Tepung dan teknik apa yang saya butuhkan untuk mie yang ditarik dengan tangan?

Saya tidak bisa mendapatkan adonan. Saya mencoba menjadi cukup baik sehingga saya bisa menariknya dan membuat mie dari itu. Tepung seperti apa yang sebenarnya saya butuhkan? Apa hal lain yang saya butuhkan?

Saya telah menggunakan tepung terigu sebagai bahan dasar dengan air dan ragi menurut beberapa resep acak di internet, tetapi itu bukan yang saya harapkan. Saya melakukan sedikit riset dan menemukan bahwa saya harus menggunakan tepung khusus untuk ini tetapi tidak dapat menemukan di mana pun itu.

Ini adalah artikel terakhir tentang topik ini, dan jauh lebih sederhana:

Untuk mie yang ditarik sendiri, Anda perlu:
Tepung roti (gluten basah 29-30%, protein 11% -12%)
45% air ditambahkan
1% larutan alkali,
bubuk kansui atau (Lye Water + Baking powder) atau Peng atau Baking Soda

Bahan (solusi basa)
bubuk kansui
55% natrium karbonat (Na2CO3),
35% kalium karbonat (K2CO3),
10% natrium biphosphate dodecahydrate (NaHPO3.12H2O)

Lye Air
kalium karbonat (K2CO3) 74,5% dalam 100ml
natrium bifosfat (NaHPO3) 3,4 % dalam 100ml

Abu instan Peng
natrium karbonat (Na2CO3) 90%
Sodium klorida (NaCl) 1,15%

Dianjurkan untuk menggunakan tepung roti karena kandungan gluten basah yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung putih normal. Anda juga membutuhkan sedikit alkali. Salah satu rekomendasi adalah menggunakan bubuk kansui, karena ph-nya 11. Jika kansui tidak tersedia, pilihan berikutnya adalah memanggang bubuk dan air alkali. Jika salah satu tidak tersedia, opsi berikutnya adalah menggunakan natrium karbonat 1% dari berat total tepung terigu (misalnya jika Anda menggunakan 100 g tepung, gunakan 1 g natrium karbonat). Jika Anda menggunakan adonan gluten yang lebih rendah seperti tepung serba guna, maka memanggang bubuk tidak apa-apa. Jika Anda menggunakan tepung kue, gunakan soda kue.

(Ingatlah untuk menambahkan kansui / baking soda / baking powder / sodium carbonate ke tepung dan campur sebelum menambahkan air.)

Sodium karbonat vs kalium karbonat:
Saya belum pernah sukses dengan tepung roti, tepung biasa atau tepung serba guna dengan kalium karbonat. Meskipun ia meningkatkan ph adonan, ia tetap tidak memberikan kelenturan pada adonan.

Mengapa menggunakan larutan alkali? Larutan alkali akan meningkatkan penyerapan air dan pembuatan adonan gluten untuk membuatnya dapat ditarik lebih cepat dari biasanya dengan membiarkan adonan beristirahat pada suhu kamar selama 45 hingga 60 menit. Kelemahan dari larutan alkali adalah bahwa ia juga memecah gluten setelah penyerapan puncak tercapai. Jadi di satu sisi Anda memiliki penyerapan lebih cepat tetapi di sisi lain adonan akan menjadi lebih kuat untuk ditarik jika dibiarkan terlalu lama.

Untuk solusi non-basa, gunakan tutorial ini . Ini akan mencakup semua dasar-dasar yang perlu Anda pelajari, dan Anda AKAN perlu menggunakan tepung serbaguna atau tepung biasa. Tepung mie bekerja paling baik.

Kesimpulannya:
Tanpa natrium karbonat, mungkin untuk memiliki mie yang ditarik sendiri dengan tepung apa pun. Kelemahannya adalah Anda harus menguleni adonan selama 45 menit dan diamkan selama 2 jam sampai Anda dapat mulai menarik untai mie Anda.

Tanpa natrium karbonat, mie lebih sulit untuk ditarik dan saya paling sukses memotong setiap helai dan pergi dari sana dari video.

Adonan membutuhkan banyak adonan, bukan ragi, uleni dalam satu arah (arah tarikan). Ini mirip dengan menarik gula

Gunakan tepung dan air biasa (gluten rendah ke sedang), diamkan sampai tepung terisi penuh. Beberapa koki akan menggunakan soda kue untuk membantu adonan yang keras

Ini mungkin lebih basah dari yang Anda harapkan juga

Membutuhkan adonan yang cukup lama, jadi bersabarlah

Butuh waktu bertahun-tahun berlatih untuk menarik mie dengan baik, itu mungkin bukan masalah bahan

Salah satu tekniknya adalah dengan menarik dan menggedor (dengan perlahan "tarik" ke atas bangku berbahan tepung), sehingga Anda terus menyetel ulang "tarik" menjadi bentuk yang rata. Ini membentuk ritme sehingga adonan memiliki waktu untuk bersantai di antara tarikan dan tidak mudah pecah

Ini adalah tutorial mie menarik tangan terbaik yang saya temukan di sana. Nikmati!

Sunting: (kutipan disalin tanpa meminta izin (apa kebijakan untuk itu?)

Bahan untuk membuat mie yang ditarik dengan tangan relatif sederhana. Anda membutuhkan tepung, air, sedikit minyak, dan sedikit garam. Selain itu, Anda dapat menambahkan air soda atau soda kue.

