Apa gunanya teknik makan sourdough panjang / kompleks?

Sekitar setahun yang lalu, seorang teman mengajari saya bagaimana dia membuat roti penghuni pertama dan memberi saya sebagian dari starternya. Ini bekerja dengan baik dan membuat roti yang fantastis. Saya sudah mulai melihat resep lain secara daring dan di berbagai buku (misalnya Tepung, Air, Garam) untuk lebih memahami bagaimana berbagai jenis roti penghuni pertama dibuat dan saya menyadari bahwa pemisahan / pemberian makanan starter pada resep saya adalah keberangkatan yang sangat radikal dari setiap resep Levain / penghuni pertama yang saya temukan. Kalau tidak, tampaknya menjadi standar tinggi hidrasi (78% -80%), autolyse (2 jam), panggang-dalam-oven-Belanda pendekatan yang sangat umum hari ini.

Spesifik:

• Biasanya saya hanya punya waktu untuk memanggang seminggu sekali, jadi saya menyimpan kultur penghuni pertama dalam botol kaca di lemari es.

• Untuk sebagian besar tahun lalu, ketika menyiapkan adonan, saya hanya akan
  mengeluarkan starter dari kulkas, membaginya, dan melarutkan kedua
  bagian secara langsung dalam air hangat (~ 90 F).

• Starter kemudian akan mendapatkan tepung dan dimasukkan kembali ke lemari es
  (100g starter, 100g air, 100g tepung).

• Porsi untuk roti hanya akan menambahkan tepung dan garam, diautolisasi dengan lipatan sesekali, dibagi dan dibiarkan naik
  semalaman (~ 12 jam).

Berbeda dengan pendekatan sederhana ini untuk melarutkan starter secara langsung dalam air dan kemudian menambahkan tepung untuk autolysing, setiap resep lain yang saya temukan tampaknya memerlukan 12 atau 24 jam rutin pre-feeding yang melibatkan memberi makan starter terlebih dahulu, kemudian membuang sebagian besar starter yang baru diberi makan ini sebelum menambahkan starter "dihidupkan kembali" ini ke air / tepung sebelum fermentasi curah yang lama atau waktu yang lama. Atau bahkan ada yang membutuhkan beberapa kali menyusui ...

Mengapa orang menghabiskan begitu banyak waktu dan energi untuk rutinitas pra-makan yang lama? Pendekatan saya jelas bekerja - roti naik dengan baik, remahnya fantastis (sebagian besar karena autolyse dan memasak dalam oven belanda), mengembangkan rasa yang enak dan sedikit asam selama 12 jam kenaikan waktu (terutama jika dingin malam).

Apa yang saya lewatkan? Rasa yang lebih baik? Saya dapat melihat argumen untuk membuat budaya lebih aktif dengan cara ini, tetapi saya tidak melihat banyak perbedaan antara itu dan hanya membiarkan budaya saya memanas hingga suhu kamar. Bahkan, saya sudah mulai membiarkan budaya saya memanas sebelum membelahnya bulan lalu, serta meninggalkan potongan yang baru diberi makan pada suhu kamar selama beberapa jam sebelum menempelkannya kembali di lemari es - namun, saya belum melihat adanya perbedaan dalam rasa atau berapa lama untuk naik, dll.

Tidak ada jawaban yang pasti di sini, saya akan mengambil bacokan ini berdasarkan beberapa pengalaman yang saya miliki dengan permulaan penghuni pertama yang sulit. Perhatikan bahwa saya membuat banyak item penghuni pertama tetapi tidak melakukan ritual pra-makan multi-tahap.

Penghuni pertama adalah biakan berbagai jenis bakteri dan ragi liar. Kadang-kadang ragi liar tidak berkembang biak dengan cepat atau menghasilkan karbon dioksida sebanyak (untuk ragi) seperti ragi komersial. Saya pasti punya masalah sebelumnya dengan starter bahwa itu tidak akan menghasilkan apa pun selain roti superdense, tidak peduli berapa lama adonan naik.

