Bisakah saya mengganti biga atau kumpulan resep yang membutuhkan starter penghuni pertama?
Jika demikian, apa yang harus saya perhitungkan? Apakah adonan yang dihasilkan membutuhkan waktu ragi yang lebih pendek?
Jika tidak, mengapa?
Saya mengerti bahwa mengganti starter sourdough dengan biga atau poolish tidak akan memberikan rasa yang sama pada adonan, tetapi saya tidak peduli dengan rasa. Saya hanya memperhatikan kelayakan substitusi tanpa mengorbankan pelaksanaan resep.
Jawaban:
Ya kamu bisa. Biga atau poolish sangat mirip dengan starter penghuni pertama, terutama jika hidrasi adalah sama, dan dari apa yang saya dengar itu adalah substitusi 1-ke-1.
Saya telah melihat permulaan penghuni pertama yang dibuat dengan ragi komersial - waktu tambahan starter harus memantapkan dirinya sendiri, sementara diberi makan dan dibuang sampai menetap, memungkinkan bakteri yang tepat (lactobacilli, berpikir bakteri dalam acar yang difermentasi) untuk bergabung dengan ragi dan mengadakan pesta. Jadi ragi yang sebenarnya tidak menjadi masalah, meskipun rasanya akan hilang unsur-unsur yang ditambahkan lactobacilli.
Dari apa yang saya baca, saya pikir penghuni pertama memiliki dua perbedaan utama dengan tipe biga / poolish yang mungkin Anda temukan relevan. Salah satunya adalah permulaan penghuni pertama, memiliki lebih lama untuk membangun diri mereka sendiri, mungkin memiliki lebih sedikit gluten, dll dalam tepung starter (setelah makan semuanya) - starter itu sendiri mungkin tampak lebih longgar bahkan jika hidrasi adalah sama. Resep dapat mengimbangi perbedaan itu, sehingga adonan dapat berperilaku sedikit berbeda. Harus tetap bekerja, tetapi hanya sedikit berbeda - dan adonan roti sudah dapat beradaptasi dengan perbedaan yang cukup besar, sehingga banyak penyesuaian mungkin tidak diperlukan.
Perbedaan lain yang disebutkan, adalah waktu kenaikan. Saya telah mendengar bahwa penghuni pertama membutuhkan waktu lebih lama untuk naik, dan saya telah mendengar bahwa adalah umum untuk menambahkan sedikit ragi tambahan ke biga / poolish ketika membuat adonan untuk memastikan kenaikan akhir [dibandingkan dengan penghuni pertama] tetap sesuai jadwal . Ini ... saling bertolak belakang, satu menyarankan biga / poolish lebih lemah dan membutuhkan sedikit bantuan (dalam bentuk ragi tambahan), dan satu yang menyarankan starter sedikit lebih lemah dan membutuhkan sedikit bantuan (dalam bentuk waktu tambahan). jadi saya tidak bisa benar-benar memberi tahu Anda cara untuk melompat.
Saya akan menyarankan hanya mengatur timer untuk kenaikan sedikit lebih awal, dan sejak saat itu periksa beberapa kali sampai terlihat dua kali lipat atau memiliki jumlah springiness yang tepat atau bagaimanapun Anda menilai pemeriksaan Anda.
Itu tergantung pada apakah resep hanya bergantung pada starter penghuni pertama untuk ragi, atau apakah itu juga termasuk ragi komersial. Jika itu bergantung pada starter untuk ragi, Anda tidak dapat mengganti biga atau poolish, karena mereka tidak akan memberikan kekuatan ragi yang cukup (bahkan jika biga mengandung sejumlah kecil ragi). Namun, jika Anda menemukan resep yang menggunakan starter dan ragi komersial, Anda bisa mengganti biga atau poolish dengan tingkat hidrasi yang sama dengan starter. Saya akan merekomendasikan biga dengan sentuhan ragi untuk memberikan ragi seperti yang disediakan starter.