Apa yang dilakukan soffritto terhadap minestrone?

Saya telah membaca beberapa resep untuk minestrone yang mengharuskan dibuatnya soffritto sebelum menambahkan air. Apa yang akan terjadi jika Anda menghilangkan langkah ini dan hanya menambahkan bawang, wortel, dan seledri ke dalam air mendidih, seperti yang akan Anda lakukan dengan sisa sayuran?

Sayuran tidak perlu kecoklatan, oleh karena itu bagi saya tampaknya menggoreng dangkal tidak perlu jika diikuti dengan merebusnya.

soup minestrone

— Anastasia
sumber

Sebuah Soffritto adalah sepupu Italia Perancis mirepoix . Keduanya terdiri dari kubus kecil sayuran akar dan bawang.

Lemak "berkeringat" yang lembut meningkatkan rasa manis sayuran dan mengeluarkan "umami", rasa yang hampir seperti daging. Dalam bawang juga memecah kepedasan tajam. Proses ini akan membentuk basis rasa yang membawa "rasa sayang" tertentu untuk semur dan saus.

Anda dapat melewati langkah ini - banyak sup akan menggunakan sayuran cincang mentah yang lebih kasar - tetapi hasilnya tidak akan memiliki properti yang tercantum di atas.

— Stephie
sumber

Menambahkan ke jawaban ini bahwa jika Anda tidak menggoreng terong, mereka akan pahit bahkan setelah dimasak dalam oven. (Salah satu solusi alternatif adalah meninggalkan sayuran dalam air asin selama sehari tetapi itu masih menyisakan kepahitan di dalamnya.)

— John Hamilton

Apa sifat menggoreng dangkal - yang hilang karena direbus - memungkinkan ini terjadi? Apakah Anda membutuhkan suhu di atas 100 Celcius? Apakah itu keberadaan minyak daripada air sebagai media memasak? Atau sesuatu yang lain?

— Anastasia