Sebagian besar dari kita menyimpan starter di kulkas (kecuali kita menjalankan toko roti komersial). Masalahnya, pada suhu lemari es, biakan bakteri akan tumbuh, meskipun lambat, tetapi ragi akan sulit bereproduksi sama sekali , dan tidak akan menghasilkan karbon dioksida. Jadi, ketika Anda mengeluarkannya dari lemari es, jika Anda menggunakan biakan segera Anda mungkin memiliki ketidakseimbangan bakteri aktif tetapi ragi yang mengantuk (ini adalah beberapa biologi kursi malas yang tidak berpengalaman di sini, jadi sejumput besar garam halal dengannya).

Anda menyelesaikan ini melalui penggunaan air 90F. Saya menyelesaikannya dengan memeriksa spons selama 7-12 jam. Namun, jelas ada pecinta minuman asam yang merasa bahwa ini tidak cukup untuk mengembalikan ragi menjadi kekuatan penuh dan itu membutuhkan lebih banyak waktu dan makan. Feed, split, dan buang rutin saya percaya berasal dari toko roti komersial yang tidak pernah mendinginkan starter mereka karena mereka menggunakannya setiap hari; itu adalah saran yang diberikan dalam buku masak Berkeley Cheese Board , misalnya. Melakukan ini lebih dari 36 jam atau lebih dapat diasumsikan untuk mendapatkan penghuni pertama ke kondisi yang sama dengan penghuni pertama tetap konstan pada suhu kamar dan diputar setiap 24 jam, memungkinkan Anda untuk menggunakan waktu naik / temps yang sama persis seperti yang akan mereka lakukan. menggunakan.

Sekarang, kembali ke starter ragi liar alami saya yang tidak akan naik dengan baik. Saya tidak mencoba feed-and-split selama 36 jam; mungkin itu akan membuatnya naik secara memadai dan merupakan alasan untuk teknik ini. Sebagai gantinya, saya memulai proses pembuatan starter dan mendapatkan ragi yang lebih baik untuk kedua kalinya.

FuzzyChef benar bahwa salah satu alasan pendekatan multistage adalah memastikan starter beroperasi "dengan kekuatan penuh" sebelum mencampur adonan terakhir. (Dan juga penting untuk mencatat ketidakseimbangan bakteri dan ragi yang disebutkan dalam jawaban itu.) Banyak orang tidak membuat roti dengan andal setiap minggu, dan menghidupkan kembali starter yang sudah ada di lemari es lebih lama kadang-kadang bisa memakan satu atau dua makanan. . Resep yang menyarankan melakukan ini mungkin hanya memastikan starter dalam kondisi baik.

Ini juga agak tidak terduga bagaimana pemula akan berkembang seiring waktu dengan banyak pendinginan - beberapa akan menumpuk asam dari waktu ke waktu dan kemudian menjadi lamban. Beberapa baik untuk sementara selama mereka digunakan secara teratur, tetapi kemudian sesuatu menjadi tidak seimbang. Sebagian besar resep yang merekomendasikan pendekatan multistage akan melakukan pengenceran starter awal yang lebih besar, yang membantu menghindari penumpukan asam dan memastikan ragi selalu memiliki banyak makanan.

Saya tidak bisa mengerti mengapa resep menyarankan membuang sebagian campuran setelah makan seperti itu. Itu hanya boros, dan saya akan mempertanyakan resep apa pun yang menunjukkan hal itu. (Sebagian besar resep yang menyarankan untuk membuang starter secara teratur berdasarkan pada praktik lama yang tidak menyadari itu baik-baik saja untuk menyimpan starter dalam jumlah sedikit yang disimpan di lemari es - Anda tidak perlu banyak. Saya sering menyimpannya di botol mustard kecil; beberapa sendok makan umumnya banyak.)

