelaskan mengapa Anda mengalami kesulitan, dan mengapa hasil saya tidak cukup seperti yang saya harapkan untuk melihat apakah air garam untuk telur "ayam" perlu. menjadi lebih basa.

Untuk beberapa percobaan / percobaan saya berikutnya saya akan meningkatkan alkali secara bertahap.

Meningkatkan Keamanan dan Kualitas Telur dan Produk Telur: Volume 1: Kimia telur, produksi dan konsumsi
Ed. Y. Nys, M. Bain, Fv Immserseel
Bagian 21.5.2 Pidan

Saya pikir Anda mungkin perlu mencuci telur Anda terlebih dahulu.

Tautan Instructables mungkin berpusat pada AS. Telur Amerika umumnya digosok, dihilangkan kutikula, atau mekar (itulah sebabnya mereka harus didinginkan , tidak seperti sebagian besar bagian dunia lainnya). Jika Anda tidak berada di AS, telur Anda mungkin masih memiliki kutikula, yang bisa mencegah air garam masuk. Itu akan menjelaskan mengapa telur Anda membusuk dan bukannya diawetkan.

Membersihkan telur dengan benar bisa sedikit rumit: Anda berusaha menghindari penularan bakteri dan kotoran melalui cangkang. Anda perlu menggunakan air hangat (untuk menghindari mendorong bakteri) dan, idealnya, solusi disinfektan. Mengutip American Pastured Poultry Producers Association , "mencuci adalah rasa sakit total ketika dilakukan dengan tangan". Mereka merekomendasikan loofah, atau bahkan amplas. Karena Anda hanya melakukan beberapa, itu tidak boleh terlalu buruk.

Tidak dapat mengomentari di mana Anda salah, tetapi saya baru saja (sekitar satu jam yang lalu) membuka pasangan dari kumpulan percobaan pertama saya (mulai 01/07, dicuci & dibungkus dengan clingfilm 11/07, pertama dibuka 29/07) dengan hasil sebagai berikut; 1. Kulit putih dikental, tetapi tidak gelap seperti yang diharapkan. 2. Bit kuning mulai berubah warna gelap 3. Sisa kuning mulai mengeras, beli masih pucat / kekuningan. 4. Tidak berbau, seperti itu. Jadi tampaknya hasil saya tampaknya semacam setengah jalan menuju apa yang saya harapkan menjadi "pidan". Saya akan membuka yang lain dengan interval beberapa hari, hanya untuk melihat apa efek periode pematangan yang lebih panjang pada hasil akhirnya.

Saya membuat air garam hanya dengan perlahan menambahkan larutan alkali / garam ke dalam air mendidih (dihilangkan panas) dan diaduk. Saya tidak lagi merebus campuran, karena larutan alkali seharusnya memanaskan larutan seperti yang ditambahkan.

Terus berusaha, kurasa.

Sunting: 19/08/17 Masa pematangan yang lebih lama tampaknya tidak memengaruhi penampilan "pidan" dengan putih gel yang masih menjadi amber yang sangat pucat. Meskipun tidak seperti yang saya harapkan dari pidan komersial, telur yang dihasilkan dapat dimakan dengan sempurna.

Saya cenderung curiga / menyimpulkan bahwa itu adalah penambahan abu kayu dalam resep tradisional (daun teh dalam beberapa artikel lain yang telah saya baca) yang memberikan warna tambahan pada produk akhir yang menghasilkan warna gelap / hitam tradisional yang kami miliki. harapkan dari pidan komersial.

Anda sebaiknya tidak mencuci telur setelah mengeluarkannya dari air garam. Kita membutuhkan garam alkali + untuk tetap di kulit telur untuk membekukannya.