Creme brulee memiliki lapisan atas yang keras


9

Seperti beberapa dari Anda mungkin perhatikan, saya sedang dalam jalur membuat crul brulee yang bagus dan sempurna .

Baru-baru ini saya telah sukses besar dan berakhir dengan creme brulee dengan konsistensi yang bagus ... namun di sana lapisan paling atas tampaknya lebih tebal dan lebih keras daripada yang lain.

Ijinkan saya menjelaskan:
Setelah mengeluarkan creme dari oven dan membiarkannya diletakkan di lemari es dan sebelum melelehkan gula di atasnya, saya menemukan bahwa lapisan atas creme saya (sekitar satu cm lebar) sulit dan jika saya menekannya "pecah" hampir seperti membeku di atas seperti air permukaan membeku menjadi es.
Di bawah lapisan creme itu seperti karamel, tidak sulit sama sekali dan "kekerasan" lapisan atas ini tidak disebabkan oleh suhu rendah lemari es (saya pikir).

Mungkinkah ini karena saya memanggang creme saya di bain marie / water bath dalam oven dengan kedua elemen atas dan bawah (yaitu kulit domba mendapatkan panas dari atas dan bawah / sisi)?

Resep saya:

  • 3 kuning telur
  • Krim whipping 250ml
  • 70ml gula pasir putih halus (harus jenis yang sama dengan yang dimasukkan orang ke dalam segalanya)

Saya memasukkan kuning telur, krim dan gula ke dalam mangkuk mixer. Biarkan mixer mencampurnya selama beberapa menit, tuangkan ke ramekins. Letakkan ramekin dalam wajan yang dalam. Isi panci dengan air sehingga air menutupi ramekin sekitar setengah. Perhatikan bahwa tidak ada air masuk ke ramekins. Nyalakan oven. Taruh termometer di dalam air. Ketika air mencapai ~ 85 derajat Celcius, biarkan seperti itu sebentar. Matikan oven, biarkan dingin.

Lagi pula custard itu masih "lunak". Itu terus menjadi lunak setelah didinginkan hingga sedikit lebih hangat dari suhu kamar. Hanya setelah dibiarkan sendiri selama satu atau dua jam barulah ia mengembangkan "kerak" ini.

UPDATE:
Saya baru saja membuat Creme Brulee dengan hanya elemen pemanas dasar dihidupkan - hal yang sama terjadi.
Saya harus menyebutkan ini terjadi hanya setelah creme didinginkan - ketika mengeluarkannya langsung dari oven tidak ada lapisan atas yang lebih sulit. Mungkinkah itu, mirip dengan puding, mengering jika Anda tidak menutupinya dengan bungkus plastik? Ini tidak terjadi dengan crem karamel (kerabat dekat creme brulee).

Mungkin saya harus menyebutkan saya memasaknya lebih lama pada suhu yang lebih rendah daripada kebanyakan resep? Tetapi tolong jangan langsung menyimpulkan bahwa ini adalah alasan jika Anda tidak memiliki alasan kuat untuk berpikir demikian.


1
Dugaan saya adalah bahwa ini merupakan hasil dari elemen atas yang sedang dan puding menerima panas langsung di atasnya. Cobalah mematikan elemen atas, atau jika Anda tidak dapat melakukannya, coba tutupi bagian atas custard (longgar) dengan aluminium foil.
senschen

1
@mathgenius - itu daftar bahan. Resep lengkapnya mencakup langkah-langkah persiapan dan cara Anda memanggangnya. Juga, 70 mL gula? Itu tergantung pada jenis gula yang Anda miliki, misalnya.
Batman

1
Tidak, Anda masih membutuhkan lebih banyak waktu (mis. Berapa lama Anda memanggangnya). Lihatlah resep yang ditulis dengan baik, seperti yang ini dari Mark Bittman atau yang ini dari Theromoworks / Cooks Illustrated untuk cara menulis resep Anda. Anda bahkan belum mengatakan pada suhu berapa oven Anda beroperasi atau berapa banyak creme brule yang Anda buat. Resep Anda harus cukup rinci sehingga seseorang yang memiliki keterampilan memasak dasar dapat meniru prosedur Anda (yang tidak dapat dilakukan dari apa yang Anda tulis).
Batman

3
Juga, jika Anda akan membuat sesuatu, menjadikannya puding yang sebenarnya. Suhu air relatif tidak berguna (untuk urutan pertama, ini adalah fungsi dari suhu oven Anda dan suhu awal air); Cook's diilustrasikan merekomendasikan memulai mandi Anda dengan air mendidih. Sumber lain mungkin mengatakan dingin. Ini harus menjadi bagian dari resep Anda. Saya menggunakan air panas dari keran untuk mandi.
Batman

2
Jika Anda hanya memainkan resep ini dengan telinga, mulailah dengan mengikuti resep yang ada (resep Guardian atau Mark Bittman yang ditautkan sebelumnya mungkin merupakan titik awal yang lebih baik daripada Thermoworks / Cooks Illustrated karena Thermoworks mengharuskan Anda memiliki Cooks Illustrated buku) dan kemudian atur. Ini juga merupakan contoh yang baik tentang cara menulis resep.
Batman

Jawaban:


6

Saya memiliki ini terjadi pada saya - itu karena lemak berkumpul di atas creme.

Setelah memanaskan creme, karena alasan tertentu, lemak / minyak berkumpul di bagian atas creme dan ketika didinginkan menjadi lapisan keras yang telah Anda gambarkan. Itulah yang biasanya terjadi pada lemak ketika Anda mendinginkannya - itu menjadi sulit.

Anda dapat mencoba mengaduk creme Anda sebelum membuatnya dingin sepenuhnya, sayangnya saya tidak tahu mengapa ini terjadi atau bagaimana cara memperbaikinya, sebaliknya.

EDIT: Rupanya, seperti yang ditunjukkan @mathgenius, ini terjadi jika Anda menggunakan krim berbasis minyak nabati. Dia melaporkan bahwa ketika menggunakan krim jauh hewan masalahnya diperbaiki.


1
Baru-baru ini saya mengetahui dalam kasus saya bahwa itu terjadi karena saya menggunakan krim nabati dengan kadar lemak rendah. Setelah saya beralih ke krim 35% lemak hewan - semuanya baik-baik saja.
mathgenius

@ mathgenius, terima kasih, saya akan mengedit jawaban saya untuk memberikan informasi itu
J. Doe
Dengan menggunakan situs kami, Anda mengakui telah membaca dan memahami Kebijakan Cookie dan Kebijakan Privasi kami.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.