Bagaimana saya harus memilih volume tepung untuk konversi berat untuk resep yang sewenang-wenang?

Ada berbagai konversi berat-ke-volume online untuk tepung, dengan variasi yang cukup besar bahkan di antara sumber-sumber terkemuka:

King Arthur Flour mengatakan 4.25oz / cangkir tapi di mereka tips mengukur artikel mengatakan itu 4 oz / cangkir saat diayak, hingga 5,5 oz / cangkir saat disendok, namun entah bagaimana 4,25 oz / cangkir "lebih dekat dengan apa yang sebenarnya diukur oleh tukang roti dengan volume".
Kitchn kata 4.5oz / cup.
Cook's Illustrated kata 5 oz / cangkir, berdasarkan pengujian nyata: "... memiliki lusinan sukarelawan yang mengukur 1 gelas, menimbang hasilnya, dan mengambil rata-rata ..."
Makan Serius semacam setuju, dengan J. Kenji Lopez-Alt menemukan kisaran 4-6oz / cangkir dari tes, dan akhirnya memutuskan 5 oz / cangkir sebagai rata-rata tetapi dengan Taman Stella memutuskan untuk menggunakan 4.5oz / cup , dengan gelas diukur dengan menyendok tepung ke dalam gelas ukur.

Penjelasan lengkap dengan berbagai metode pengukuran volume dan rentang besar semua tampak cukup realistis, tetapi tentu saja meninggalkan masalah nomor apa yang benar-benar digunakan ketika dihadapkan dengan resep yang hanya memiliki volume, dan tidak menyebutkan metode pengukuran.

Tentu saja, setelah menguji resep kita hanya bisa mencatat bobot dan melupakan volume, tetapi jika saya mulai dari resep yang sewenang-wenang dan saya ingin mengukur berdasarkan berat, bagaimana saya bisa menentukan perkiraan awal apa yang akan digunakan?

flour measurements

— Cascabel
sumber

Itu dapat sangat bervariasi sesuai dengan bagaimana Anda mengisi cangkir dan bahkan bentuk cangkir, tetapi saya akan cenderung ke arah angka Raja Arthur sebagian untuk peringatan mereka tentang bagaimana mendapatkannya. Sangat mengejutkan meskipun betapa banyak perbedaan antara menyaring dan menyendok, namun banyak dari kita cenderung hanya menamparnya dan bertanya-tanya mengapa kita mendapatkan hasil yang tidak konsisten ketika menggunakan volume.

— dlb

PS, saya ingat salah satu demo memasak pertama yang saya lihat sebagai seorang anak. Demonstrator memulai dengan menunjukkan bahwa tepung harus selalu diukur dengan menyaring terlebih dahulu, menyendok, meratakan dengan pisau. Mereka kemudian mulai resep, mencelupkan secangkir lantai, tidak meratakannya, dan menyaringnya ke dalam mangkuk tanpa langkah.

— dlb

@ DLB Saya pikir itu lebih mengapa banyak dari kita menolak untuk menggunakan volume sama sekali. Jujur saya akan menghindari resep yang tidak menawarkan konversi. Saya mengalami kesulitan menerima bahwa mereka bisa menjadi baik berulang jika mereka tidak memberi saya pengukuran berat.

— Catija

@ dlb Peringatan Raja Arthur benar-benar aneh, meskipun - mereka mengklaim pilihan mereka realistis tetapi kemudian mengatakan bahwa menyendoki (metode paling umum dari koki rumah saya curiga) menghasilkan lebih banyak, dan CI dan Serious Eats mengonfirmasi hal itu.

— Cascabel

Ketika saya pertama kali belajar, banyak resep juga sedikit mengatasinya, dengan mengatakan "tepung yang diayak" atau "tepung yang diayak", tetapi bahkan perbedaan kata-katanya begitu halus sehingga sering terlewatkan. Dan sebagai orang tua yang belajar dengan volume, saya benci ketika saya memiliki resep berat. Tapi saya berharap saya bisa belajar seperti itu. Jika nenek kita masih ada, kita bisa minta mereka mengukurnya untuk kita dan menerjemahkan resep-resep lama itu dengan benar.