Jika Anda perlu menghidupkan kembali starter yang lamban, Anda mungkin berakhir dengan terlalu banyak untuk digunakan pada saat Anda sudah cukup memberi makan untuk menghidupkannya kembali. Tapi tentu saja, itu tidak boleh terjadi dengan permulaan yang sehat kecuali mereka telah disimpan untuk waktu yang lama.

Bagaimanapun, ada satu alasan penting lagi untuk melakukan teknik multistage untuk memanggang roti kadang-kadang, dan itu karena itu memengaruhi profil rasa dan dapat memengaruhi stabilitas adonan akhir (bersamaan dengan kenaikan, pegas oven, dll.). Beberapa orang menggunakan ragi "penghuni pertama" untuk menghasilkan semua jenis roti. Jika Anda memiliki starter yang menghasilkan agak asampenghuni pertama, melakukan resep multistage (tanpa membuang apa pun) dapat mencairkan asam dan memungkinkan tingkat pertumbuhan ragi untuk menyalip bakteri laktat yang menghasilkan rasa asam. Jika Anda ingin menghasilkan roti gulung atau roti manis, atau jenis roti lain tanpa banyak rasa "asam" menggunakan ragi alami, metode multistage adalah pendekatan terbaik. Adonan yang lebih berat (dengan biji-bijian utuh, atau dengan banyak tambahan mentega, gula, dan bahan-bahan lainnya) juga membutuhkan starter yang kuat untuk memastikan kenaikan penuh.

Dan meskipun Anda mendapatkan hasil yang baik tanpa lebih memilih starter, penumpukan asam berlebih pada starter dari waktu ke waktu dapat menurunkan kualitas adonan akhir. Selain rasa, kelebihan asam dapat memecah gluten, menghambat pertumbuhan ragi (menambah masalah - Anda menunggu lebih lama untuk adonan naik, dan itu hanya menjadi lebih asam dengan semakin sedikit kenaikan), dan bahkan menyebabkan roti kekurangan elastisitas untuk naik dengan benar dalam oven, mungkin malah menyebar ke samping atau menunjukkan sedikit pegas oven yang terlihat.

Mengencerkan starter yang sudah didinginkan dan memberinya makan sebelum digunakan dalam adonan akhir membantu mengurangi masalah ini, jika Anda memilikinya. Dengan starter yang sehat digunakan secara teratur, Anda mungkin tidak mengalami masalah seperti itu, jadi tidak ada kesulitan dan tidak perlu melakukan pembangunan bertingkat kecuali Anda menginginkan produk akhir yang kurang masam atau mulai melihat peningkatan daya yang lebih rendah.

Saya telah melihat sedikit perbedaan antara memberi makan starter dan membuat adonan roti, mereka berdua membutuhkan tambahan tepung dan air. Mengambil starter langsung dari lemari es dan membuat adonan, bagaimanapun, dapat memberi Anda hasil yang Anda inginkan, tetapi membiarkannya menghangatkan dan memberi makan sekali atau dua kali sebelum dipanggang memastikan kondisi terbaik sehingga ragi dalam adonan selama tahap pemeriksaan atau riseng dapat memakan gula dan pati dalam gandum, yang melepaskan nutrisi untuk pencernaan yang lebih baik. Dan orang-orang yang intoleran gluten dapat makan roti penghuni pertama karena gluten telah dicerna sebelumnya, kecuali ia memiliki ragi yang mengantuk di dalamnya yang tidak melakukan semua yang seharusnya. Ini hanya satu alasan untuk memberi makan setelah didinginkan sebelum dipanggang. Alasan lain adalah memanggang dan mempertahankan permulaan penghuni pertama membutuhkan waktu. Semuanya berjalan lebih lambat daripada dengan tukang roti ragi, yang cepat naik tetapi berumur pendek. Informasi saya tentang intoleransi gluten dapat ditemukan di beberapa situs, terutama di TraditionalCooking dan di sini:https://www.thehealthyhomeeconomist.com/can-celiacs-eat-true-sourdough-bread/