Ya, Anda bisa, meskipun saya sarankan menambahkan sedikit gula untuk mengimbangi ketajaman cuka. Sekitar 1 sdt dalam 3/4 cangkir cuka harus melakukannya. Namun, jika cuka beras Anda adalah "cuka beras berbumbu", maka sudah ada gula di dalamnya (dan garam). Tambahkan gula, dan kurangi garam yang biasanya Anda tambahkan dengan 1/2 sdt.
Pengganti lain yang berfungsi untuk anggur dalam risotto adalah jus lemon (kurangi jumlah, tambahkan gula), sherry (lurus ke atas), cuka anggur (tambahkan gula), dan jus anggur putih. Pada dasarnya anggur pada awalnya hanya menambahkan sedikit keasaman dan rasa.
Substitusi paling andal, seperti yang disarankan @moscafj, mungkin hanya menghilangkannya sepenuhnya dan meningkatkan jumlah stok.