Apa yang dianggap sebagai "hidrasi" ketika menghitung Hidrasi Adonan?

Saya tertarik pada ide memanggang menggunakan "Baker's Math" ... tapi, bahan apa yang kita hitung ketika mencoba mencari tahu tingkat hidrasi adonan? Apakah kita hanya menghitung air / cairan? Atau, apakah kita menghitung hal-hal seperti krim asam, mentega, susu, telur?

Istilah itu tidak benar-benar didefinisikan seperti itu. Dalam arti yang ketat, itu hanya memiliki arti bagi adonan tanpa lemak - terbuat dari tepung, air, ragi dan garam, yang pada akhirnya lebih disukai atau nanti dicampur seperti biji.

Anda dapat memperluasnya ke adonan yang diperkaya (yang memiliki lemak, susu, telur, jus tomat, dll.) Tetapi kemudian tidak lagi didefinisikan secara tajam. Menghitung kandungan air yang tepat (mis. Menambah perhitungan 17 g air untuk setiap 100 g mentega) sangat tidak berguna, karena air yang terikat dalam emulsi atau jenis koloid lain tidak berperilaku sama seperti air bebas ketika membuat adonan. Jadi, adonan dengan 100 g air dan 100 g mentega akan sangat berbeda dari adonan dengan 117 g air, dan masih sangat berbeda dari satu dengan 117 g air dan 83 g minyak. Jadi, tidak ada rumus nyata lagi untuk membuat persentase aktual.

Konsep ini masih tetap berguna dalam kasus ini, tetapi Anda harus "memainkannya dengan telinga". Ketika Anda mencoba menilai seberapa lembut adonan yang diperkaya akan diberikan, Anda bisa mulai dengan menghitung semua bahan cair dan lemak seolah-olah mereka "hidrasi", yang memberi Anda panduan kasar untuk membandingkannya dengan adonan lain, dan kemudian Anda harus membuatnya dan mendapatkan pemahaman taktil tentang bagaimana sebenarnya berperilaku.

Itu tergantung pada bahan dan seberapa tepat Anda ingin menjadi. Hal-hal seperti mentega, susu, dan telur mengandung air dan mempengaruhi hidrasi adonan.

Kandungan air mentega sangat bervariasi, tetapi 15% berada dalam kisaran normal di AS.  Jadi, 30 gram mentega mungkin mengandung sekitar 4,5 gram air di dalamnya. Jika Anda menambahkan 30 gram mentega ke 400 gram tepung, itu hanya sekitar 1% perubahan dalam hidrasi. Kemungkinan itu tidak cukup bagi kebanyakan orang untuk khawatir.  Meskipun, beberapa tukang roti mungkin cukup peduli untuk memasukkannya dalam perhitungan mereka.

Di sisi lain, bahan-bahan seperti susu mengandung banyak air dan cenderung digunakan dalam jumlah besar, sehingga harus benar-benar dimasukkan.

Adonan hidrasi adalah jumlah air dalam adonan. Lihat: wikipedia

Untuk menghitung, Anda perlu mengetahui% air dari masing-masing bahan dan kemudian membagi total semua air dalam resep dengan total berat.