Apa peran roti dalam acar mentimun?

Di musim panas, ibuku selalu membuat mentimun acar ala Hongaria ( kovászos uborka ) dengan memasukkan mentimun, rempah-rempah, garam, dan air (tanpa cuka!) ke dalam toples, menaruh sepotong roti di atasnya, dan membiarkan toples berdiri di bawah sinar matahari. Banyak resep mengatakan bahwa roti dimaksudkan untuk membantu fermentasi, seperti halnya pertanyaan dan jawaban teratas utas ini , contohnya.

Wikipedia kata :

Selain itu, satu atau dua potong roti diletakkan di bagian atas dan bawah larutan, dan wadah dibiarkan untuk berjemur selama beberapa hari sehingga ragi dalam roti dapat membantu menyebabkan proses fermentasi.

Pertanyaan saya adalah, bagaimana cara kerjanya secara biokimia? Apakah roti itu hanya voodoo tradisional? Saya agak skeptis karena dua alasan:

1. Banyak roti beragi dengan ragi roti, bukan dengan penghuni pertama. Ragi melakukan fermentasi alkohol, jadi seharusnya tidak mempengaruhi fermentasi asam laktat dalam acar, kan?
2. Ragi dan bakteri sensitif terhadap suhu, jadi setelah memanggang roti dalam oven, semua yang ada di dalamnya harus mati. Bagaimana ragi atau bakteri yang mati dapat memengaruhi proses fermentasi?

Tebakan terbaik saya adalah karena roti penghuni pertama sedikit bersifat asam, keasaman membantu sedikit dengan menciptakan lingkungan yang menguntungkan bagi bakteri yang diinginkan. Namun, saya membayangkan bakteri melakukannya tidak datang dari roti. Tetapi saya ingin memahami ini dengan lebih baik.

Ada sejumlah besar ragi dan lactobacteria pada roti tua (kebanyakan berspora, ditangkap dari udara). Ada juga jumlah yang luar biasa dari mereka yang tersedia di mentimun segar.

Sementara ragi tidak berkembang banyak di air garam, lactobacteria lebih toleran terhadap garam - proses serupa terjadi pada sauerkraut. Perbedaan dari sauerkraut di sini adalah bahwa masuk ke mentimun sedikit lebih sulit, dan mentimun tidak mengandung nutrisi sebanyak kubis. Roti menyediakan banyak gula mulai (dan banyak hal lezat lainnya) agar bakteri / ragi bertahan sebelum mereka masuk ke mentimun dan beradaptasi untuk memakan sesuatu yang baru.

Menempatkan toples ke dalam sinar matahari langsung dapat mencapai suhu 30-35 derajat, yang ideal untuk menumbuhkan lactobacteria.

Khusus untuk dua pertanyaan Anda:

1. Alkohol mudah teroksigenasi menjadi asam asetat (cuka). Ini lebih lanjut didukung oleh kehadiran berbagai bakteri lain (terutama karakter).
2. Roti adalah penangkap ideal bakteri & ragi dari udara, jadi meskipun memanggang membunuh segalanya, roti yang berumur 2-3 hari akan berhasil. Bahkan dengan menyentuh roti yang steril Anda memberikan cukup mikroflora untuk memulai fermentasi yang terlihat dalam beberapa hari. Anda cukup menyaring serangga "jahat" dengan memasukkannya ke dalam air garam, di mana hanya sedikit spesies yang disebutkan yang bertahan hidup.

"Kovász" adalah kata Hongaria untuk "penghuni pertama". Jadi, "kovászos uborka" berarti "mentimun sourdoughed" (mungkin merupakan " ketimun ", bukan cucumbre, meskipun). Dan itu, tepatnya, adalah peran roti. Ini juga alasannya, mengapa menggunakan roti yang bukan berasal dari sumber lain biasanya akan menyebabkan kegagalan untuk menciptakan rasa yang sangat berbeda, hidangan ini memiliki.

Pada sidenote: jus dari hidangan ini sendiri adalah minuman musim panas yang menyegarkan dan lezat. Ini membantu untuk mengisi kembali garam yang kita hilangkan dengan berkeringat.

EDIT: Seringkali orang menambahkan bawang putih. Secara pribadi saya tidak suka itu. Tentu saja, rasanya berbeda, tetapi terutama jika Anda ingin juga minum jus, itu lebih menyegarkan tanpa itu.