Saya telah menemukan dua jenis steak yang besar dan sangat berbeda. Yang pertama adalah khas di Argentina dan tidak berumur sama sekali, tetapi dari anak sapi muda (6-10 bulan), bebas mulai dan diberi makan rumput (karenanya tidak seperti sapi klasik). Ini sangat lezat, lembut, dan dengan rasa yang sangat "cerah". Restoran Argentina kelas atas yang baik biasanya menyajikan daging seperti ini, dan di Inggris Anda dapat memesannya dari pampasplains.com, yang menurut saya hebat.
Yang kedua adalah dari sapi yang lebih tua dan yang sudah kering untuk dilembutkan, tetapi penuaan juga memberikan rasa yang lebih dalam, lebih mirip sumsum tulang. Yang terbaik yang saya miliki dari jenis ini adalah seekor sapi dari Limousin di Perancis, bertugas di Paris di sebuah restoran kecil bernama Le Sèvero (8 rue des Plantes, Arrondissment ke-14, diulas di NY Times beberapa waktu lalu). Itu menakjubkan! Di London, "daging sapi Hereford" 32 Great Queen St adalah gaya yang sama dan juga sangat baik. Mereka mendapatkannya dari seorang petani Hereford bernama Tom Jones (serius), yang melayani beberapa restoran.
Steak yang baik tidak boleh direndam dalam apa pun - semua yang dibutuhkan sebelum memasak adalah garam, mungkin merica jika Anda suka (meskipun saya kadang-kadang memakannya dengan mustard Inggris Coleman).
Saya cukup yakin bahwa pakan hanya rumput penting untuk daging yang baik, yaitu tidak ada penggemukan berbasis sereal, meskipun sulit untuk secara terpisah menguji variabel yang satu ini. Berkembang biak juga jelas penting (semua daging sapi Argentina tampaknya adalah Aberdeen Angus atau Hereford). Saya suka steak berlemak yang baik dan berlemak seperti ribeye, tetapi istri saya (Argentina) lebih suka potongan yang lebih ramping seperti sirloin dan filet - jelas soal selera.