Apakah mungkin untuk bisa hummus?

Pertanyaan itu dipicu oleh kehabisan kotak plastik berukuran cocok untuk beberapa hummus buatan sendiri, jadi saya menggunakan beberapa toples selai tua. Ini untuk pembekuan, tapi itu membuat saya berpikir.

Saya menganggap resep sederhana buncis dimasak, tahini, bawang putih, lemon dan rempah-rempah, seperti ini dari Felicity Cloake at the Guardian (Yang kebetulan resep saya kira-kira mengikuti).

Hummus biasanya dijual dalam lemari pendingin, tetapi adakah alasan (keamanan) mengapa tidak bisa dikalengkan? Jelas segala bentuk pengalengan berarti produk akhir dimasak, tetapi buncis sudah dimasak dan bahan-bahan lainnya tidak boleh terlalu menderita (bawang putih akan mellow, misalnya) Idealnya saya akan memikirkan pengalengan water-bath, tapi saya tidak yakin apakah pH-nya cukup rendah. Pengalengan tekanan juga akan menarik tetapi hanya dalam pengertian akademis karena saya tidak siap untuk itu.

canning hummus

— Chris H
sumber

Tidak, itu tidak aman untuk bisa hummus, bahkan dengan pengalengan tekanan. Masalahnya adalah konsistensi pasta, dan suhunya sulit menembus bagian tengah toples. Belum ada proses pengalengan rumah yang aman yang dapat secara konsisten mencapai suhu yang dibutuhkan.

Anda dapat membeli hummus kalengan, tetapi itu bukan kontradiksi. Home pressure canners beroperasi pada nominal 10 PSI, sementara industri memiliki akses ke peralatan yang berbeda.

Beberapa orang mengatasi masalah dengan pengalengan semua yang masuk ke seluruh hummus - jadi satu toples buncis, biji seaseme (bukan tahini siap!), Rempah-rempah dan jus lemon dalam cairan. Mereka memasukkan blender ke dalam kaleng setelah mereka membukanya, untuk membuat hummus mereka. Itu praktik yang aman, karena Anda bisa buncis sendiri.

— rumtscho
sumber

Menurut saya paragraf terakhir mengalahkan objek - berhenti menjadi portabel jika Anda harus membawa blender. Tapi solusi berbeda untuk orang yang berbeda kurasa. Apakah pengalengan biasanya mengandalkan konveksi?

— Chris H

@ ChrisH Dalam pengalengan bertekanan, Anda bergantung pada fase cairan makanan untuk menjadi cukup panas untuk memanaskan masing-masing potongan padat secara individual, seperti dalam sup. Jadi Anda pasti memiliki konveksi yang terjadi di stoples, katakanlah, kacang kaleng, selain konduksi. Untuk barang yang dihaluskan, viskositas mencegah konveksi (atau paling tidak memperlambatnya). Ada penelitian yang telah membuat daftar putih barang-barang yang dihaluskan yang aman untuk tekanan dapat, seperti beberapa saus tomat, karena mereka menghasilkan viskositas yang diketahui dan waktu pemrosesan telah diukur cukup. Saya belum pernah menemukan resep semacam itu untuk hummus.

— rumtscho

Terima kasih, poin tentang penekanan konveksi dalam pasta adalah apa yang saya pikirkan. Konduksi tentu saja akan sampai di sana pada akhirnya tetapi kemudian Anda telah secara efektif menekan lapisan luar makanan, sehingga mungkin hancur pada saat itu terbukti aman.

— Chris H