Apakah burger langka aman?

Pada perjalanan baru-baru ini ke Prancis, saya punya burger yang masih merah muda di tengah. Saya tahu ini sangat umum di Prancis (dan rasanya enak!) - tetapi, seperti yang saya pahami, itu tidak akan pernah diizinkan di Inggris.

Saya sadar bahwa kearifan umum adalah bahwa daging cincang perlu dimasak sepenuhnya karena setiap permukaan permukaan yang terbuka dapat menampung bakteri berbahaya (sehingga hampir semuanya, dalam kasus daging cincang / burger). Apakah Prancis melakukan tindakan pencegahan khusus saat menyiapkan makanan dengan cara ini? Apakah makan ini sangat berisiko?

Menerapkan standar USDA (yang mungkin atau mungkin tidak 'sama' seperti di tempat lain, tetapi (IMHO) berfungsi sebagai standar yang masuk akal untuk "Aman") Hamburger harus dimasak ke suhu internal 160 ° F [71 ° C] agar menjadi 'Dijamin Aman', yang biasanya didefinisikan sebagai 'dilakukan dengan baik'.

Di sisi lain, hamburger mungkin sangat aman pada kondisi sedang hingga langka (120 ° F - 49 ° C) tergantung pada bagaimana daging sapi dinaikkan dan diproses. Kasus aktual penyakit serius yang ditularkan melalui makanan bahkan dari daging mentah cukup jarang (atau harus saya katakan tidak umum?;)). Sejauh yang saya tahu, orang Prancis tidak melakukan sesuatu yang 'istimewa' untuk tidak mengurangi atau meningkatkan risiko yang terlibat.

Banyak restoran (di AS) akan menentukan pada menu mereka beberapa hal seperti:

Semua burger dimasak dengan baik kecuali diminta sebaliknya

Berbagai keadaan mulai dari kadar asam dalam daging hingga penggunaan pewarna dapat menyebabkan daging tampak 'merah muda' tetapi aman sepenuhnya, daging giling juga tampak berwarna cokelat, tetapi mungkin tidak aman sama sekali. Merah muda belum tentu merupakan standar yang baik .

Karena Anda tidak mungkin mendapatkan 'pembacaan yang akurat' dengan membawa termometer makanan Anda sendiri ke mana pun Anda pergi (jika makanan Anda duduk di konter beberapa saat sebelum dilayani temp pada saat tiba maka Anda akan lebih sedikit) , tes terbaik untuk diterapkan di restoran adalah 'matang' vs 'mentah'

Pencarian cepat Google " Hamburger Rare vs. Raw " akan menampilkan segudang gambar yang dapat Anda pilih dengan nyaman.

Dengan penyakit serius yang ditularkan melalui makanan, saya merujuk pada hal-hal yang mungkin memerlukan perawatan dokter atau membahayakan hidup Anda. Sementara penyakit tingkat rendah mungkin 'tidak menyenangkan' mereka tidak selalu 'tidak aman'

---

"Sejauh yang saya tahu" menunjukkan ketidakmampuan untuk membuktikan negatif. Setelah melihat-lihat situs web Anses , khususnya bagian mereka tentang 'nutrisivigilence' dan 'nutrisi dan kesejahteraan hewan' mencari metode luar biasa (pengobatan radiasi, karantina, terapi kimia dll) yang mungkin memiliki tujuan (bahkan jika bukan efek) dari membuat pasokan daging sapi lebih aman ... Saya tidak menemukan apa pun yang membuat saya percaya bahwa mereka benar-benar melakukan sesuatu yang luar biasa (melebihi dan di atas standar AS atau UE)

Tergantung pada proses penggilingan daging. Apakah ini merupakan fasilitas produksi besar di mana sisa-sisa dan porsi daging di bawah standar dilemparkan ke dalam tong dan ditumbuk, dengan banyak peluang untuk kontaminasi (akhirnya dijual dalam tabung plastik besar sebagai daging sapi beku yang murah)? Banyak bahaya di sana.

