Apa peran garam dalam pie labu?

Tekstur isi pai saya sepertinya tidak benar, tetapi saya tidak tahu apa yang salah. Rasanya enak, tapi teksturnya sedikit tidak enak, tapi aku bahkan tidak tahu bagaimana menjelaskan perbedaannya. Tetapi kemudian saya sadar bahwa saya lupa garamnya. Hanya itu yang bisa saya pikirkan yang membuatnya berbeda, tetapi bagaimana?

Garam adalah hal mendasar bagi indera perasa kita, meninggalkannya pasti akan memengaruhi rasa pie (atau kue, atau steak, atau apa pun) secara negatif. Namun, meninggalkannya seharusnya tidak mempengaruhi tekstur , Anda akan perlu menggunakan lebih banyak garam daripada yang saya bayangkan resep mengisi pai Anda untuk mempengaruhi tekstur sama sekali.

tl; dr - Mungkin garam bertanggung jawab atas masalah tekstur Anda, tetapi rapuh.

Garam biasanya dianggap sebagai zat penyedap saja, tetapi garam melakukan beberapa pekerjaan serius dalam kimia memasak. Ada baiknya melihat beberapa opsi untuk apa batu yang luar biasa ini lakukan pada custard Anda (dan menjadi campuran susu, gula, dan telur yang dimasak, isian pie labu adalah custard).

Tanpa perincian tentang bagaimana teksturnya, kami terpaksa menebak apa yang mungkin dilakukan resep rendah sodium untuk pai Anda. (Saya akan mencatat bahwa saya berharap rasanya sedikit hambar atau tidak mengandung garam sebelum saya mengharapkan masalah struktural yang akan saya jelaskan di bawah ini.)

Potensi Nomor 1: Dampak Garam pada Perebusan dan Uap

Ini semua bermuara pada satu kata: ragi. Saat air berubah menjadi uap, ia bisa terperangkap sebagai gelembung dalam makanan Anda dan menambah volume. Garam diketahui meningkatkan titik didih sehingga air tetap cair lebih lama dalam oven. Jika garam berdampak pada ragi Anda, titik didih yang lebih tinggi berarti pai Anda lebih padat dan basah, karena lebih sedikit air yang keluar sebagai uap.

Berapa banyak? Nah, angka pastinya sulit, jadi mari kita lupakan beberapa matematika malas! Dengan air dalam labu Anda dan air dalam susu kental manis Anda, katakanlah Anda memiliki satu liter air dalam isian Anda. Dengan asumsi resep Anda membutuhkan setengah sendok teh garam (2,5 gram) yang akan memberi Anda sekitar solusi NaCl 0,0944M. Yang akan menaikkan titik didih air ini dari 100 * C menjadi 100.097 * C. ( CONTOH 13.9.3 menunjukkan bagaimana rumus ini bekerja .)

Sepersepuluh kenaikan gelar kurang memuaskan. Terutama ketika Anda memasangkan ini dengan fakta bahwa telur memasak suhu secara signifikan lebih rendah daripada air mendidih (sekitar 60 * -70 * C). Kue-kue mulai menetapkan sekitar 70 * C. Jauh sebelum akan ada ragi yang signifikan dari uap. Secara umum, jangan pernah membawa custard Anda ke 80 * C, karena itu terlalu matang kriminal dan saya akan memanggil polisi makanan pada Anda.

Potensi Nomor 2: Dampak Garam terhadap Koagulasi Protein

Sementara beberapa puding menggunakan pati seperti tepung jagung atau tapioka sebagai pengental, porsi penebalan yang cukup disediakan oleh panas yang membuat protein (Ovalbumin) dalam telur membeku. Jadi, bagaimana dampak garam koagulasi? Ternyata agak rumit. Pada konsentrasi yang berbeda dapat membantu ATAU melukai koagulasi.

Meskipun tebal dengan penambahan labu, saya (benar atau salah) menganggap pie labu sebagai custard encer yang cocok untuk penelitian ini atau koagulasi ovalbumin . Panjang, sains kering, pendek? Garam konsentrasi rendah membantu protein membeku ketika mereka sangat encer sehingga mereka biasanya tidak bisa membeku.

Jadi ya, garam sepertinya akan membantu mengeraskan telur dalam pai labu Anda. Berapa banyak? Yah, saya tidak punya cara untuk menguji kekuatan gel di pai labu, tapi membandingkan pai matang dengan ketebalan labu yang Anda ambil dari kaleng, ya. Ini sedikit lebih padat, tetapi tidak dalam jumlah besar dan siapa yang tahu berapa banyak itu pektin dari labu?

Apakah pie Anda lebih lembut atau lebih longgar dari biasanya? Apakah lebih seperti labu dari tekstur kaleng daripada pai? Ini mungkin mengarah pada hasil itu.

Mungkin saja, tapi aku akan meragukannya. Saya pikir itu jauh lebih mungkin bahwa itu sedikit di bawah / atas dilakukan atau di bawah / atas campuran. Mungkin melihat teknik sebelum garam yang terlupakan.

Menambahkan garam dapat larut, dan mengubah titik didih, air apa pun dalam isian pie Anda. Ini bisa berdampak pada seberapa banyak kelembaban yang tersisa dalam proses pemanggangan, yang mungkin mempengaruhi tekstur.