Saat membuat adonan / adonan, mengapa benar-benar membersihkan sendok Anda dengan memukulnya di tepi mangkuk beberapa kali?

Mom dan aku sedang melihat acara TV memasak liburan beberapa minggu yang lalu, dan selama bagian di mana tuan rumah membuat adonan untuk oliebollen , dia memukul sendoknya beberapa kali di mangkuk, untuk menyingkirkan kelebihan yang menempel di dinding. sendok. Rupanya, ini cukup buruk sehingga ibu merasa harus mengomentari itu dengan keras (Tidaaaak! Dasar bodoh!).

Menurutnya, ketika membuat oliebollen (atau jenis adonan / adonan lainnya yang termasuk ragi ), Anda tidak boleh memukul sendok Anda di mangkuk, karena ini akan mencegah adonan naik dengan benar. Saya sudah mencoba mencari ini di internet, tetapi tidak menemukan klaim / instruksi seperti itu atau penjelasan mengapa memukul sendok di tepi mangkuk akan mencegah adonan naik dengan benar.

Jadi, ketika membuat adonan / adonan, apakah benar-benar buruk untuk membersihkan sendok dengan memukul ujung mangkuk? Jika ya, mengapa hal itu mencegah adonan naik dengan benar?

Oh, mitos memasak itu!

Kapan pun Anda merasa telah mendengar semuanya, ada yang baru. Dalam adonan beragi, ragi baik - baik saja dengan dilemparkan, dipukuli dan umumnya hancur. Sel-sel ragi kecil tidak peduli tentang apa yang Anda lakukan pada tahap awal pencampuran dan pengadukan. (Itu jelas berbeda ketika Anda mempertimbangkan adonan setelah kenaikan besar: Anda ingin menyimpan gelembung yang ada, kadang-kadang lebih - pikirkan baguette atau ciabatta - kadang lebih sedikit, ketika Anda mengeluarkan adonan yang lebih besar untuk tekstur yang lebih halus, tapi saya ngelantur.)

Apa yang menjadi masalah, adalah jenis udara yang tidak berasal dari ragi pencernaan dan aman terperangkap dalam jaringan gluten, tetapi udara yang dipukuli ke dalam adonan mekanis. Dalam resep oliebollen yang saya miliki, Anda membuat adonan ragi yang cukup cair dan akhirnya menambahkan putih telur kocok. Nah, itu bahan yang tidak perlu disesatkan. Pertimbangkan saja seberapa teliti putih telur yang biasanya dimasukkan: Bahkan ada istilah memasak untuk metode ini, Anda lipat , alih-alih mengaduk seperti orang gila.

Banyak tukang roti akan menangani adonan dengan putih telur yang dimasukkan dengan sangat hati-hati, karena mereka tidak ingin memecahkan gelembung-gelembung berharga itu ¹ . Tapi kecuali saya bekerja dengan sesuatu yang sangat halus, ketukan lembut pada panci yang penuh dapat membantu gelembung terlalu besar naik ke atas (dan kemudian ditindik) alih-alih membuat rongga yang tidak sedap dipandang atau lebih buruk, tambalan yang lebih gelap di permukaan.

Aturan dapur "jangan membenturkan sendok pada mangkuk" mungkin berasal dari sana - tetapi aturan itu berlaku untuk semua jenis adonan dengan putih telur kaku. Anda bisa berada di sisi yang sangat aman dan berhenti, tetapi saya cukup yakin bahwa itu tidak masalah jika Anda mengetuk dengan lembut. Di sisi lain, menyeka sendok dengan jari Anda atau spatula berarti Anda memasukkan semua adonan ke dalam mangkuk Anda, dan bukan di bak cuci, yang dihargai oleh saya.

Tidak mengetuk sendok juga akan mencegah chipping mangkuk pencampur, yang di masa lalu sering terbuat dari tanah liat atau keramik, dan menghindari percikan.

¹ Itu adalah sesuatu yang terbakar kembali dalam pembuatan macaron, di mana Anda harus dengan sengaja menghancurkan beberapa gelembung ...

Mungkin ada beberapa batter yang sensitif terhadap guncangan atau suara keras, tetapi sebagian besar tidak akan (lihat jawaban Stephie untuk lebih detail).

Di rumah saya, alasan sebenarnya untuk tidak memukul sendok selalu jelas tentang melindungi piring, bukan makanan. Mangkuk pencampur bisa membuat keripik, retak, atau lekuk (tergantung bahannya). Jika mangkuk memiliki tutup, maka kerusakan pada bibir mangkuk dapat mencegah tutupnya pas. Jika mangkuk terbuat dari keramik atau plastik, tabrakan dapat memecahkan mangkuk, yang bahkan dapat menyebabkan serpihan bahan mangkuk di dalam adonan.

Untuk koki yang menyukai peralatan masak mereka untuk bertahan lama (panci dan wajan ibu saya lebih tua dari saya), membenturkan sendok pada mangkuk tidak terpikirkan. Anda bisa mengikis adonan dengan sendok lain, atau Anda mengibaskan sendok ke dalam mangkuk tanpa melakukan kontak (gerakannya mirip dengan yang digunakan untuk membenturkan sendok pada mangkuk).

Alasan lain yang tidak disebutkan sejauh ini, yang berlaku bahkan untuk kombinasi sendok dan mangkuk / pot yang secara mekanis baik-baik saja dengan memukul dan konten yang tidak sensitif terhadap getaran:

Tidak membenturkan brankas pada saraf semua orang di rumah.

Ingatlah bahwa suara yang dikirimkan melalui benda padat berjalan dengan sangat baik dan meja atau wastafel dapat bertindak sebagai papan suara ... Jadi, poin tambahan jika meja dapur menyentuh radiator atau pipa atau jika mangkuk / panci ada di wastafel (= secara mekanis terhubung ke pipa air).