Toko daging lokal Anda, dilakukan dengan tangan menggunakan peralatan yang dibersihkan setiap hari atau bahkan antar batch? Atau dilakukan atas permintaan? Risiko jauh lebih kecil di sana.

Kekhawatiran utama dan bahaya daging sapi giling adalah kenyataan bahwa biasanya, dengan potongan daging, permukaan luarnya mungkin berisiko terhadap beberapa kontaminasi bakteri. Ketika Anda mendapatkan banyak potongan / sisa, itu adalah banyak "area permukaan", yang kemudian digiling dan dicampur, sebagai lawan dari sepotong daging sapi yang padat, di mana sebagian besar bagian dalam daging tidak terbuka.

Jadi, jika saya mengambil sepotong besar daging panggang, memotongnya menjadi potongan-potongan kecil dan segera menggilingnya sendiri, di dapur saya, risiko bakteri tidak akan jauh berbeda dari daging panggang, itu sendiri, jika peralatan saya dibersihkan menggunakan metode yang tepat untuk menjaga peralatan dapur bebas bakteri.

Ngomong-ngomong, jika burger Anda berwarna merah muda di tengah, itu mungkin sedang, tidak jarang.

Apakah Anda bertanya apakah aman untuk Anda mempersiapkannya dengan cara ini, atau apakah aman untuk memilikinya di restoran?

Berikut panduan yang berguna untuk restoran, sebagai pelengkap jawaban lain:

Apakah cara memasak seperti ini biasa dan diterima di wilayah itu? Apakah koki dan pelayan lebih suka burger itu? Di Prancis, jawabannya adalah ya. Di banyak tempat Anda secara eksplisit perlu meminta agar itu dilakukan dengan baik, jika tidak mereka menganggap Anda menginginkannya langka. Steak tartare juga populer.

Karena burger langka sangat populer di Prancis, prosedur dan peraturan keselamatan yang sesuai diterapkan untuk seluruh rantai produksi, dan orang-orang tahu bagaimana menyiapkan hidangan seperti itu dengan cara yang aman. Kesalahan akan segera mempengaruhi banyak pelanggan dan akan membuat berita.

Di negara di mana hidangan seperti itu tidak umum atau tradisional, saya akan jauh lebih berhati-hati. Misalnya, di Cina bahkan hal-hal yang mungkin Anda anggap remeh, seperti segelas air dingin atau sayuran mentah mungkin tidak aman (tergantung pada tempat), karena penduduk setempat tidak pernah makan hal-hal seperti itu (mereka akan merebus air dan memasak sayuran ). Kemungkinan kesalahan penanganan yang tidak disengaja jauh lebih tinggi.

Jika Anda berada di restoran yang lebih bagus - atau saat ini bahkan restoran tingkat menengah, mungkin - Anda mungkin makan makanan yang dimasak sous-vide . Sous-vide bermanfaat tidak hanya untuk membiarkan restoran menyiapkan makanan tanpa kehilangan kualitas, tetapi juga memungkinkan persiapan yang jauh lebih langka tanpa risiko tambahan penyakit bawaan makanan.

Sementara hamburger 160 ° F / 71 ° C adalah persyaratan FDA untuk burger yang dimasak cepat, jika Anda memasak selama satu jam atau lebih, Anda bisa memasaknya hingga 145 ° F (sedang), dan dua jam untuk 130 ° F (jarang) ), dan masih memiliki efek anti-bakteri yang sama seperti memasak hingga 160 ° F selama beberapa detik.

Anda dapat membaca lebih lanjut tentang sous-vide burger di halaman Food Lab .

Di luar itu, saya curiga Anda hanya melihat perbedaan budaya. Orang Prancis cenderung memilih makanan dengan rasa yang lebih baik bahkan jika ada sedikit risiko penyakit bawaan makanan.

"FSA sekarang telah membuat dan menerbitkan daftar perusahaan yang disetujui untuk memasok daging cincang dan persiapan daging (burger langka) yang dimaksudkan untuk dimakan kurang dari dimasak dengan matang."