— dlb

Jawaban:

Ini mungkin tampak sebagai respons yang terlalu sederhana, tetapi jika itu ada dalam buku masak yang layak yang membahas tentang memanggang, buku itu sering kali memiliki pengantar atau lampiran atau bab yang menjelaskan cara mengukur tepung. Jika ya, saya mengukur tepung sesuai dengan arahan mereka, yang dapat memberikan perkiraan berat. Buku masak yang lebih tua cenderung menganjurkan banyak pengayakan sebelum menimbang (menurut pengalaman saya). Yang lebih baru terkadang menyebutkan sendok dan leveling. Dan saya telah melihat setidaknya pasangan yang hanya mengakui mereka mengambil dan menyapu.

Jika resep itu dari sebuah buku tanpa instruksi seperti itu atau sumber daya internet tanpa instruksi seperti itu, saya biasanya menghindarinya kecuali itu adalah jenis resep di mana saya tahu pengukuran tepung yang tepat tidak akan berdampak besar. Jika saya akhirnya menggunakan resep seperti itu tanpa panduan tentang pengukuran tepung, saya terkadang mencoba untuk mempertimbangkan era sumbernya jika saya tahu. Kalau tidak, saya tidak yakin praktik pribadi saya penting, karena saya hanya menebak - seperti orang lain yang menjawab pertanyaan ini mungkin akan. (Terus terang, saya khawatir pertanyaan ini kemungkinan akan berubah menjadi jajak pendapat.)

— Athanasius
sumber

Terima kasih atas jawabannya! Mencari informasi lebih lanjut di buku resep adalah pastinya cara yang baik untuk mendekati dugaan ini. Mungkin seiring dengan itu Anda bisa menyelinap dalam catatan cepat, mis. "Jika menyendok, 4,5oz, jika scoop, 5oz" atau serupa? Mirip dengan paragraf kedua - bagaimana Anda bisa menebak berdasarkan era? (Saya tahu sebaiknya menghindari hal ini jika memungkinkan, tetapi banyak orang akan membuat resep dengan volume hanya pada satu titik, mungkin juga memberi mereka petunjuk mengenai dugaan itu.)

— Cascabel

@ Jeffromi - Saya tidak yakin dugaan saya seperti apa yang dimaksud dengan menyendok vs diayak atau apa pun yang dikonversi menjadi bobot lebih akurat daripada apa yang Anda sebutkan dalam pertanyaan. Mereka dapat bervariasi dari orang ke orang juga. Jenis tepung, berapa banyak kelembaban yang diserap tepung selama penyimpanan, dll. Dapat membuat perbedaan di sini juga. Jujur, jika saya benar-benar mencoba resep seperti ini pertama kali, saya biasanya hanya menyerah dan mengukur volume sendiri, menggunakan metode yang ditentukan jika tersedia. Jika resep tersebut benar-benar berfungsi dan saya ingin menggunakannya kembali, saya akan mencoba untuk mengukurnya berdasarkan berat kali berdasarkan pengalaman saya.

— Athanasius

Ya, saya tahu ini bervariasi, jadi tidak ada sempurna solusi, tapi saya berharap bahwa semua ini adalah distribusi dengan probabilitas lebih dekat tengah (yaitu jika setiap orang mendapat 4-6 oz / cangkir, rata-rata 5 oz / cangkir, saya menduga bahwa lebih orang mendekati 5oz daripada 4oz atau 6oz) jadi mungkin ada dugaan yang lebih baik daripada yang lain. Dan jika Anda salah satu dari orang-orang yang entah bagaimana mendapat 6oz Anda mungkin lebih baik tidak memulai dengan pengukuran volume :)

— Cascabel

Melakukan apa

Saya pikir Anda harus melupakan ide tebakan yang entah bagaimana "lebih baik" dalam arti memberi Anda "kesalahan paling sedikit" dan memperlakukan semua nilai dalam beberapa interval (yang tampaknya menjadi interval 4 hingga 5 ons) sebagai kemungkinan yang sama untuk memberi Anda "kesalahan terkecil" *. Jadi cukup pilih nilai dari interval berdasarkan beberapa kriteria lain (kenyamanan untuk Anda, keengganan untuk berbagai jenis kesalahan, kecurigaan bahwa kesalahan pengukuran Anda sendiri mungkin tidak terdistribusi secara simetris, melempar dadu, apa pun) dan tetap menggunakannya sebagai yang terbaik kira.

