Apa yang menentukan kemampuan memegang bentuk cookie?

Hal-hal apa yang dapat Anda variasikan untuk membuat cookie lebih baik bentuknya selama memasak, dan tidak menyebar seperti panekuk? Dari percobaan saya, suhu awal adonan sebelum memasak tampaknya membuat perbedaan - adonan berpendingin menyebar kurang dari suhu kamar. Apa lagi yang bisa saya lakukan tanpa membuat kue terlalu kering? (Jelas jika saya menambahkan tepung yang cukup, cookie akan menahan bentuknya, tetapi dengan biaya berakhir dengan batu bata yang keras dan kering).

Apakah mencoba lemak yang berbeda seperti mentega / mentega / margarin membuat perbedaan besar? Apakah layak membeli panci yang lebih berat?

Cookie benar-benar hanya menyebar karena kandungan lemaknya: ketika hangat itu mengalir, dan jika mengalir terlalu banyak sebelum glutens mulai mengikat untuk memberikan struktur, Anda mendapatkan kue yang rata. Jadi, dalam hal ini, jika adonan lebih dingin pada awalnya, lemak akan tetap stabil lebih lama, dan memungkinkan cookie diatur.

Anda dapat mencoba bereksperimen dengan lemak Anda: mungkin mentega bukannya crisco, atau sebaliknya. Banyak jenis vegan akan bergulung di beberapa pisang untuk menangkal kekurangan telur dan lemak hewani. Atau Anda mungkin bisa menambahkan telur lagi?

Hal-hal seperti jenis tepung, kandungan gluten, dll., Membuat banyak perbedaan, selain rasio lemak dan suhu. Jika Anda tertarik dengan detailnya, saya sarankan untuk mendapatkan salinan Bakewise , yang banyak berbicara tentang masalah ini.

Sebenarnya ada banyak faktor yang berkontribusi terhadap penyebaran cookie - bukan hanya konten lemak.

(1) Tentu, terlalu banyak lemak dapat menyebabkan penyebaran.

(2) Cookie yang dibuat dengan mentega cair (atau margarin atau apa pun) cenderung menyebar lebih dari cookie yang dibuat dengan mengoleskan lemak dengan gula terlebih dahulu - tetapi sebagian besar resep kue modern tampaknya menggunakan mentega cair belakangan ini.

(3) Menggunakan terlalu banyak gula pasir putih berkontribusi untuk menyebar.

(4) Menggunakan pastry / tepung kue (tepung yang lemah) berkontribusi untuk menyebar.

(5) Lembar kue berlemak berkontribusi untuk menyebar.

(6) Kue kering mungkin menyebar lebih sedikit, tetapi penyebarannya lebih bergantung pada bahan daripada suhu adonan.

Anda dapat mempertimbangkan memposting ulang pertanyaan Anda berdasarkan resep atau resep spesifik yang memberi Anda masalah. Sulit untuk mengusulkan solusi yang bisa diterapkan untuk masalah umum.

Tampaknya bagi saya bahwa tepung terigu kurang menyebar, tetapi saya mungkin bias. Saya hanya tidak suka tepung putih.

Saya semua tentang membekukan adonan kue saya! Saya biasanya membuat batch ganda & hanya memanggang 1-2 nampan, mengumpulkan sisanya dalam Tupperware & melemparkannya ke dalam freezer. Penting untuk memasukkannya ke dalam bola terlebih dahulu, atau Anda harus mencairkan blok adonan kue & yang mengalahkan seluruh tujuan. Saya mempelajarinya secara susah-payah! Cookie saya keluar lebih montok, dengan tekstur kenyal (tidak lunak, tidak renyah) yang memuaskan.
Nenek teman saya benar-benar MENGGULIRKAN adonan adonan oatmeal-chocolate chip-walnut-apa pun kue yang luar biasa, kemudian mengembang dan membekukannya. Saya tidak tahu apakah rolling benar-benar melakukan sesuatu (mungkin menganginkannya dengan cara yang unik?) Tetapi mereka adalah cookie terbaik.
Kadang-kadang saya hanya membuat 2-4 kue di oven pemanggang (menghemat energi!), Lalu membekukan sisanya. Maka kamu selalumemiliki kue segar, hangat.
Akhirnya, bola adonan beku terasa lezat dengan sendirinya. Kadang-kadang saya melewati mereka bahkan sebelum saya memanggang batch 2. Ini sangat luar biasa di musim panas ketika Anda tidak ingin rumah Anda menjadi lebih hangat.

Pasti tidak menggunakan mentega cair! Pegangan yang lunak menjadi lebih baik. Saya pikir inilah sebabnya membekukan adonan membantu mereka mempertahankan struktur mereka.