Kebanyakan pasteurisasi dilakukan pada suhu di bawah 165F dan tidak merusak protein susu cukup untuk mencegah koagulasi.
Susu yang telah dipanaskan melewati 165F akan diberi label sebagai Ultra Pasteurisasi dan kemungkinan tidak cocok untuk pembuatan keju karena terlalu banyak molekul kasein akan mengalami denaturasi dan tidak akan dapat mengikat dengan kalsium dalam susu.
Kalsium klorida sering ditambahkan sebagai jaring pengaman untuk susu yang mungkin telah dianiaya. Pasteurisasi dan homogenisasi dapat merusak struktur susu. Kalsium ekstra membuatnya lebih mungkin bahwa protein yang tidak rusak akan dapat menemukan kalsium untuk diikat dan struktur dadih akan dapat diterima.
Lagi-lagi sebagian besar susu yang dibeli di toko di AS tidak Ultra Pasteurisasi dan dadih yang cocok sering dapat dibentuk tanpa aditif tambahan. Kebanyakan resep keju rumahan memerlukan susu yang dibeli di toko dan saya pribadi tidak punya contoh susu yang dibeli di toko (atau bahkan susu bubuk) yang gagal membentuk dadih.
pasteurisasi:
http://www.fcs.msue.msu.edu/ff/pdffiles/foodsafety2.pdf
Pemilihan susu dalam pembuatan keju rumahan:
http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/Cheese_course/Cheese_course. htm