Mengapa karton putih telur memperingatkan bahwa putih telur yang dipasteurisasi tidak boleh digunakan untuk mencambuk atau meringue?

Kami membuat satu ton kue meringue untuk pesta akhir pekan ini, jadi saya mengambil sekotak putih telur. Baru setelah saya tiba di rumah saya melihat peringatan yang menyatakan:

"Karena pasteurisasi, putih telur cair tidak dianjurkan untuk mencambuk atau meringue."

Saya tidak mengerti ini. Sementara pasteurisasi dapat mendenaturasi protein jika suhu terlalu tinggi, putih telur umumnya tidak menjadi cukup panas untuk itu benar-benar terjadi. Selanjutnya, Anda dapat membeli putih telur kering di toko grosir berlabel "meringue instan" dan itu juga dipasteurisasi.

Saya tetap maju dan mencambuk mereka, dan mereka tampaknya bekerja dengan baik. Puncak bisa lebih kaku jika saya telah mengalahkan mereka lebih lama, tetapi saya bekerja dengan cepat dan hanya membutuhkan mereka untuk mencapai kekakuan pipa yang wajar.

Saya hanya mencoba memahami alasan peringatan pada label. Apakah ini juga masalah usia? Mungkin ini lebih segar?

egg-whites

— Matius
sumber

Konyol saya, saya membaca peringatan dan pergi dan menggunakan beberapa telur lainnya sebagai gantinya ... moral adalah, selalu mencoba pendekatan non-membaca terlebih dahulu (sesuatu yang tampaknya diketahui oleh pengguna perangkat lunak dengan baik)!

— user3067860

Saya punya komentar di sini terlebih dahulu, menunjukkan bahwa "tidak boleh" dan "tidak direkomendasikan" tidak berarti sama. Saya memeriksa RFC 2119 dan diperbaiki.

— Saya dengan Monica

Jawaban:

Busa putih telur adalah hal yang sulit. Mereka mudah dilakukan, tetapi juga mudah berantakan, dan banyak hal akan melakukannya. Di sini (Wayback Machine) adalah sebuah blog yang membahas banyak hal-hal yang sama atau tidak boleh dilakukan dan tidak boleh dilakukan, dan menguji mereka untuk melihat apakah penulis setuju dengan mereka mengenai hal-hal yang berpengaruh. Item yang dialamatkan adalah apakah telur baru atau lama, pada suhu kamar, kapan harus menambahkan gula, dan jika telur yang sudah dipasteurisasi bekerja. Bagi mereka, pasteurisasi baik-baik saja.

Gagasan umum di balik tidak menggunakan pasteurisasi seperti yang saya mengerti: Untuk busa berkualitas, protein dalam putih telur harus terbuka dengan benar selama pemukulan. Dalam proses memanaskan telur untuk pasteurisasi, protein mungkin secara kimia atau fisik diubah dan kemampuan untuk membuka lipatan dengan benar agar busa dapat dikurangi. Dalam tes mereka, itu bekerja dengan baik, seperti yang tampaknya Anda miliki. Tetapi, yang terbaik, itu mungkin tidak konsisten atau memaafkan. Jika Anda sedikit tidak aktif pada aspek lain, katakan kecepatan cambuk, itu dapat meningkatkan kemungkinan kegagalan. Selain itu, Anda mungkin mendapatkan batch telur yang dipasteurisasi pada suhu optimal, sementara batch lain mungkin telah dilakukan pada beberapa derajat lebih tinggi dan mempengaruhi untaian protein lebih banyak dan batch mungkin gagal. Saya pribadi akan mempertimbangkannya satu faktor lagi yang dapat meningkatkan tingkat kegagalan,

Pendapat saja, tetapi jika itu berhasil untuk Anda, lakukanlah, tetapi berharap mungkin beberapa kali tidak.

