Apakah ada keuntungan dari panci selai tembaga yang tidak bergaris?

Apa keuntungan (jika ada) untuk panci kemacetan tembaga tidak bergaris ?

Permintaan maaf untuk pertanyaan panjang ini, tapi saya telah menghabiskan banyak waktu mencari jawaban untuk ini dan sejauh ini belum menemukan penjelasan yang memuaskan. Tapi setidaknya saya akan membagikan apa yang saya pelajari dalam proses itu.

Latar belakang: Panci selai Perancis tradisional terbuat dari tembaga, dan banyak juru masak yang serius menyatakan bahwa mereka lebih unggul. (Lihat, misalnya, klaim oleh Serious Eats dan koki yang diwawancarai untuk Bon Appetit .)

Dan jika Anda melihat kelebihan yang diklaim dari panci tembaga seperti itu, mereka hampir selalu tentang respons panas superior tembaga. Selai (atau pengawet atau apa pun) harus dimasak dengan cepat, dan memasak buah terlalu lama akan mengurangi rasa. Jadi tembaga seharusnya ideal untuk pemanasan dan pendinginan dengan cepat.

Sebagai seseorang yang memiliki sejumlah panci tembaga, saya tahu kelebihan tembaga terkadang bisa dilebih-lebihkan. Tetapi perbedaan dalam respon terlihat pada aplikasi sensitif (seperti cawan telur). Jadi saya tidak mempertanyakan nilai potensial dari kapal tembaga di sini, meskipun mungkin cukup mahal.

Tetapi pencarian panci selai tembaga akan dengan cepat menunjukkan bahwa mereka hampir secara eksklusif terbuat dari tembaga tidak bergaris . Mengapa?

Tembaga adalah logam berat yang beracun dalam dosis besar. Banyak orang menyadari bahwa memasak atau memegang makanan dalam tembaga yang tidak bergaris dapat berbahaya dari waktu ke waktu. Sejauh yang saya tahu, ada dua tempat di dapur di mana tembaga tanpa garis umumnya dibenarkan: (1) mangkuk tembaga untuk mengalahkan putih telur, di mana ion tembaga membantu menstabilkan busa putih telur, dan (2) pot tradisional Perancis untuk gula karamelisasi , di mana suhu tinggi yang diperlukan untuk karamelisasi akan mendekati suhu leleh lapisan timah tradisional. Aplikasi seperti itu dibuktikan dalam sumber-sumber yang memiliki reputasi seperti Harold McGee's On Food and Cooking dan Shirley Corriher's CookWise. (Satu aplikasi lebih lanjut dari memasak sayuran hijau dalam tembaga tidak bergaris karena ion tembaga membantu mempertahankan warna hijau yang kuat juga disebutkan oleh McGee dan Corriher, tetapi tidak dianjurkan oleh salah satu dari mereka: Corriher bahkan memperingatkan secara eksplisit terhadap praktik tersebut karena unsur-unsur beracun dari tembaga. )

Dan pencarian pada panci selai dan penggunaan tembaga tak bergaris tampaknya memunculkan banyak referensi orang yang mengkhawatirkannya, dan banyak orang berdebat bahwa karena selai dimasak dengan cepat dan kebanyakan orang tidak makan banyak selai, perhatian untuk tembaga tak bergaris minimal. (Lihat, misalnya, Serious Eats , Fine Cooking , dan blog yang sering dikutip ini , dengan sejumlah besar komentar yang mengkhawatirkan seberapa asam dan rendah gula tidak apa-apa untuk campuran selai sebelum Anda harus menggunakan kapal memasak yang berbeda .)

