Saya memiliki campuran biskuit bay cheddar yang dibuat oleh Red Lobster. Pada instruksi, ia mengatakan untuk tidak mencampur keju parut, air, dan adonan biskuit, tetapi dikatakan untuk mencampurnya. Apa artinya? Bagaimana saya tahu berapa banyak pencampuran yang terlalu banyak?
Saya memang membaca pertanyaan-pertanyaan lain yang berkaitan dengan overmixing. Tetapi mereka kebanyakan menyangkut muffin, dan saya tidak yakin apakah itu sama dengan biskuit.
Jawaban:
Pencampuran memperkuat struktur gluten dalam resep yang menggunakan tepung gandum. Dalam roti, misalnya, ini adalah hal yang baik, karena struktur itulah yang memungkinkan gas terperangkap di dalam, dan memberikan kunyah yang menyenangkan yang kita asosiasikan dengan roti yang dibuat dengan baik. Namun, ketika membuat biskuit (atau makanan panggang lainnya di mana tekstur yang lebih lembut, lebih mudah hancur ... panekuk juga muncul di benak Anda), disarankan untuk mencampur bahan sampai baru dimasukkan (atau ... jangan dicampur berlebihan). Ini agar Anda tidak mengembangkan struktur gluten dalam adonan Anda. Jadi, aduk rata dan minimal sampai bahan-bahannya tersebar dengan baik.
Saya pikir akan lebih mudah untuk mencampur keju dan tepung sebelum menambahkan air. Kemudian aduk air dengan garpu sampai kelembabannya terserap. Anda mungkin perlu mengikis sisi dan dasar mangkuk dengan spatula untuk mendapatkan potongan tepung / keju terakhir. Mungkin juga lebih baik menggunakan teknik adonan tetes daripada menggulung dan memotong (tapi tentu saja itu sepenuhnya terserah kamu).