Bagaimana cara mengetahui apakah itu penghuni pertama?

Saya punya pertanyaan yang sangat sederhana, tetapi sulit bagi saya ..

Bagaimana cara mengetahui apakah penghuni pertama adalah penghuni pertama / tradisional? Sering kali saya bertanya-tanya apakah penghuni pertama yang saya miliki di kafe atau yang saya beli di toko adalah penghuni pertama. Saya tahu penghuni pertama membutuhkan waktu yang lama untuk membuat dan telah mendengar bahwa beberapa toko roti mengambil jalan pintas untuk membuat penghuni pertama.

Sebenarnya tidak ada "ujian", untuk memastikan apakah roti itu "benar-benar penghuni pertama" atau tidak. Tanpa terlalu teknis, "asam" tajam dibuat oleh kultur laktobasil (bakteri) yang memakan produk sampingan ragi yang digunakan untuk membuat adonan naik. Produk sampingan dari bakteri menghasilkan asam laktat yang memberi roti rasa yang asam.

Rasa sourdough dapat disimulasikan dengan menambahkan komponen asam lainnya ke adonan roti. Secara praktis, satu-satunya cara untuk mengetahui perbedaannya adalah jika Anda memiliki pengalaman langit-langit yang halus sehingga Anda mengenali perbedaan rasanya.

Ah, tapi ini bagian yang sulit. Setelah tukang roti memiliki kultur ragi dan bakteri (starter) yang stabil, mereka akan menghemat sedikit adonan yang difermentasi untuk ditambahkan ke batch berikutnya, dan seterusnya untuk batch demi batch. Sudah lazim bagi tukang roti untuk melanjutkan budaya mereka selama bertahun-tahun atau bahkan puluhan tahun. Jadi masalah mengenali keaslian dari penghuni pertama adalah bahwa penghuni pertama masing - masing tukang roti akan memiliki rasa yang berbeda. Astaga. Begitu banyak untuk uji rasa standar.

Ada satu tes yang bisa saya pikirkan; meskipun, saya tidak tahu bagaimana praktis ini: A sangat "sehat" asam budaya adonan adalah hasil dari setelah mencapai benar-benar , hubungan simbiosis stabil dan seimbang antara ragi dan bakteri. Ini diinginkan karena mencegah bakteri lain yang tidak diinginkan dari mendirikan toko. Karena stabilitas yang melekat ini, roti sourdough sungguhan sangat tahan terhadap jamur dan reaksi lain yang menyebabkannya memburuk. Jadi, jika roti penghuni pertama tampaknya lebih lama dari yang Anda harapkan dari roti segar, itu mungkin merupakan indikasi yang baik untuk penghuni pertama. Tentu saja, ini juga bisa menjadi hasil pengawet yang ditambahkan ke roti; jadi ... tidak ada bantuan di sana.

Saya dulu bekerja di toko roti untuk toko kelontong dan untuk membuat 'penghuni pertama' kami menambahkan campuran penyedap penghuni pertama ke tepung putih biasa. perbedaan dalam penghuni pertama adalah bahwa penghuni pertama menggunakan starter yang Anda beri makan, diisi ulang, dan digunakan kembali. toko roti "penghuni pertama" berwarna emas-kuning muda dan putih di dalamnya. penghuni pertama umumnya dimasak lebih gelap dan memiliki bagian dalam krim-krem, serta tekstur lebih kenyal dan remah-remah terbuka yang lebih besar. umumnya roti sangat berat sedangkan roti 'sourdough' cukup ringan.

Saya yakin itu mungkin untuk menipu, tetapi jika roti itu berasal dari toko roti profesional tidak perlu. Setelah Anda memiliki starter, itu adalah hal termudah di dunia untuk menjaga satu di sekitar dan pergi untuk mengoleskan adonan baru. Mungkin pada tingkat industri yang benar-benar Anda mungkin menemukan beberapa bahan kimia ditambahkan untuk memperkirakan rasa tanpa infeksi lakto yang sebenarnya, tetapi saya ragu itu layak untuk pembuat roti lokal, bahkan yang besar.

Jika Anda curiga dengan teksturnya, itu adalah tempat di mana sudut-sudut DAPAT dipotong. Penghuni pertama tidak perlu satu ton starter, tetapi Anda perlu waktu lama yang lambat untuk "menginfeksi" seluruh adonan. Itu juga sesuatu yang membantu membangun tekstur yang luar biasa itu. Dan itu sesuatu yang membuat roti sudut mungkin tergoda untuk mengendur. Mereka mungkin hanya membuang lebih banyak starter dan kekurangan waktu naik - Anda masih mendapatkan sebagian besar rasa, tetapi tidak tekstur.

Bahan-bahan di belakang paket harus mengatakan "budaya" menjadi roti penghuni pertama yang nyata. "Tepung terigu terfermentasi" di pkg Trader Joe. mungkin sama tapi saya tidak yakin.