Kerupuk adalah adonan pâte à choux goreng. Saat dipanggang, alih-alih digoreng, adonan yang sama ini bisa digunakan untuk membuat éclair dan cream puff. Pakan yang murah hati , dalam bentuk apa pun dari memasak, berasal dari memiliki keseimbangan yang tepat antara konsistensi adonan dan pembentukan uap.
Kreasi pâte à choux agak unik karena dimasak dua kali - satu kali saat pencampuran adonan - satu kali dalam penggorengan atau memanggang.
Resep untuk adonan sedikit berbeda, tetapi pada dasarnya bergantung pada penggunaan air dan telur yang sama bagiannya dengan mentega dan tepung sebanyak setengahnya (berdasarkan beratnya). Beberapa resep menggunakan setengah air dan setengah susu (pilihan saya). OK, tentu mungkin ada bahan lain dalam peran kecil - garam, gula, rempah-rempah - tetapi bahan dasarnya adalah cair, mentega, tepung, telur.
Sulit untuk mendiagnosis masalah tanpa mengetahui resep atau teknik Anda, tetapi saya akan mencoba memberikan beberapa petunjuk. Setelah Anda membawa air dan mentega ke simmer (mudah dengan panas), tambahkan tepung Anda dan aduk terus - cara untuk mengetahui kapan memasak ini dilakukan bukan oleh waktu, tetapi dengan pengamatan - menghapus pasta Anda dari panas ketika Anda dapat melihat pasta menarik dari sisi pot. Ada titik keseimbangan dalam proses di mana air yang cukup telah diserap oleh tepung dan sedikit air telah diusir sebagai uap - ketika keseimbangan ini tercapai, pasta dalam panci terlihat akan menarik diri dari panci seolah-olah ada beberapa kekuatan penolak aneh di sana.
Selanjutnya, beberapa resep meminta Anda untuk memindahkan pasta panas ke mixer stand - Saya selalu mencampur telur dengan tangan (mencampur dengan tangan memberi saya rasa yang lebih baik untuk konsistensi adonan yang sudah jadi). Tambahkan telur satu per satu dan dengan pengadukan konstan untuk sepenuhnya bergabung secara bertahap. Pilihan saya sendiri di sini adalah untuk menggabungkan semua telur dalam mangkuk terpisah dan kocok bersama-sama terlebih dahulu kemudian tuangkan telur perlahan ke dalam pasta sambil diaduk dengan penuh semangat.
Sekarang, sejauh menyangkut kerupuk padat, tebakan saya adalah bahwa salah satu dari tiga hal terjadi - baik Anda susah-susah dengan tepung atau Anda gagal memasak air / mentega / pasta tepung cukup lama atau Anda tidak menambahkan cukup telur untuk mendapatkan adonan yang halus dan mudah disalurkan. Adonan Anda seharusnya tidak menetes dari sendok Anda, tetapi itu harus cukup cair untuk pipa sangat mudah ketika Anda menggunakan tas pipa untuk mengusir kerupuk Anda. Jika adonan Anda tidak cukup cair, ia tidak dapat mengembang dari uap di dalamnya untuk menghasilkan poof yang diinginkan .
Rekomendasi saya: Gunakan tepung roti jika Anda tidak sebelumnya (tepung AP akan bekerja, saya lebih suka tepung roti), pertimbangkan untuk mengganti setengah dari cairan Anda dengan susu (benar-benar opsional - hanya menawarkan prasangka pribadi lain di sini), dan pertimbangkan untuk menimbang Anda tepung jika Anda menggunakan ukuran volumetrik sebelumnya. Ingatlah bahwa Anda perlu memotret untuk bagian dan cairan yang sama, dengan setengah jumlah mentega dan tepung (berdasarkan berat) - misalnya 8 ons. air (1 C), 4 ons. mentega (8 Tbsp.), 4 ons. tepung (jika resep Anda membutuhkan secangkir, cangkir tepung saya selalu berbobot lebih dari 4 ons), dan 4 atau 5 telur (bernilai sekitar 8 ons).
Akhirnya - terus tambahkan telur sampai konsistensi adonan benar, bahkan jika Anda harus menambahkan lebih banyak telur daripada panggilan resep. Jika Anda tidak memiliki skala untuk menimbang tepung Anda, lanjutkan dengan pengukuran volumetrik Anda tetapi perlu diketahui bahwa Anda mungkin perlu menambahkan beberapa telur ke adonan Anda untuk mendapatkan konsistensi yang halus dan cairan - dan jika Anda menambahkan telur ekstra di sini, ingat bahwa seluruh telur ekstra mungkin terlalu banyak - kocok telur sebelum menambahkannya ke adonan Anda sehingga Anda dapat memasukkannya secara bertahap untuk membuat Anda konsisten sehingga Anda dapat dengan mudah mengeluarkannya.