Preferensi pribadi saya adalah 4,23 ons, tetapi saya tidak mengklaim bahwa ini adalah pilihan terbaik untuk semua orang, dan tentu saja tidak bahwa itu lebih sering mengenai apa yang digunakan oleh penulis resep.

Sampel dari apa yang digunakan penulis mapan

Ini adalah apa Shirley O'Corriher katakan pada topik:

Saya biasa mengukur ketika saya dilatih: dengan meletakkan gelas ukur di atas meja, menyendok tepung ke dalamnya, dan meratakannya dengan sejajar. Melalui pengajaran bertahun-tahun, saya mengamati bahwa murid-murid saya mengukur dengan mencelupkan gelas ukur ke dalam tepung dan meratakannya dengan menekannya ke bagian dalam tas. Ini sebenarnya 1 hingga 2 sendok makan lebih banyak tepung per cangkir daripada yang saya dapatkan. [... T] ini adalah cara kebanyakan koki rumah mengukur [...]. Jika Anda lebih suka bekerja berdasarkan berat, secangkir tepung roti ketika saya mengukur dengan cara ini beratnya 5,6 ons.

Peter Reinhart memberikan berat dan volume untuk setiap resep di magang pembuat roti dan menggunakan 4,5 ons per cangkir.

Rose Levi Beranbaum memberikan berat dan volume untuk setiap resep dalam Alkitab kue, dan menggunakan 3,5 ons per cangkir "tepung kue yang diayak".

Dapur uji Amerika memiliki tabel konversi dalam Resep terbaik baru: 1 cangkir tepung AP adalah 5 ons.

Jeff Potter , dalam Memasak untuk Geeks (tidak berpengaruh seperti penulis lain, tetapi seseorang yang terobsesi mendasarkan segala sesuatu pada data padat) menggunakan 4,5 ons per cangkir.

Statistik sederhana pada sampel itu

Kami memiliki interval antara 3,5 dan 5,6 ons, dengan rata-rata (bulat) 4 ons dan median 4,5 ons. Ini cukup dekat dengan sampel sumber Anda sendiri.

Rekomendasi saya

Pertama, jika Anda benar-benar ingin melakukan tebakan yang baik, Anda mungkin ingin mulai memperlakukan resep dari sumber yang berbeda secara berbeda. Tampaknya juru masak rumahan cenderung menggunakan lebih banyak tepung per cangkir daripada para profesional - dua angka tinggi dalam rentang tersebut adalah dari sebuah buku yang dibuat dengan tujuan eksplisit untuk memiliki sebanyak mungkin juru masak rumahan mencapai hasil yang secara konsisten baik, dan dari penulis yang menyesuaikan ukurannya sesuai dengan kebiasaan koki rumah. Jadi, Anda mungkin ingin menentukan satu nomor untuk resep yang dibuat oleh koki terlatih klasik dan satu lagi untuk resep dari mereka yang berasal dari sejarah masakan rumah (bahkan jika mereka telah berubah menjadi penulis resep profesional).