Semua sumber ini membuat klaim yang sama untuk alasan penggunaan tembaga tak bergaris. Dan sebagian besar sumber sangat berhati-hati pengguna untuk memastikan tidak memasak buah sendirian di wajan ini (karena buah bisa terlalu asam dan mungkin bereaksi dengan tembaga), melainkan untuk selalu menunggu dan hanya memasak campuran akhir yang dilarutkan dengan gula di wajan. (Peringatan semacam ini bahkan kadang-kadang didaftar oleh penjual: Williams Sonoma misalnya mencatat: "Interior bergaris aman untuk digunakan dengan makanan dengan kadar gula tinggi.")

Saya juga harus menyebutkan bahwa saya telah mencoba untuk menemukan referensi ilmiah terkemuka yang mengklaim bahwa menambahkan gula membuat tembaga yang tidak bergaris aman untuk digunakan, tetapi sejauh ini saya tidak dapat menemukannya. Buah asam akan tetap asam bahkan dengan tambahan gula; mungkin diencerkan dan disangga, tetapi saya tidak segera yakin dengan kimia yang secara signifikan menghambat penyerapan tembaga hanya dengan menambahkan gula. Dan selai dan pengawet sering diasamkan lebih lanjut dengan penambahan jus lemon atau asam lainnya, yang tampaknya akan meningkatkan potensi reaktivitas dengan tembaga. Selain itu, garam tembaga (yang dapat terbentuk di atas permukaan tembaga yang rusak dari waktu ke waktu; hal-hal kehijauan yang akrab menjadi yang paling akrab) sering sangat larut dan seringkali sangat beracun, sehingga menjaga bagian dalam panci Anda berkilau menjadi penting.

Bagaimanapun, dengan asumsi Anda menjaga wajan Anda bersih dan tidak berkarat, ini mungkin bukan masalah besar karena selai dimasak dengan cepat dan orang-orang tidak makan banyak selai, sehingga keracunan tembaga tidak mungkin terjadi.

Tapi itu tampaknya menjadi argumen yang aneh, karena tembaga berlapis sekarang standar di dapur . Timah, baja tahan karat, dan bahkan lapisan perak dimungkinkan dan akan menimbulkan kekhawatiran tentang reaktivitas atau korosi. Dan panci seperti itu dengan lapisan tipis pada dasarnya sama responsifnya dengan tembaga tanpa garis. Jadi mengapa panci selai masih hampir secara eksklusif dijual tanpa garis? Baik McGee maupun Corriher tidak membuat referensi ke tembaga yang tidak bergaris untuk pembuatan selai (yang mencurigakan). Juga tidak ada sumber ilmu makanan lain yang saya konsultasikan memberikan alasan positif untuk meminta tembaga agar tidak tersangkut selai.

Dan bahkan jika ada beberapa keuntungan yang relatif kecil untuk tembaga tidak bergaris (misalnya, Bon Appetit menyebutkan "kehalusan" dibandingkan dengan stainless steel, tetapi lapisan timah dan perak keduanya umumnya sangat halus juga), mengapa terus membuat kapal yang sangat mahal ini yang pada dasarnya menjadi unitasker di dapur Anda? Saya bisa membayangkan aplikasi lain untuk panci tembaga besar lebar di dapur, tetapi setelah itu bergaris-garis sedikit membatasi aplikasi tersebut untuk menghindari asam, masakan lama, dll.

Adakah yang tahu alasan di balik penggunaan tembaga tak bergaris yang tidak biasa dan eksklusif ini dalam pembuatan selai?

Seperti @caconym katakan, ion tembaga dapat mengikat pektin, yang merupakan agen pembentuk gel dalam selai.

Perilaku gelifikasi pektin tergantung pada faktor serveral, tetapi bagi mereka yang macet, yang penting adalah aktivitas air yang rendah (yang disebabkan oleh kandungan gula, dan juga faktor yang mencegah pembusukan), dan pH rendah. Penambahan sejumlah kecil ion tembaga dapat membantu membuat gel lebih kencang dengan menghubungkan rantai pektin. Tetapi ketika kita berbicara tentang jumlah ion tembaga yang sangat kecil, pengaruhnya dibandingkan dengan faktor-faktor lain sulit ditentukan.

