Bagaimana cara menggunakan preferment / poolish? Cake vs ADY?

Saya sedang bereksperimen dengan resep gulungan ragi. Saya ingin menggunakan pre-ferment (poolish) untuk meningkatkan rasa roti.

Menurut https://food52.com/blog/17140-preferments-and-how-to-adapt-any-bread-recipe-to-use-one , saya harus menggunakan 20% - 30% dari berat tepung saya untuk pra-fermentasi. Jadi, katakanlah saya memilih 20% sebagai permulaan. Poolish menggunakan jumlah air yang sama untuk tepung, jadi saya akan menggunakan 20% air. Katakan juga saya ingin melakukan pra-fermentasi hingga 16 jam sebelumnya. Menurut https://www.weekendbakery.com/posts/more-artisan-bread-baking-tips-poolish-biga/ , saya harus menggunakan 0,03% hingga 0,08% (dari 20% tepung).

Setelah saya membuat preferensi poolish ini, apakah saya masih perlu menggunakan ragi asli yang diminta oleh resep? Atau apakah pra-fermentasi menghilangkan kebutuhan ragi?

Juga - jika rasa ragi adalah apa yang saya kejar, haruskah saya menggunakan ragi kue sebagai ganti ADY?

Pada preferensi: Saya belum pernah melihat ragi di dalamnya termasuk dalam perhitungan. Lihat itu sebagai "bahan lainnya" dan hitung sisanya seperti yang Anda lakukan jika belum ada. Misalnya, rumus Reinhart untuk poolish ciabatta adalah:

Poolish: 169%, tepung roti: 100%, garam: 3,3%, ragi instan: 1,3%, air: 33%.

Itu sama sekali tidak menghilangkan kebutuhan akan ragi. Tapi seperti yang Anda lihat dari resep ini, Anda akan mengacaukan hidrasi jika Anda mencoba menambahkan poolish di atasnya. Anda dapat mencoba menghitung ulang berdasarkan hidrasi apa yang sudah Anda miliki dalam preferensi, tetapi Anda tidak akan berakhir dengan tekstur yang sama dengan hidrasi yang sama tanpa poolish, karena berperilaku sedikit berbeda. Jadi akan lebih mudah untuk tidak memanipulasi resep, tetapi untuk memilih resep lain yang termasuk pilihan dari awal.

Pada pertanyaan tentang rasa: jika Anda ingin aroma ragi yang Anda cium dalam ragi kue, Anda tidak harus menggunakan preferensi sama sekali. Jenis aroma ini adalah yang Anda dapatkan dari koloni ragi yang terlalu aktif, dan untuk itu Anda harus menggunakan ragi dalam jumlah tinggi (sekitar 8-10% ragi kue atau 3-4% ragi kering) dengan kenaikan yang sangat cepat dan hangat, idealnya sekitar 35 C. Bukti untuk 1-2 jam saja, tetapi perhatikan untuk tidak overproof. Tidak masalah jika Anda mulai dengan kue atau ragi kering di sini, ini tentang kondisi di mana ragi tumbuh. Preferensi melakukan yang sebaliknya.