(Kenapa) apakah bawang terasa lebih manis saat dimasak pada suhu yang lebih rendah?

Saya menggunakan bawang untuk menambahkan rasa yang lebih manis pada beberapa hidangan, misalnya dalam saus tomat untuk pasta. Saya memasaknya dalam minyak, dengan garam, sebelum menambahkan bahan lainnya. Tampak bagi saya bahwa ketika saya mengubah suhu terlalu panas, bawang tidak menjadi manis sama sekali, tetapi mempertahankan beberapa kepedasan mereka. Mereka juga terlihat kurang "kaca". Kenapa ini?

frying onions temperature

— Hanno Fietz
sumber

Wikipedia: "Karamelisasi adalah proses rumit dan kurang dipahami yang menghasilkan ratusan produk kimia, dan termasuk jenis reaksi berikut: <delapan poin peluru>". Uh oh. +1, meskipun!

— Cascabel

@ Jeffromi: Ini bukan karamelisasi. Karamelisasi melibatkan pencoklatan sementara pertanyaannya jelas mengacu pada penggorengan atau menumis pendek (yang memberi mereka penampilan transparan yang dijelaskan dalam pertanyaan).

— Aaronut

@Aaronut: Hm, salahku. Saya pikir ini mengacu pada memasak lama dan lambat, sehingga mereka cokelat (tapi tidak gelap) merata sepanjang jalan, bukannya kecoklatan cepat hanya di permukaan dengan panas tinggi - dan menjadi sangat sangat manis. Saya tumbuh dengan ibu saya yang menyebut "bawang karamel" - apakah itu tidak benar?

— Cascabel

@ Jeffromi: Jika mereka sepenuhnya kecoklatan maka mereka memang karamel. Karamelisasi sebenarnya tidak memerlukan suhu rendah, cukup mudah untuk membakar mereka terlebih dahulu pada panas tinggi. Dalam kedua kasus tersebut, pertanyaan ini tampaknya tentang rasa bawang bombay yang tidak dikaramelisasi yang dimasak dengan api kecil vs. panas tinggi.

— Aaronut

Saya ingin mengetahui jawaban untuk ini karena saya ingin menghindari bawang manis (kebalikan dari apa yang Anda inginkan, tetapi jawabannya akan bekerja untuk kita berdua).

— Francis Davey

Ya, Anda pasti benar. Bawang yang dimasak pada suhu tinggi bertindak berbeda dari yang dimasak pada suhu rendah, per "Alkitab" alias On Food and Cooking. Namun, itu tidak masuk ke banyak penjelasan tentang mengapa. Mungkin aspek yang paling relevan dari apa yang ada di sana adalah:

Ketika bawang dan kerabat mereka dipanaskan, berbagai senyawa sulfur bereaksi satu sama lain dan dengan zat lain untuk menghasilkan berbagai molekul rasa yang khas. Metode memasak, suhu dan sedang sangat mempengaruhi keseimbangan rasa. Memanggang, mengeringkan, dan membuat gelombang mikro cenderung menghasilkan trisulfida, ciri khas kubis matang. Memasak pada suhu tinggi dalam lemak menghasilkan lebih banyak volatil dan rasa yang lebih kuat daripada teknik lainnya. (hal.311)

Karena suhu rendah menghasilkan lebih sedikit volatil, saya berasumsi bahwa gula alami dari bawang bombay malah bersinar.

Mungkin juga penting untuk memahami dari mana rasa bawang merah berasal. Bumbu, seperti yang Anda gambarkan, adalah mekanisme pertahanan alami bawang. Namun, itu tidak ada defacto dalam bawang, tetapi lebih merupakan hasil dari reaksi kimia. Bawang menyimpan belerang yang sangat reaktif dalam cairan sel, dan mekanisme pemicu terpisah dalam vakuola penyimpanan. Ketika Anda memotong / menghancurkan / memasak / mengupas bawang, Anda memecahkan vakuola dan enzim dan belerang menyebabkan reaksi kimia mengeluarkan bumbu. (hal.272 & 310 )

— berwarna kuning
sumber

Saya perlu duduk dan membaca sampul buku itu untuk meliput suatu hari nanti.

— hobodave

Maka mungkin saya bisa menjawab SETIAP pertanyaan di situs. muahahaha

— hobodave

@Hobodave, saya mencoba melakukan itu, tapi itu seperti kembali ke kelas biologi SMA. Ini adalah bacaan ilmu teknis yang serius. Agak banyak bagi saya untuk "membaca". Sebagai gantinya, saya referensi setiap kali saya tertarik pada hal tertentu. Saya senang tentang buku barunya, yang seharusnya sebagian besar menjadi respons orang-orang yang mengatakan kepadanya OFAC itu luar biasa, tetapi tidak terlalu mudah didekati.

— Yossarian

Dan sama sekali tidak perlu Anda MENINGKATKAN jumlah pertanyaan yang Anda jawab. Tinggalkan sesuatu untuk kita semua. Astaga.

— Yossarian

Pengguna TXCraig1 memberikan penjelasan berikut di forum The Naked Scientists: "Bawang mengandung banyak fruktan (fruktan adalah polimer fruktosa - berbeda dengan pati yang merupakan polimer glukosa). Memasaknya menghidrolisis polimer, memecahnya menjadi fruktosa dan fruktooligosakarida. " thenakedscientists.com/forum/index.php?topic=9846.0

— Juha Palomäki