Perhatikan bahwa penting agar Anda menjaga agar pembuluh tembaga yang tidak bergaris tetap bersih, tanpa jejak oksidasi di bagian dalam: sementara tembaga logam tidak bereaksi sangat cepat dengan asam, dan karenanya relatif tidak berbahaya untuk waktu kontak yang pendek (seperti selai mendidih) , produk oksidasi (misalnya verdigris, dibentuk oleh kontak dengan cuka) akan lebih mudah larut saat menggunakan bejana, yang akan menyebabkan asupan tembaga yang lebih tinggi (dan mungkin membuat selai Anda terlalu padat;)).

Tapi jangan lupa bahwa tembaga juga mikronutrien, jadi Anda perlu tembaga dalam makanan Anda.

Setelah secara berkala kembali ke pertanyaan selama beberapa bulan, saya pikir saya telah menemukan beberapa jawaban. Jawaban Remco memberikan bagian dari pembenaran (ikatan rantai pektin), tetapi ada komplikasi lain.

Jawaban singkatnya adalah mungkin ada manfaat kimiawi kecil untuk tembaga tak bergaris untuk pembuatan pelestarian, tetapi orang mungkin dapat mencapai manfaat serupa dengan hanya menggunakan sedikit resep asam untuk selai. Dan keengganan terhadap tembaga berlapis sebagian mungkin didasarkan pada masalah dengan lapisan timah tua yang terkorosi dalam tembaga, yang akan menghitamkan beberapa kemacetan. (Pelapis anti karat seharusnya tidak memiliki masalah ini.)

Satu-satunya sumber kuliner yang saya temukan pada poin (yang juga memiliki repuasi ilmiah yang baik) adalah Hervé This's Molecular Gastronomy , yang membahas pertanyaan ini pada hal. 65-67.

Dia mulai dengan mencatat ada saran yang saling bertentangan tentang melestarikan panci dalam sumber kuliner tradisional. Banyak sumber tradisional yang kembali ke tahun 1800-an menganjurkan panci tembaga bergaris. Tetapi Henri Babinski dalam Gastronomie pratique (1907) merekomendasikan kepada mereka untuk "pengawet yang dibuat dari buah merah," mengklaim panci tembaga tanpa lapisan mengirimkan "rasa tajam". Hervé Ini juga mencatat profesor di Ecole du Cordon Bleu pada awal 1900-an yang direkomendasikan terhadap timah untuk pengawetan: "hindari menggunakan kapal besi atau berlapis timah." Banyak sumber merekomendasikan menggunakan panci yang memiliki respons panas yang baik untuk pengawet (seperti tembaga jelas).

Jadi, sebenarnya ada dua pertanyaan di sini: (1) apakah ada keuntungan positif untuk tembaga tak bergaris, dan (2) apakah ada kerugian pada (sebagian?) Lapisan tembaga?

Untuk menjawab pertanyaan pertama, tampaknya ada beberapa kemungkinan keuntungan:

• Hervé Ini berfokus pada penjelasan pektin pengikat silang. Seperti yang dia catat, pektin secara alami mengandung kelompok kimia (asam karboksilat) yang saling tolak. Kondisi asam agak menetralkan efek ini dan memungkinkan pektin untuk mengikat (karenanya salah satu alasan mengapa beberapa resep selai menambah asam). Tembaga dapat memberikan ion positif yang menetralkan ion karboksilat negatif dalam larutan dan dengan demikian memungkinkan pektin untuk menghubungkan sedikit lebih mudah, karenanya "pengerasan diawetkan," seperti yang diklaim oleh This.

