Apakah penting untuk menghangatkan tepung sebelum membuat roti?

Ketika saya diajari untuk membuat roti, salah satu tips yang saya berikan adalah menghangatkan tepung terlebih dahulu.

Ini adalah langkah yang sering saya lewati karena saya belum benar-benar menemukan cara cepat untuk menghangatkannya secara merata (tapi dengan lembut) dan saya biasanya tidak punya waktu.

Hari ini, karena berbagai alasan, saya punya waktu untuk duduk tepung dengan api unggun yang bagus selama 2-3 jam dan ... hei presto ... adonan adalah sukacita untuk bekerja dengan, halus dan elastis dll.

Seberapa pentingkah orang lain menilai pemanasan tepung? Setiap tips untuk melakukannya dengan cepat yang tidak melibatkan "oven rendah" karena saya belum menemukan yang sangat sukses.

Edit

Bagi mereka yang belum pernah mendengarnya sebelumnya ... mungkin tujuannya adalah untuk menghindari mengejutkan / dinginkan ragi ketika Anda menggabungkan air hangat (ya, tentu saja air harus dihangatkan) dengan tepung. Hanya ingin tahu.

Satu dapur tempat saya dulu bekerja memiliki toko kering yang pada dasarnya adalah gudang dan di musim dingin ketika tepung akan sangat dingin, kami akan selalu menghangatkan tepung sebelum membuat roti. Itu selalu bekerja dengan indah. Masalahnya adalah Anda mencari suhu terbaik untuk adonan agar ragi aktif. Jadi tidak ada baiknya mencampur air hangat dengan tepung dingin - adonan temp Anda akan membuat ragi terasa lamban. Itulah teori kami.

Saya percaya ini memiliki dasar sejarah (tidak ada kutipan hanya saya) karena secara historis, penyimpanan tepung di rumah-rumah kurang panas adalah di daerah yang lebih dingin, atau di tempat yang gelap / dingin seperti ruang bawah tanah (dalam jumlah) dan menambahkan panas yang cukup (melalui air) sumber) tidak cukup untuk mendapatkan pertumbuhan ragi yang bagus dari starter (juga dingin).

Saya mengatakan ini karena nenek buyut saya biasa menggerakkan tepungnya dan dia mengatakan ini memberi tekstur yang lebih merata (lebih sedikit lubang) sambil memiliki roti yang halus karena disimpan di ruang yang tidak dipanaskan - yang juga membantu melindunginya dari serangga selama masa penyimpanan yang lama - ini adalah waktu yang lama ketika saya masih kecil jadi saya tidak ingat persis bagaimana dia mengatakannya.

EDIT: Hanya sebuah pemikiran: Saya ingin tahu apakah merajut pada permukaan yang dihangatkan seperti balok granit akan melakukan hal yang sama? Sekarang saya punya alasan untuk menginstal counter top high-end? :)

Ini menarik - saya belum pernah mendengar resep roti yang menyerukan untuk menghangatkan tepung. Halus dan elastis terutama merupakan fungsi dari perbandingan tepung / air dan pengocok.

Kehangatan dapat membuat perbedaan dalam tekstur tetapi dampak terbesarnya adalah dalam mempromosikan pertumbuhan ragi.

Alih-alih menghangatkan tepung, saya menghangatkan air dalam microwave selama satu menit sebelum menambahkan resep. Pastikan tidak terlalu panas sehingga akan membunuh ragi.

Saya tidak pernah menghangatkan tepung untuk dipanggang semata-mata untuk menghangatkan tepung, tetapi saya harus memanggang bunga itu menjadi emas ringan di dalam oven sebelum menggunakannya. (Saya membiarkannya agak dingin untuk menghindari genosida ragi). Perbedaan rasa itu indah; roti itu berakhir dengan nada yang lebih dalam dan kotor. Namun, teksturnya tampaknya sedikit terpengaruh; agak kering.

Satu- satunya hal yang dapat saya pikirkan tentang pemanasan tepung adalah bahwa pati hangat lebih baik daripada dingin. Tentu saja tidak ada pembuat roti yang pernah bekerja sama dengan saya (termasuk pembuat roti yang terobsesi dengan croissant sejauh mengubah waktu memanggang tiga puluh detik dan kelembaban oven yang disesuaikan dengan poin persentase tunggal) yang menghangatkan tepung sebelum dipanggang. McGee juga tampaknya diam tentang masalah ini.

