Ini akan menjadi semacam jawaban yang kasar, sebagian copypasta dari sesuatu yang saya tulis di tempat lain:
Orang lain berkata: Contohnya adalah sandwich yang dibuat dengan daging sapi panggang, keju boursin dan bawang karamel.
Ya .. itu kombinasi yang cukup klasik.
Inilah sebabnya, kira-kira.
Keju mengandung banyak rasa rasa kelima, umami. Secara umum, pengertian ini 'gurih'; yaitu, hal-hal yang Anda makan yang sangat memuaskan, pada dasarnya. Tomat, keju, apa pun yang difermentasi – ini tinggi umami. Salah satu hal yang dilakukan umami adalah meningkatkan dan meningkatkan rasa 'daging' dalam makanan Anda. Jadi memasangkan keju dengan daging sapi menjadi lebih dari sekadar zat aditif, itu adalah multiplikasi; keju meningkatkan rasa daging sapi.
Demikian pula, bawang karamel penuh rasa yang kompleks karena transformasi gula dalam bawang. Pertimbangkan perbedaan rasa yang luas antara gula putih dan karamel. Rasa kompleks muncul dari memanaskan gula. Ngomong-ngomong, inilah alasan sebenarnya mengapa Anda membakar daging dalam wajan sebelum dipanggang dalam oven. Browning protein dalam daging dikenal sebagai reaksi Maillard, dan menciptakan rasa yang lebih kompleks, sangat gurih. Menambahkan bawang karamel (atau, secara klasik dengan daging panggang, kentang panggang dan bawang bombai) menambah rasa itu.
Pindah ke 'bagaimana mereka melakukan itu?'
Makanan lezat (mengabaikan tekstur) dibangun di atas dua hal: komplemen dan kontras, mirip dengan pemahaman dasar tentang seni.
Mari kita mulai dengan contoh yang diberikan bebek dan blueberry. Ini adalah rasa yang kontras; kekayaan gemuk dari bebek dengan blueberry asam manis. Bebek dengan buah adalah pasangan klasik dari kabut waktu; asam dari buah memotong melalui rasa lemak tanpa lemak di mulut sementara rasa manisnya menawarkan rasa yang berlawanan dengan rasa gurih yang ditemukan dalam daging bebek, meningkatkan rasa secara kontras. Tentu saja ada kombinasi tak terbatas dari ini. Pertimbangkan contoh sehari-hari: kacang bir (kacang asin dengan lapisan manis), es krim sundae (es krim padat manis dingin dengan cokelat cair / saus fudge), atau favorit MetaFilter dengan selai kacang dan acar sandwich (asin krim lembut) -sweet selai kacang dengan acar asam renyah). Dalam setiap kasus, kontras meningkatkan satu sama lain;
Lalu ada rasa yang saling melengkapi. Yang paling mudah dipahami adalah kombinasi kopi dan cokelat. Masing-masing membawa rasa gelap, panggang, kompleks ke meja yang menikah dengan sangat baik satu sama lain karena mereka cocok. Dan kemudian ada (kecuali menggunakan cokelat yang sepenuhnya tanpa pemanis) kontras antara kopi pahit dan cokelat manis, masing-masing rasa memainkan yang lain.
Jadi ketika Anda melihat kombinasi rasa, Anda ingin melihat tiga hal:
1) Rasa yang kontras satu sama lain: asam / manis, asin / manis, berlemak / asam. Daftarnya berlanjut.
2) Rasa yang saling melengkapi (lebih lanjut di bawah).
3) Dan gestalt; rasa yang kontras dan pelengkap, seperti contoh kopi / coklat.
Menemukan rasa yang kontras relatif sederhana. Tetapi perhatikan bahwa Anda tidak mencari lawan diametrik; kepahitan asparagus tidak mungkin berpasangan dengan manisnya karamel, misalnya. Itulah sebabnya Anda benar-benar mengincar gestalt.
Menemukan rasa yang saling melengkapi, saya pikir, lebih sulit. Dalam pandangan saya, apa yang Anda cari adalah catatan rasa yang umum di antara dua bahan atau lebih, sambil memastikan bahwa tidak ada bahan yang memiliki catatan bentrok liar.
Pertimbangkan tiga bahan ini:
Cokelat Cranberry Turki
Dua yang pertama berjalan bersama dengan cara yang kontras. Lakukan dua yang terakhir. Dan kalkun dengan cokelat (tanpa pemanis) akan bekerja dengan sangat baik - pikirkan tentang saus mol. Namun ketiganya (mungkin) tidak akan bekerja sama dengan baik tanpa banyak kehati-hatian. Ada teori tentang tiga bahan, tapi saya tidak ingat hubungannya.
mengakhiri copypasta
Untuk membawanya ke istilah yang lebih terukur, McGee mengeksplorasi banyak tentang pasangan rasa dalam On Food and Cooking , memberikan perhatian khusus pada senyawa volatil yang bekerja sama dengan baik. Dalam banyak kasus, tampaknya, makanan yang berbagi senyawa cocok bersama; ini adalah bagaimana Blumenthal menyatukan kembang kol dan coklat, karena mereka berbagi senyawa dominan (saya tidak ingat apa itu). Jadi begitulah, ketika kita berbicara tentang aroma. Salinan McGee saya saat ini dengan seorang teman, kalau tidak saya akan mengutip Anda pasal dan ayat.
Dalam hal lima rasa dasar (primer) yang Anda bicarakan, saya pikir itu menjadi seimbang. Manis adalah cita rasa yang kami cari, karena menjanjikan input kalori tinggi, fitur berguna ribuan tahun yang lalu. Dan rasa 'manis' tampaknya menyeimbangkan rasa utama lainnya; terlalu asam? seimbang dengan gula. Terlalu asin? Tambahkan gula. Terlalu pahit? Tambahkan gula. Umami sendiri tampaknya memberikan keseimbangan dalam banyak kasus, dan berpasangan terutama dengan garam (tidak mengherankan mengingat bahwa MSG adalah garam itu sendiri).
Saya benar-benar ingin memetakan rasa berdasarkan klasifikasi primer / sekunder / tersier yang telah Anda sebutkan, dan kemudian melihat pasangan populer berdasarkan karakteristik tersebut.