• Apa yang mengejutkan saya tentang jawaban itu adalah bahwa itu sangat sedikit dipelajari. Jika efeknya signifikan, ada banyak jurnal sains pangan. Pembuatan kemacetan industri adalah perusahaan besar, dan jika efek ini bermanfaat, kemungkinan akan dihitung. (Selain artikel yang ditautkan dalam komentar, ada beberapa artikel sejak beberapa dekade yang lalu tentang efek sekuestrasi tembaga dengan pektin, jadi ini adalah fenomena yang cukup terkenal secara kimia.) Tetapi Hervé Ini sepertinya satu-satunya sumber di luar sana yang bahkan menyebutkan efek ini. Seberapa penting itu?

• Sumber lain yang mengklaim manfaat positif untuk tembaga tidak bergaris tidak berbicara dalam istilah itu. Bahkan, satu-satunya yang saya lihat secara konsisten disebutkan adalah bahwa tembaga yang tidak bergaris membuat pengawetan "berkilau". Anehnya, ya, itu kata sifat spesifik yang saya lihat di beberapa sumber, baik online dan off. Salinan Larousse Gastronomique dalam bahasa Inggris saya di bawah klaim "Jams, Jellies, and Marmalades":

Wajan tembaga dan aluminium tidak boleh digunakan karena logam ini bereaksi dengan buah dan mencemari cagar alam. (Pada suatu waktu, tembaga disukai karena reaksi antara logam dan buah menghasilkan pengawetan yang berkilau , tetapi ini sebelum risiko kontaminasi logam dihargai sepenuhnya.)

• Tapi apa yang menciptakan efek "berkilau"? Mengapa kata spesifik itu? Ini adalah teori saya sendiri, tetapi saya percaya itu sebagian karena efek yang mungkin dimiliki ion tembaga terhadap katalis inversi gula dalam pembuatan pengawet. Salah satu tujuan dalam memasak diawetkan adalah untuk memecah sukrosa menjadi komponen-komponennya glukosa dan fruktosa (yaitu, "gula pembalik"). Katalisis inversi gula dalam aluminium dan tembaga yang tidak bergaris dikenal oleh pembuat gula, yang kadang-kadang bisa menjadi keuntungan (untuk memecah gula menjadi sirup yang stabil) atau merugikan (ketika memproduksi permen yang lebih keras, dapat melunakkan produk terlalu banyak) . Saya juga melihat referensi samar-samar pada panci selai tembaga yang mungkin membantu melawan kristalisasi selai (di mana tidak cukup gula yang dibalik, sehingga gula direkristalisasi setelah pengaturan).

Keuntungan-keuntungan ini tampaknya cukup kecil sehingga tidak ada penelitian ilmu pangan serius yang menanganinya. Tapi apa keberatan dengan tembaga berlapis?

• Pelakunya yang mungkin sekali lagi disebutkan oleh Hervé This. Lapisan timah atau perak itu sendiri tidak menjadi masalah. Tetapi garam timah dan perak (yaitu, terbentuk melalui korosi dan ditinggalkan di atas wajan yang tidak benar-benar bersih) akan bereaksi dengan komponen pengawet asam: "Garam perak menyebabkan raspberry sedikit memutih, sedangkan ion tembaga memberi mereka warna merah-oranye halus. Ion timah memicu semburat ungu yang menimbulkan prasangka terhadap panci berlapis timah. "

• Namun, ini selanjutnya mencatat: "Metode pembersihan modern lebih unggul daripada yang di masa lalu ... dan karenanya diktum harus diubah: Buah merah tidak boleh ditempatkan atau dimasak dalam panci tembaga berlapis timah yang tidak bersih."

Poin terakhir yang tidak dibahas oleh Ini atau sumber lain yang bisa saya temukan adalah - bagaimana dengan pelapis baja tahan karat, yang sangat populer untuk panci tembaga belakangan ini? Karena mereka non-reaktif, mereka akan kekurangan keuntungan kecil dari reaktivitas tembaga, tetapi mereka juga akan menghindari kerugian dari pot kosong (atau timah atau perak yang dilapisi) yang dapat menyebabkan garam yang berpotensi beracun jika tidak dibersihkan dengan benar, serta membuat warnanya berubah warna. selai.

