Tambahkan gelatin ke sup sebagai pengganti persediaan?

Istri saya membuat sup ayam tadi malam, tapi kami tidak punya stok untuk memulainya, jadi kami menggunakan air.
Flavour-Wise, supnya baik-baik saja - rasanya kurang enak yang dikaitkan dengan sup yang enak. Ada banyak minyak yang mengambang di atas sup, jadi itu tidak kurang lemak.
Saya berpikir itu mungkin karena kami sudah mulai dengan air, bukan persediaan.

Kami berencana membuat stok sendiri segera (begitu banyak tips bagus di sini!) Tetapi kami tidak memilikinya semalam, kami juga tidak siap untuk lari ke toko bahan makanan.
Namun, kami menyadari setelah makan sup bahwa kami memiliki beberapa paket gelatin bubuk di lemari.

Apakah bubuk gelatin telah memberikan rasa mulut yang sama seperti stok?

Saya mencari referensi online, tetapi saya ingat membaca di Cook's Illustrated bahwa mereka dapat menggantikan sedikit gelatin untuk meniru rasa mulut dari stok rumahan. Saya menemukan resep sup daging sapi yang menggunakan gelatin.

Berdasarkan bagaimana Anda menggambarkan resep Anda, saya akan mengatakan bahwa memasak panjang tulang ayam memang apa yang hilang. Anda mungkin mendapatkan hasil yang lebih baik jika Anda memanggang dada dan sayuran ayam Anda sebelum dimasak dalam kaldu.

Saya pikir ada beberapa komponen untuk stok rasa + rasa yang enak. Anda mungkin dapat memperkirakan ini tanpa stok aktual dengan sedikit peretasan:

1. Gunakan gelatine komersial tanpa rasa dan sedikit lemak jenuh (bacon grease). Ini akan mensimulasikan lemak dari daging gelap, dan gelatin dari tulang.

2. Kecok beberapa pati dan protein. Hidrokarbon yang dihasilkan dan asam amino yang diubah adalah rasa dasar dalam stok.

   • Jika Anda menggunakan lemak di atas untuk membuat kecoklatan, lebih sedikit yang mengapung di atas (sebagian diserap dalam bit makanan kecoklatan yummy)
   • Jamur kering atau rumput laut dapat bekerja (seperti sisa nasi atau kentang).
   • Dan meskipun ini bukan perasaan mulut, sangat penting untuk merasa seperti sup karena memicu rasa gurih dari selera kita.

3. Cheat dengan bumbu tambahan dan sayuran kering. Salah satu rasa dalam banyak kaldu adalah bawang / wortel / seledri (atau trinitas kebaikan lainnya). Rempah-rempah kering dan potongan-potongannya merupakan retasan yang bagus untuk mendapatkan rasa dasar itu.

Pada tahun-tahun sejak pertanyaan ini awalnya diajukan, saya telah menemukan dua referensi untuk menggunakan gelatin dalam saus:

• Serious Eats 'Food Lab menampilkan artikel yang berbicara tentang menambahkan agar-agar ke stok yang dibeli di toko agar lebih mirip dengan stok restoran:
  http://www.seriouseats.com/2015/04/the-food-lab-why-chicken- pan-sauce-better-at-restaurants-make-at-home.html
• Dan artikel Serious Eats lainnya tentang menambahkan gelatin sebagai pengental untuk sup daging sapi, bukan lebih banyak tepung, khusus untuk menjaga rasa sup menjadi tidak membosankan dan seperti pasta:
  http://www.seriouseats.com/2016/10/excellent- daging sapi-rebus-pada-hari kerja-pressure-cooker-food-lab.html

Jadi ya, agar-agar dapat menambah / meningkatkan rasa mulut yang lebih tebal, terutama untuk memasak dalam waktu singkat yang tidak menggunakan tulang.

Mungkin, karena sebagian yang Anda dapatkan dari bangkai adalah agar-agar. Jika Anda mencobanya, beri tahu kami bagaimana hasilnya.

Saya menemukan "resep" ini untuk mengentalkan sup dengan gelatin beberapa waktu lalu. Saya mencobanya hari ini - semoga berhasil.

Ini membutuhkan satu paket standar (dua sendok teh) agar-agar untuk 4-6 cangkir kaldu, atau 8 jika itu hampir cukup kaya.

http://oureverydaylife.com/thicken-soup-gelatin-40133.html

Rasa kaldu terutama berasal dari tulang, bukan lemak. Lemak harus diambil dari permukaan saat membuat persediaan. Merebus dada ayam cincang tidak akan memberikan rasa yang sama, dan agar-agar bubuk Anda juga tidak terasa. Benar-benar tidak ada pengganti untuk stok yang bagus. Yang paling dekat dengan instan adalah stock / bullion instan.