Dari Maret 2017 Badan Standar Makanan telah memperkenalkan persyaratan khusus untuk perusahaan yang memasok daging cincang (MM) dan / atau olahan daging (MP) yang dimaksudkan untuk dimakan kurang matang (LTTC) untuk disetujui oleh FSA atau Otoritas Lokal mereka. . Persetujuan khusus dari kegiatan ini dipandang sebagai langkah penting dalam memberikan tingkat perlindungan publik yang tinggi. Pemeliharaan lanjutan dan publikasi daftar perusahaan yang disetujui untuk kegiatan ini akan membantu FBO di perusahaan katering untuk mengidentifikasi produsen MM / MP yang disetujui yang cocok untuk digunakan dalam produksi burger yang dimaksudkan untuk LTTC.

Sumber: https://www.food.gov.uk/enforcement/sectorrules/meatplantsprems/approvedmeatplants

Sebagai penduduk Prancis, saya selalu makan daging langka atau bahkan daging mentah, saya berusia 23 tahun dan masih hidup;) Jika Anda khawatir tentang kualitas daging yang disajikan di restoran, berikut adalah beberapa hal yang harus Anda ketahui:

• Dari hewan ke steak, daging Anda harus menghormati banyak peraturan. Hal itu mengakibatkan Prancis hanya memiliki beberapa kasus infeksi bakteri E. coli yang sebenarnya disebabkan oleh konservasi daging yang buruk yang menjadi tanggung jawab toko-toko supermarket yang menjual daging yang terinfeksi ini. Itu mengakibatkan skandal daging terbesar di Prancis sejak penyakit Sapi Gila di akhir tahun 90an.

• Kecuali untuk makanan yang dimasak sebelumnya yang mengandung daging yang diizinkan dibuat dari bagian "daging" kotor (bagian yang sangat berminyak, tetesan daging saat memotong steak, dll.), Setiap potongan daging yang dapat Anda makan di restoran atau membeli di toko diproses sesuai dengan peraturan yang sama sehingga aman untuk makan steak langka meskipun dicincang seperti daging sapi carpaccio.

• Berhati-hatilah hanya jika Anda pergi ke restoran cepat saji, di mana mereka diizinkan untuk menyajikan daging beku. Di gerai makanan cepat saji selalu pastikan bahwa daging Anda dimasak dengan baik atau lainnya ... Anda kemungkinan menderita diare.

Di Perancis??? Daging yang kurang matang ?!

Bagaimana dengan Steak Tartare yang, di Perancis dan negara-negara lain, dibuat dengan daging mentah atau mentah yang belum dimasak atau daging Laguiole- potong yang digunakan untuk hamburger dan sangat aman untuk dimakan karena kontrol hewan yang ketat di rumah pemotongan hewan Prancis: setiap binatang tunggal diperiksa parasit dan penyakitnya dan dikeluarkan dari rantai makanan jika terinfeksi.

Selain itu, di dapur profesional tidak ada perbedaan antara menangani daging mentah untuk Steak Tartare dan daging sapi giling untuk hamburger: semua daging disimpan dalam lemari es daging khusus, "pulau panas" dan "pulau dingin" harus dipisahkan oleh " work isle "dengan jarak minimum satu sama lain, spons kuning untuk peralatan, spons biru untuk lantai, merah untuk toilet, ... Hukum di Perancis cukup ketat tentang kebersihan ...

Saat ini masih disarankan bagi wanita hamil untuk tidak makan daging mentah karena beberapa bakteri, tetapi jika Anda dalam kondisi sangat sehat, tidak ada risiko sama sekali.

Dan karena Anda berasal dari Inggris: Mr Bean - Steak Tartare :-)

Satu-satunya waktu dapat dianggap aman untuk memakan daging cincang kurang matang, adalah jika Anda cincang sendiri (dan memperlakukan daging dengan benar sebelumnya, tentu saja), atau jika Anda memercayai perusahaan yang bersangkutan untuk melakukan hal yang sama.

E.coli, yang sering dianggap sebagai faktor risiko paling menonjol pada daging cincang, setidaknya di Eropa, berasal dari usus domba dan sapi. Pemindahan e.coli ke daging biasanya terjadi selama penyembelihan. Untuk alasan ini, steak baik-baik saja untuk dimakan sedang atau bahkan jarang, karena seluruh area kemungkinan kontaminasi dipanaskan. Namun, daging cincang membawa risiko tercampurnya bakteri yang semula berada di permukaan daging di tengah-tengah patty.