Mengapa panci selai stainless berlapis pada dasarnya tidak tersedia masih sedikit misteri bagi saya. Dan bagaimana dengan manfaat yang diharapkan dari reaksi tembaga tak bergaris untuk membantu selai gel dengan cepat (baik melalui pengikatan pektin dan mungkin melalui inversi gula)? Nah, kedua reaksi ini juga dapat membantu secara alami - tanpa tembaga - dalam pembuatan selai dengan keasaman yang cukup .

Jadi, ironisnya, pembuat selai yang membeli panci tembaga tidak bergaris yang mahal dan kemudian menghindari penggunaan resep yang sangat asam (untuk menghindari pengambilan tembaga yang berlebihan) sebenarnya bekerja melawan proses kimiawi yang tidak bergaris tembaga mungkin memfasilitasi untuk menghasilkan selai yang lebih baik.

Hanya dua sen saya. Panci tembaga secara tradisional digunakan untuk sifat antimikroba. Kualitas pemanasan hanyalah bonus. Diketahui bahwa air akan tetap segar lebih lama dalam wadah tembaga. Mengapa tetap segar tidak masalah. Dengan pengetahuan tambahan, kita bisa maju cepat ke pipa tembaga. Jadi, sebelum mandi air, uap, atau perawatan tekanan dipikirkan, produk jadi hanya akan dimasukkan ke dalam stoples. Untuk selai gaya Prancis tradisional dengan memasak minimal dan gula minimal, penggunaan panci tembaga mungkin memiliki dampak signifikan pada berapa lama dan seberapa baik selai dapat disimpan. (Contoh lain dari praktik tradisional adalah menempatkan setangkai bunga lavender di atas selai. Sekali lagi, orang tidak perlu tahu mengapa, meskipun sekarang kita tahu minyak lavender mencegah jamur - tidak ada hubungannya dengan bau , rasa, atau keindahan lavender. Entah bagaimana kita melupakan fakta bahwa menambahkan gula ke buah selalu tentang penyimpanan makanan. Hal yang sama berlaku untuk mendapatkan pengawet untuk 'mengatur' kulit di bagian atas. Ini berfungsi sebagai sealant, seperti menyegel stoples dengan parafin, atau pot daging dengan lapisan lemak. Dan sekarang saya benar-benar keluar dari topik. Maaf.) Saya tidak memiliki sumber ilmiah untuk referensi dan saya tidak dapat membuktikan apa pun tentang dampak tembaga pada kesehatan atau mikroba. Tapi saya tahu apa yang diajarkan nenek saya, baik atau buruk. Dan karena dia hidup sehat dan mandiri selama 96 tahun, saya tidak akan khawatir tentang tembaga di selai saya. kulit di bagian atas. Ini berfungsi sebagai sealant, seperti menyegel stoples dengan parafin, atau pot daging dengan lapisan lemak. Dan sekarang saya benar-benar keluar dari topik. Maaf.) Saya tidak memiliki sumber ilmiah untuk referensi dan saya tidak dapat membuktikan apa pun tentang dampak tembaga pada kesehatan atau mikroba. Tapi saya tahu apa yang diajarkan nenek saya, baik atau buruk. Dan karena dia hidup sehat dan mandiri selama 96 tahun, saya tidak akan khawatir tentang tembaga di selai saya. kulit di bagian atas. Ini berfungsi sebagai sealant, seperti menyegel stoples dengan parafin, atau pot daging dengan lapisan lemak. Dan sekarang saya benar-benar keluar dari topik. Maaf.) Saya tidak memiliki sumber ilmiah untuk referensi dan saya tidak dapat membuktikan apa pun tentang dampak tembaga pada kesehatan atau mikroba. Tapi saya tahu apa yang diajarkan nenek saya, baik atau buruk. Dan karena dia hidup sehat dan mandiri selama 96 tahun, saya tidak akan khawatir tentang tembaga di selai saya.