Apa teori rendaman daging?

Jenis resep paling umum yang saya lihat untuk bumbu daging adalah menggabungkan 1/4 hingga 1/2 cangkir cuka dengan garam dan rempah-rempah. Kemudian masukkan ini ke dalam tas dengan tenderloin babi (atau apa pun dagingnya) selama satu atau dua hari. Kemudian dagingnya adalah rotisserie yang dipanggang atau dimasak dengan uap.

Namun, gaya yang berbeda tampaknya untuk mencampur rempah-rempah dengan minyak dan hanya menyiram daging dengan minyak yang dimasukkan. Bisakah itu benar-benar dianggap sebagai rendaman?

Kedua metode ini tampaknya bertentangan dengan gagasan tradisional tentang rendaman, yang menurut pendidikan saya adalah 3 bagian cuka, untuk 1 bagian minyak.

Sejauh menyangkut bumbu, pola yang paling umum tampaknya adalah bawang putih, lada dan peterseli. Namun, beberapa bumbu tradisional juga termasuk sayuran. Apakah pilihan rempah-rempah benar-benar terbuka atau ada kombinasi yang diketahui cocok dengan daging babi?

Pertama, ada dua istilah untuk 'merendam sepotong daging dalam cairan' dan mereka sering digunakan secara bergantian dan / atau salah :

• Marinasi : Perlakuan permukaan daging di mana daging menjadi dilapisi dengan cairan beraroma yang disebut marinade (sausnya adalah 'marinade', perendamannya adalah 'untuk mengasinkan', meskipun rendaman sering digunakan sebagai kata kerja).
• Air asin : Perlakuan mendalam terhadap daging di mana daging terendam dalam larutan garam (garam) (topik terkait akan mencakup gosok dan glasir)

Secara kimia ini adalah dua tindakan yang sangat berbeda tetapi bahasa sehari-hari mereka sering bingung. Efek maksimum dari rendaman dapat dicapai dalam hitungan jam dan benar-benar 'perawatan permukaan'. Air garam selalu berbasis garam dan membutuhkan waktu mulai dari jam hingga hari untuk mencapai efek maksimal. Deskripsi pertama yang Anda berikan sebenarnya untuk air garam , sebagaimana dibuktikan dengan kandungan garam dan durasi rendam. 'Gaya berbeda' yang Anda sajikan adalah rendaman yang sebenarnya. Untuk diskusi lebih mendalam tentang ini, lihat:

Rahasia Dan Mitos Marinade, Brinerade, Dan Bagaimana Gashing Dapat Membuat Mereka Bekerja Lebih Baik

Resep untuk beragam dan beragam, dan saya akan menekankan kembali, umumnya salah label (saya tidak mencoba untuk menjadi tata bahasa nazi di sini, tetapi setiap diskusi tentang 'teori' memerlukan perbedaan yang tepat)

Adapun 'teori' itu ... ada banyak pendapat tentang hal ini dan saya akan berusaha tetap agnostik untuk jawaban ini. Bumbu-bumbu biasanya dibagi menjadi tiga komponen: lemak, asam, dan bumbu / bumbu rasio yang tepat adalah subjek perdebatan besar tetapi titik awal yang baik adalah 3: 1 lemak-ke-asam dan musim 'secukupnya'. Lemak Anda bisa menjadi satu atau lebih (mentega cair dan minyak zaitun adalah fave pribadi) seperti halnya asam cuka, buttermilk, jus jeruk, bir, anggur ... (untuk bumbu alkohol berfungsi sebagai asam). Di luar musim itu sesukamu. Bubuk cabai, paprika merah, paprika untuk mendapatkan rendaman 'pedas'. Rosemary, dill, bawang putih, menyediakan rasa yang kaya. Demikian juga gula (putih / coklat / madu / molase) akan menambah kedalaman rasa dan akan membuat karamel dan meningkatkan efek maillard.

Sedangkan untuk daging babi, khususnya, menggunakan jus apel (atau sari buah keras) karena asamnya merupakan awal yang baik, madu (atau permen lainnya) adalah pujian yang baik. Saya pribadi suka cengkeh sebagai bumbu untuk tenderloin babi.

Dari sini, biarkan imajinasi Anda dan langit-langit Anda menjadi panduan Anda. Berikut adalah beberapa tautan bermanfaat untuk melihat lebih dalam jika Anda mau:

• Anatomi Marinir
• Cara membuat Marinade
• Panduan Lengkap untuk Membumbui Daging

Di luar ini ... Google adalah teman Anda.