Kedua, meskipun secara statistik, taruhan terbaik Anda adalah dengan menganggap distribusi normal *, saya sarankan untuk tidak menggunakan tengah rentang sampel, tetapi angka yang lebih rendah. Mengapa? Barang yang dipanggang dengan lembut seperti kue, crepes, dll. Cenderung terasa lebih kaya dengan sedikit tepung, sehingga kesalahan pada sisi tepung kecil akan memberi Anda hasil yang disukai sebagian besar pemakan, kecuali jika dikurangi sehingga mengurangi masalah struktural. (dalam hal ini, Anda hanya perlu mengulang resep dengan lebih banyak tepung - jika Anda terlalu benci dengan kejutan seperti itu, mungkin yang terbaik adalah berhenti menggunakan resep volumetrik sama sekali). Roti di sisi lain sangat tergantung pada sejumlah parameter tepung yang digunakan yang tidak pernah dapat diakses oleh juru masak rumahan, sehingga rasio yang diberikan dalam resep hanyalah titik awal, Anda harus menyesuaikannya sedikit jika Tekstur adonan salah. Dan menyesuaikan lebih banyak tepung selalu lebih mudah daripada menyesuaikan lebih banyak cairan.

Jadi angka-angka ini menunjukkan bahwa Anda harus mencari sesuatu antara 4 hingga 4,5 ons per cangkir. Saya pribadi suka menggunakan 120 g karena mudah untuk melakukan matematika berbasis gram di kepala saya dengan angka itu, dan itu membuat rasio putaran mudah dengan cairan dikonversi menjadi 240 gram per cangkir. 120 g ini kebetulan 4,23 ons. Saya tidak berpikir saya memiliki terlalu banyak resep gagal dari jumlah tepung yang buruk.

* Secara teknis, apa yang saya katakan adalah bahwa ternyata kesalahan pengukuran kami (dari maksud penulis dan hasil pengukuran koki rumah tangga, bukan dari ons tepung per cangkir) begitu besar sehingga tidak ada cukup informasi di dunia untuk memberi Anda masuk akal estimasi titik, dan apa yang harus Anda kerjakan adalah interval kepercayaan informal. Yang bertentangan dengan banyak harapan kita, tetapi sebenarnya kejadian yang cukup umum. Dan itu entah bagaimana kurang ilmiah daripada bekerja dengan "angka yang tepat".

* Mungkin ada beberapa distribusi seperti itu, satu untuk mis. juru masak rumah menyendok tepung roti dan meratakannya ke tas, satu lagi untuk para profesional kue yang menyendok tepung yang diayak dan meratakannya dengan sejajar, dll., dan kemudian jumlah itu harus didistribusikan secara normal. Dan saya tidak melihat alasan untuk menganggap distribusi miring untuk salah satu distribusi satu konteks.

— rumtscho
sumber

Tetapi termasuk 3,5 ons tampaknya salah - jika resep membutuhkan tepung terayak, itu secara khusus diangin-anginkan, jadi Anda harus mengharapkannya menjadi rendah ... tetapi jika resep tersebut secara khusus membutuhkan tepung tanpa tepung (yang kebanyakan dilakukan), Anda tidak akan menggunakan konversi 3,5 oz. Juga patut dicatat bahwa Illustrated Cooks mengukur tepung kue pada 4 ons / cangkir, bukannya 5 ons / cangkir, meskipun Raja Arthur mengukurnya dengan cara yang sama (4-1 / 2) ... jadi saya tidak yakin bahwa membandingkan tepung kue untuk AP tepung juga benar. Bisakah Anda menjelaskan mengapa ini tidak masalah?

— Catija

Seharusnya tidak masalah karena, jika ada titik awal yang jelas lebih unggul dari semua yang lain, sumber yang dikutip akan menemukannya dan akan setuju. Tampaknya ketidakpastian kita dalam perhitungan semacam ini sangat tinggi, sehingga menggunakan model yang berbeda untuk perhitungan menempatkan titik optimal di mana saja dalam kisaran 4-5 ons. Karena kita tidak bisa tahu model mana yang lebih benar, saya katakan jatuhkan harapan bahwa kita akan memiliki estimasi titik matematika yang sempurna dan hanya memilih satu poin dengan kriteria lain.

— rumtscho

Saya benar-benar berpikir ada beberapa yang sempurna menjadi musuh dari kebaikan yang terjadi di sini. Tentu saja tidak ada jawaban yang sempurna, tidak ada jawaban yang jelas lebih unggul, tetapi itu tidak berarti lebih baik menggunakan "apa pun yang menurut Anda terbaik dari 4-5oz" sebagai "kriteria lain."

— Cascabel