— dlb
sumber

Sepakat! Mereka hanya akan menyiapkannya sekaku putih telur yang tidak dipasteurisasi, menyebabkan resep pembuat roti pemula mungkin gagal. Namun, menambahkan lebih banyak Cream of Tartar dapat memperbaiki masalah ini juga. Jadi, jika mereka tidak mencambuk, Anda punya rencana B.

— GloriaZ

Inilah tautan mesin wayback yang seharusnya berumur panjang.

Saya selalu membeli telur yang dipasteurisasi untuk penggunaan umum. Yang mengatakan, saya telah gagal total dalam mencambuk mereka, bahkan ke puncak lunak. Selalu ada seseorang yang sukses, tetapi saya belum seberuntung itu.

— Cindy

@Cindy, saya biasa memelihara bebek untuk telur yang beberapa orang menyebutnya mustahil untuk busa. Saya menemukan mereka untuk mengatakan paling tidak rewel. Terkadang mereka bekerja dengan baik, lebih baik daripada ayam. Di lain waktu Anda mungkin aus lengan dan blender Anda, coba lemon, coba krim tartar, apa pun dan dapatkan apa-apa di luar cairan putih pucat. Dengan pasteurisasi, sepertinya banyak waktu jika berperilaku seperti saya mendapatkan kuning telur meskipun saya tidak melihat, tetapi upaya lain akan bekerja dengan baik. Sepertinya mungkin terlalu tinggi temp, atau kuning telur mungkin meresap. Saya menghindarinya sendiri, tetapi jika itu bekerja untuk orang lain, lebih banyak kekuatan untuk mereka.

— dlb

Terima kasih Rogem / Jan untuk mengarsipkan tautan ke artikel itu yang tidak boleh hilang. Saya pikir itu adalah yang layak yang membahas banyak variabel, meskipun saya akan menekankan aspek "hasil Anda mungkin berbeda". Aku tahu milikku. Juga, untuk tes pasteurisasi mereka, saya pikir mereka menggunakan karton putih, sehingga mereka kemungkinan dipasteurisasi sudah terpisah yang mungkin telah memberikan hasil yang lebih konsisten dan terkontrol.

— dlb

Sementara pasteurisasi dapat mendenaturasi protein jika suhu terlalu tinggi, putih telur umumnya tidak menjadi cukup panas untuk itu benar-benar terjadi. "

Asumsi ini salah. Denaturasi telur tidak sesederhana, katakanlah, fase transisi suatu zat. Setiap spesies protein dalam telur memiliki banyak kemungkinan status pada spektrum penguraian. Suhu adalah pengukuran statistik, yang memberi Anda energi rata-rata molekul dalam telur - tetapi setiap molekul akan memiliki jumlah energi yang berbeda. Juga, jumlah energi yang sama dalam molekul yang sama mungkin dapat menyebabkan dua keadaan yang berbeda, tergantung pada koneksi hidrogen mana yang rusak terlebih dahulu. Tambahkan ke bahwa interaksi protein-protein tersebut dengan semua hal lain yang terkandung dalam telur, dan fakta bahwa putih telur memiliki lusinan spesies protein yang berbeda, dan menjadi jelas bahwa tidak ada suhu tunggal di mana semua molekul dalam putih telur tiba-tiba ubah status mereka.

Alih-alih, Anda memiliki beragam status, mulai dari hampir seperti mentah hingga kucing-main-dalam-kotak-dari-tali-ujung (atau mungkin potongan velcro). Dan pasteurisasi tentu saja tidak memberi Anda telur yang dimasak, tetapi hal itu menyebabkan perubahan yang cukup sehingga perilaku telur tidak lagi sama dengan putih telur mentah.

Usia bukanlah alasan di balik saran itu. Putih telur yang sudah tua lebih baik dipukul, karena proteinnya agak rileks di sana. Bahkan, aplikasi busa putih telur yang paling rewel (seperti macarons) mungkin termasuk langkah penuaan untuk putih telur.

— rumtscho
sumber