Infeksi E.coli tidak sering terjadi, dan bahkan mereka yang makan daging yang terinfeksi tidak selalu menangkap bakteri itu sendiri, tetapi karena strain liar bakteri resisten antibiotik dan potensi keparahan beberapa jenis infeksi E.coli , itu selalu disarankan untuk memastikan bahwa daging telah dipanaskan hingga suhu inti melebihi 165F.

Makan itu tidak hanya berisiko karena bakteri. Karena bakteri bukan satu-satunya hal buruk yang ditemukan dalam daging yang kurang matang, Anda bisa mendapatkan infeksi parasit Toxoplasmosis dari daging sapi yang kurang matang juga.

Jika Anda memiliki kondisi kesehatan di mana infeksi parasit tidak aman bagi Anda, maka makan hal-hal seperti itu akan sangat berisiko dan tidak dianjurkan.

Patty burger merah muda itu mungkin benar-benar mentah di tengah. Jika burger Anda adalah tartare aller retour ... ya itu pada dasarnya daging sapi mentah.

Di Inggris dimungkinkan untuk mendapatkan burger langka. Bar anggur Davy mengajukan banding kepada dewan Westminster untuk melarang penyajian daging langka dan menang pada tahun 2013. Namun dari ingatannya, hal itu membutuhkan daging untuk dapat dilacak kembali ke pemasok dan dicincang pada hari itu (Ada pdf yang sangat bagus tentang persyaratan di suatu tempat tetapi saya dapat dapat menemukannya).

Ini berarti bahwa jika Anda menjual burger langka, Anda sebaiknya bersiap untuk bertengkar dengan tim inspeksi dewan.

Di sini, di Kanada terdengar sangat mirip dengan Inggris: Kami memasak hamburger kami sampai matang, sampai selesai. Sebagian besar restoran juga memegang standar itu untuk alasan keamanan makanan.

Namun, di Amerika Serikat, Anda bisa mendapatkan burger lebih sering atau lebih jarang.

Ini karena pedoman keamanan pangan di negara ini. Tidak hanya untuk orang-orang yang memasak daging, tetapi juga untuk pabrik yang memproduksi daging. Jika pedoman lebih ketat pada produksi daging sapi giling maka risiko memasak sampai sedang berkurang juga.

Ada restoran di Kanada yang menggiling daging sapi mereka sendiri, dan karenanya dapat menyajikannya sesuka mereka. Atau sajikan daging sapi tartare yang mentah, dan lakukan dengan aman.

Jadi, untuk menjadikannya pilihan yang aman, baik peraturan makanan di Prancis atau restoran yang mempraktikkannya sendiri membuat mereka merasa aman untuk menyajikannya.

Saya tidak tahu apa masalah keamanan khusus Anda, tetapi WHO (Organisasi Kesehatan Dunia) berada di jalur berbagai masalah kesehatan terkait dengan pola makan sebelum 70-an . Tentu saja, ada perjuangan berkelanjutan dengan industri ini.

Ini telah sampai pada titik bahwa WHO menyatakan daging karsinogen tipe I pada tahun 2015. Bukannya menghasilkan kanker, tetapi daging yang mempromosikannya. Yang sangat berbeda. Anda dapat memeriksa T&J mereka di sini untuk info lebih lanjut .

Terlepas dari kenyataan bahwa daging, roti putih, lemak bebas, kentang goreng, dan sebagian besar bahan burger terkait dengan lebih dari satu masalah kesehatan.

Ada lebih banyak penelitian yang tersedia untuk umum (dan damai) tentang cancer.org (HCAs, dll.) Dan sumber-sumber terkemuka lainnya, tetapi saya tidak dapat menerbitkan lebih banyak tautan karena status saya sebagai pengguna baru.

Jadi tidak. Saya tidak akan menyebutnya aman, hanya bisa dimakan bagi mereka yang merasa sangat cenderung.