Ketika sebuah resep meminta untuk menambahkan bumbu ke dalam minyak, dapatkah Anda menambahkan bumbu langsung ke saus untuk efek yang sama?

Banyak koki menambahkan rempah-rempah ke dalam minyak karena "minyak mengeluarkan rasa". Tetapi saya ingin bereksperimen dengan rempah-rempah dan jumlah yang berbeda (yang sulit karena Anda tidak dapat mencicipi minyak dan memprediksi hasil akhirnya). Pertanyaan saya - ketika sebuah resep dengan jelas meminta rempah-rempah dalam minyak, bagaimana Anda bisa menambahkan rempah-rempah ke dalam saus jadi untuk efek yang sama?

Efeknya akan berbeda karena beberapa alasan.

1. Saat Anda menambahkan rempah-rempah ke dalam minyak panas, mereka memasak pada suhu yang jauh lebih tinggi (hingga sekitar 200 ° C) daripada dalam saus mendidih (100 ° C karena kemungkinan besar sebagian besar air). Kimia memasak penting terjadi pada suhu yang lebih tinggi ini, sehingga rasanya berubah (seperti halnya bawang dan bawang putih).

2. Bumbu utuh atau kasar kadang-kadang meletus dan pecah (saya sering menambahkan biji jintan utuh atau sedikit dihancurkan ke minyak panas dan menggoreng, tetapi jika Anda menambahkannya setelah menambahkan cairan berair mereka terjebak di gigi Anda). Ini dapat dikurangi dengan menggunakan bumbu halus yang dihancurkan.

3. Bahkan jika minyaknya dingin, banyak senyawa rasa utama jauh lebih larut dalam minyak daripada air, capsaicin menjadi contoh yang signifikan. Ekstraksi rasa akan terpengaruh. Sebagai contoh cabai serpih, Anda dapat menambahkannya nanti, bahkan di meja, tetapi panas akan terkonsentrasi dalam serpih; menambahkannya pada awal memasak memungkinkan rasa meresap ke seluruh hidangan. Lagi-lagi rempah-rempah yang lebih halus dapat membantu di sini dengan menyebar dalam saus.

Di sisi lain, sangat masuk akal untuk menambahkan lada hitam ke dalam saus mendidih, sesuai selera. Kunyit juga sering ditambahkan menjelang akhir masakan karena terlalu banyak memasak menghilangkan beberapa unsur rasa terbaik. Paprika juga kadang-kadang ditambahkan terlambat (atau bahkan ke minyak dan pada akhirnya).

Mengingat hal ini, bereksperimen adalah hal yang baik. Jika Anda memasukkan bumbu tingkat dasar ke dalam minyak, Anda bisa menghilangkan rasa, dengan sedikit perawatan.

Seperti jawaban lain telah dicatat, mengaduk rempah-rempah ke dalam piring yang hampir jadi akan memberikan rasa yang berbeda karena menggoreng sesuatu dalam minyak secara fisik dan kimia sangat berbeda dari merebusnya dalam air.

Satu kemungkinan adalah menggunakan apa yang dalam masakan India disebut tarka (dan seratus nama lainnya, juga, tergantung pada bagian mana dari anak benua India tempat Anda memasak sebenarnya). Alih-alih hanya menambahkan rempah-rempah mentah pada akhir memasak, gorenglah terlebih dahulu dengan sedikit minyak. Anda kemudian dapat menambahkan sebanyak yang Anda pikir dibutuhkan. Hasilnya tidak akan persis sama dengan menambahkannya di awal, tetapi itu akan menjadi perkiraan yang jauh lebih baik.

Atau, seperti yang disarankan Chris H dalam komentar , jika resep dimulai dengan menggoreng bumbu dalam minyak sebelum menambahkan bahan-bahan lain, Anda bisa mulai dengan membuat lebih banyak dari yang diminta oleh resep, dan cadangan beberapa untuk ditambahkan nanti. Itu tidak akan berhasil untuk resep yang, misalnya, melibatkan bawang goreng dan kemudian menambahkan rempah-rempah.

Menurut Cook's Country / America's Test Kitchen, itu tergantung pada rempah-rempah (apakah itu larut dalam minyak atau air). Jika resep menentukan menambahkan minyak, menambahkannya ke saus (minyak dicampur dengan air) akan mengurangi rasa yang ditambahkan.

Resep biasanya menentukan hal-hal karena suatu alasan.

Menambahkan klarifikasi ke jawaban no.

Rempah-rempah mengandung minyak atsiri, juga disebut minyak atsiri.

Volatily adalah pengidentifikasi kimia dari kecenderungan zat untuk menguap.

Esensial berumur ratusan tahun, istilah yang lebih subyektif, biasanya digunakan dengan rempah-rempah dan aroma seperti parfum. Ini mengacu pada aspek penting dari jaringan tanaman. Itulah yang membuat cinnema, cinnema. Ini juga merupakan metode ekstraksi.

Di samping indikator-indikator yang membingungkan, mereka sebenarnya bukan minyak murni tetapi senyawa aroma dan rasa yang terkandung dalam asam resin dan lemak. Namun, mereka memiliki fitur yang sama dengan minyak, seperti larut dalam lemak dan hidrofobik.

Segar / kering / dipanggang / dipilih, semua metode efek dan beberapa berusaha untuk mempertahankan "minyak" ini yang memengaruhi rasa.

Jika bumbu-bumbu olahan yang Anda gunakan mengandung, semua "minyak atsiri" ini tersisa di dalamnya. Argumen berikut memiliki sicentific, prestasi kimia:

Karena minyak melarutkan minyak dan senyawa yang mudah menguap dikuantifikasi oleh suhu, pelepasan rasa akan berbeda pada 200 derajat Celcius dalam minyak dibandingkan dengan zat air yang tidak larut dalam suhu 110 ° C.

Bahkan saus krim memiliki banyak air di dalamnya daripada minyak murni.

Beberapa senyawa non-goreng ini tidak akan dilepaskan dalam saus khas selama berjam-jam. Jika tidak ada lemak atau suhu tinggi? Hasil yang sama tidak mungkin.

Perlu diingat, tes buta pada palettin yang berpikiran paling tinggi telah membuktikan berkali-kali bahwa orang-orang kesulitan mengatakan perbedaan antara banyak metode. Perbedaannya bisa diabaikan oleh manusia.

Lemak mengangkut rasa. Ini adalah orang yang mendapat infus dengan rempah-rempah atau ramuan. Itu sebabnya minyak rasa sangat populer, Anda menambahkan satu hal, bukan 2.

Pikirkan membuat minyak panas. Anda memanaskan minyak, menambah ruang dan MAKA menggunakan seluruh minyak dalam apa pun yang Anda inginkan.

Jadi menambahkan bumbu kemudian, untuk saus jadi mungkin tidak membawa semua rasa. Mungkin sedikit hambar.

Tapi yang bisa Anda buat adalah minyak rasa Anda sendiri. Cukup gunakan jumlah yang diperlukan oleh resep dan tambahkan rempah-rempah yang berbeda dengan jumlah yang berbeda. Ketika minyak dingin gunakan dalam resep akhir.