Haruskah Anda mencabut daging sebelum dimasukkan ke dalam stok?

Saya membuat stok ayam pertama saya minggu lalu dan membeli beberapa sayap dari tukang daging lokal saya. Sayap sayap memiliki banyak daging pada mereka dan saya tidak yakin apakah akan membiarkannya atau tidak. Stok tidak begitu besar sehingga saya bertanya-tanya apakah itu akan membantu melepaskan daging dari sayap.

Ini adalah proses yang saya gunakan untuk membuat kaldu - saya mengikuti resep untuk kaldu ayam coklat:

Dalam wajan koki

Ayam kecokelatan (sayap kecil diiris sampai ke tulang - daging masih menyala)
Tambahkan bawang bombay, bawang putih, jamur, daun salam, thyme dan merica
Lemak ayam tiriskan
Tambahkan semuanya ke dalam panci besar dengan 2 liter air dingin
Dibawa sampai mendidih
Sampah skim dari permukaan (tidak pernah cukup berhasil, bahkan setelah setengah jam)
Mengurangi untuk 1:30 dengan beberapa upaya untuk memotong lebih banyak sampah

chicken stock

— opsb
sumber

Bisakah Anda menguraikan bagaimana Anda menyiapkan stok? Itu akan membantu kami mencari tahu di mana Anda salah. Potongan daging tidak boleh melakukan apa pun selain menambah rasa (dan mungkin kekeruhan, meskipun untuk aplikasi rumahan ini biasanya bukan masalah).

Juga sangat membantu untuk apa stok digunakan. Consomme, misalnya, akan menjadi penggunaan yang berbeda dari membuat saus atau sup buatan sendiri.

— justkt

Dan sepertinya kita semua menebak "tidak keluar begitu besar" berarti "tidak banyak rasa" - apakah itu, atau apakah itu lemak atau sampah protein?

— Cascabel

Rasa itu pasti tidak hebat :) Tampaknya ada 2 masalah, jumlah minyak yang tersisa dan bau pahit yang aneh.

— opsb

Jawaban:

Daging dapat menambahkan banyak rasa yang enak ke dalam kaldu, tetapi bisa menyebabkan banyak "buih" terbentuk, jadi Anda harus lebih rajin dalam membaca sepintas lalu, jika tidak Anda akan kehabisan awan. Masalah yang lebih besar dengan winglets adalah mereka kebanyakan kulit, yang sama dengan lemak, yang umumnya bukan hal yang baik untuk stok. Namun, sekali lagi, ada cara untuk memperbaikinya: dinginkan kaldu, lalu buang lemak yang mengeras di atasnya.

Selain itu, ada nasihat biasa-

Tambahkan seluruh bawang, kulit di - kulit memberikan warna yang bagus
Tambahkan sayuran beraroma: wortel dan sayuran akar berbentuk wortel, batang seledri
Masak rendah dan lambat
Tambahkan rempah-rempah (lada utuh, allspice utuh), tetapi jangan berlebihan
Ketika buih mulai terbentuk, singkirkan dengan saringan atau sendok, mana yang lebih cocok untuk Anda
Apakah saya menyebutkan memasak rendah dan lambat?

— Marti
sumber

Juga sedikit pasta tomat dapat menambah rasa yang sangat enak. Daun salam juga merupakan tambahan yang bagus.

— justkt

@ justkt- pada saat itu Anda bisa menambahkan beberapa kentang dan menyebutnya makan malam. :)

— Sobachatina

Dimulai dengan air dingin, dan memasak rendah + lambat + lama membantu memerangi buih. Saya selalu menggunakan tulang dengan potongan daging (lebih banyak rasa), dan jarang memiliki masalah dengan buih.

— Bruce Alderson

Memulai persediaan dari air dingin adalah kisah seorang istri tua, dibantah oleh Herve This (atau mungkin Harold McGee, tidak ingat yang mana). Satu-satunya alasan nyata untuk menggunakan air dingin adalah karena air panas melarutkan lebih banyak partikel dari pipa lama.

Bagaimanapun, saya setuju bahwa penggunaan winglets mungkin merupakan masalah utama di sini; Anda tidak perlu mengupas dagingnya, tetapi Anda ingin menggunakan tulang yang sebagian besar, yah, tulang. Itu artinya punggung, leher, dan tulang dada.

— Aaronut

Membiarkan daging pada tulang sambil mendidihkan kaldu tidak ideal untuk kaldu sup. Dagingnya terlalu matang dan menciptakan rasa "pahit" yang Anda bicarakan. Idealnya Anda harus menggunakan tulang, membersihkan kulit dan daging sesuai kemampuan Anda, dan merebusnya dalam panci yang hampir penuh air selama dua jam. Keluarkan tulang dan rebus hingga kira-kira setengah dari volume aslinya, lalu saringan halus untuk menghilangkan bongkahan yang berlebih. Kemudian letakkan kaldu dalam mangkuk kaca dan lap malam, keesokan harinya Anda harus memiliki kaldu yang cukup jernih dengan lapisan lemak putih di atasnya. Hapus film ini dengan spatula dan kemudian gunakan kaldu untuk sup (tambahkan daging saat memasak) atau bekukan untuk digunakan nanti. Saat membuat sup, Anda dapat menambahkan beberapa gelas air untuk volume sup yang lebih besar. Stok akan sangat kuat jadi jangan khawatir tentang mengencerkannya!

Anda dapat menyimpan stok di lemari es selama beberapa minggu. Jika Anda melakukan ini, biarkan tutup lemak sampai Anda membutuhkannya. Buang lemak sebelum digunakan.

— langsing