Karena sebagian besar tepung AS mengandung gluten sangat tinggi, kami akan mencampurnya sedikit dengan sesuatu yang sangat rendah gluten: tepung kue.

Resepnya adalah total 300g. Tepung adonan. Garam untuk rasa. Soda kue untuk tekstur. Minyak untuk kemampuan kerja.

-156g tepung kue -25g tepung biasa -110g air hangat (semakin hangat semakin baik) -2g garam -1g baking soda -6g minyak sayur

Perhatikan ini adalah formula, bukan resep.

Campurkan semua bahan dalam mangkuk. Ambil sendok yang berat dan aduk sedikit. Saat Anda siap, tuangkan campuran ke permukaan adonan dan mulai bekerja dengan tangan Anda. Setelah terasa relatif mulus, Anda perlu memulai proses pengulungan yang sebenarnya. Anda harus menguleni dan meregangkan adonan sampai gluten mulai rusak. Jika Anda pernah membuat roti, Anda tahu Anda harus membuat gluten dengan meremas bola roti. Dengan adonan mie, Anda harus mengambil MASA LALU tahap roti itu. Ini akan terasa seperti tanah liat, dan ketika Anda meregangkannya, Anda akan melihatnya tidak robek.

Menarik 1. Hati-hati dengan cara Anda memegang adonan. Buat titik untuk tidak memegang adonan terlalu erat atau itu akan robek saat Anda menariknya. Coba juga untuk memegang adonan dengan apa saja TETAPI ujung jari Anda (sebagai gantinya, pegang adonan di antara buku jari Anda, misalnya), karena ujung jari Anda dapat memberikan terlalu banyak tekanan titik dan menyebabkan adonan menipis dan pecah. 2. Adonan akan menahan peregangan panjang. Untuk menyiasati ini, perlu istirahat di sana-sini. Anda dapat memberikan ini dengan meregangkan adonan seperti Anda memainkan akordeon; banyak tarikan pendek dan cepat. Adonan juga akan beristirahat ketika Anda melipatnya. 3. Kecepatan membantu jika mie Anda tidak merata. Semakin cepat Anda melakukan peregangan, semakin sedikit mie yang akan meregang di bawah beratnya sendiri (yang merupakan penyebab utama ketidakmerataan). 4. Tarikan pertama Anda harus sepanjang lengan. Tarik setelah itu harus kurang dari panjang lengan penuh. Kalau tidak, Anda akan berakhir dengan air mata, terutama dengan jumlah adonan yang lebih sedikit.

Akan sangat membantu untuk mengetahui resepnya, karena saya tidak yakin teknik apa yang Anda coba lakukan - "menarik" mie tidak biasa bagi saya.

Secara umum, jika Anda tidak bisa mendapatkan mie Anda, ini adalah masalah yang saya lihat, dalam urutan kemungkinan:

1. Hidrasi Anda terlalu rendah (terlalu banyak tepung dan / atau tidak cukup air). Ketika ini terjadi, adonan akan pecah dan bukannya meregang.

2. Anda perlu menguleni lebih lama atau membiarkan adonan menguap secara otomatis (kata lain untuk membiarkannya selama 20-30 menit). Memiliki lebih banyak gluten membuat adonan menjadi lebih lentur dan lebih tahan.

3. Adonan Anda terlalu dingin. Jangan memanaskan adonan Anda, tetapi biarkan sampai suhu kamar (70f / 20c) dan itu akan lebih mudah untuk bekerja.

4. Tepung Anda terlalu "sulit" untuk aplikasi Anda. Namun, ini bukan masalah Anda. Kekerasan adalah ukuran seberapa banyak protein dalam tepung, dan tepung yang lebih keras akan membuat adonan yang lebih kaku dengan jumlah cairan yang sama karena lebih banyak gluten terbentuk. Tepung kue sangat lembut, seperti tepung Italia 00. Serba guna lebih sulit, dan tepung roti cukup keras.

Awalnya saya berpikir bahwa kandungan protein itu sangat penting, tetapi kemudian saya menyadari bahwa itu tidak begitu. Antara 7-10% itu baik. Beberapa (1%) garam dan soda kue (1%).

10% membutuhkan sedikit pengaduk dan lebih banyak air.

Dua hal yang sangat penting:

1- kelembaban. Adonan harus memiliki kelembaban sepanjang waktu, jangan biarkan kering. 2- teknik menguleni. Mungkin Anda tidak mengajarkan waktu untuk menarik mie dan itu karena Anda tidak menguleni waktu yang baik atau cukup.

Gunakan teknik China, menstruasi pertama dan kedua, dan remas seperti mesin

Mie yang menarik tangan lebih merupakan urusan restoran. Saya telah melihat banyak video masakan rumahan Cina dan masing-masing dari mereka mengikuti kurang lebih prosedur yang sama: membuat adonan dasar (tidak ada larutan alkali sama sekali) hanya dari tepung dan air dan kadang-kadang garam, uleni dan biarkan itu beristirahat, gulung keluar dan secara opsional membiarkannya beristirahat lagi (oleskan minyak jika beristirahat), kemudian potong menjadi potongan-potongan, rentangkan potongan menjadi mie panjang dan masaklah.