Saya juga belum pernah mendengar tentang menghangatkan tepung. Apakah Anda memiliki termometer untuk memeriksa suhu tepung sebelum dan sesudah pemanasan? Jika Anda menyimpannya di lemari es atau di luar yang bisa menjelaskan perbedaannya ...

Dugaan saya adalah bahwa mungkin lebih aman untuk menghangatkan tepung daripada air, yang berisiko membunuh ragi. Lebih aman bukan berarti lebih cepat atau lebih murah. Roti, lebih sadar akan biaya, memanaskan air.

Secara umum, nilai optimal untuk adonan adalah sekitar 75F, beberapa buku memberi Anda nilai yang berbeda untuk roti yang berbeda. Ada beberapa formula untuk mengetahui seberapa panas atau dingin air itu. Pada dasarnya, Anda ingin rata-rata suhu tepung, ruangan dan air menjadi 75F (ya, ada lebih sedikit air daripada tepung, tetapi menguleni akan memberi Anda sedikit panas).

Berikut ini beberapa info tentang jawaban Julio.

Temperatur adonan ideal adalah 75F, dan pengadukan dapat menambah 10-30 derajat tergantung pada banyak faktor berbeda. Cara menjaga adonan Anda agar suhu yang tepat adalah dengan menyesuaikan suhu air. Rumus untuk mengetahui seberapa panas air Anda seharusnya untuk penghuni pertama menurut King Arthur Flour Whole Grain Baking :

Suhu Air = (Temp Suhu Adonan 4x.) - (Suhu Tepung. + Suhu Kamar. + Suhu Pemula. + Gesekan)

Saya tidak 100% yakin bagaimana cara mengetahui dengan tepat bagaimana gesekan panas, tetapi dalam contoh mereka Di musim panas menggunakan gesekan mixer 26F dan di musim dingin menggunakan tangan Anda 12F.

Contoh matematika mereka adalah:

Musim panas

(4x75) - (80 + 85 + 75 + 26)

300 - 266

Suhu air = 34F

Musim dingin

(4x75) - (65 + 65 + 68 + 12)

300-210

Temperatur Air = 90F

Saya pikir Anda dapat menggunakan ini untuk adonan biasa dengan mengubahnya menjadi

(3 x temp adonan yang diinginkan) - (Temp Tepung. + Temp Suhu + Gesekan)

tapi aku bukan ahli matematika, dan sejujurnya aku tidak terlalu khawatir tentang suhu yang tepat

Tidak, Anda tidak boleh menghangatkannya, itu kontraproduktif.

Penelitian saat ini menunjukkan bahwa, semakin dingin adonan Anda, semakin baik pembentukan gluten Anda. Saya bahkan pernah mencoba membuat roti dengan lumpur bukannya air - bersama dengan beberapa trik lain (vitamin C, pengulungan yang cukup dalam metode pull-stretch) Saya dapat membuat roti dengan hidrasi 80% dari tepung AP, tanpa membuatnya menjadi basah kegagalan.

Saya tidak tahu bagaimana praktiknya dimulai, mungkin karena fakta bahwa semakin hangat adonan, semakin cepat waktu kenaikan, dan banyak pembuat roti menghargai kenaikan cepat. Tapi menguleni dingin (dan kemudian memperlambat di lingkungan yang dingin, jika mungkin) menghasilkan roti berkualitas lebih baik. Jadi, jika tepung Anda dingin, saya sarankan Anda bekerja dengannya apa adanya. Jika Anda ingin cepat naik dengan mengorbankan rasa dan tekstur, kombinasi tepung suhu kamar dan air hangat 35 Celcius bekerja dengan baik dan lebih mudah untuk dicapai.

Saya memasukkan tepung ke dalam microwave .... 4 gelas, 1 menit, sempurna!

Sebuah resep untuk roti gandum dari Lehman's di Kidron, Ohio (sebuah toko yang menjual banyak kepada orang Amish dan melakukan banyak hal dengan cara kuno) membutuhkan pemanasan tepung ... tetapi tidak mengatakan bagaimana, tepatnya, untuk lakukan itu.