Saya membuat beberapa kue beberapa hari yang lalu. Resep itu meminta tepung jagung dan mengentalkan isinya setelah keluar dari oven. Satu-satunya hal adalah saya bisa merasakan sedikit tepung jagung ketika saya makan pai. Saya hanya akan menggunakan lebih sedikit tetapi saya takut membuat kue saya menjadi berair tanpa tepung jagung.
Apakah ada alternatif tepung jagung untuk mengentalkan isi pai atau haruskah saya menggunakan lebih sedikit dan berharap saya masih menggunakan cukup?
Jawaban:
Ada beberapa alternatif, tetapi yang paling umum saya ketahui adalah tepung tapioka dan bubuk garut / tepung.
Yang mengatakan, sebagian besar pengganti tepung jagung tidak cocok untuk pai, karena mereka rusak di bawah panas tinggi. Satu-satunya pengganti tepung jagung yang akan saya gunakan dalam pai adalah tepung kentang dan tapioka. Tapioka bubuk sulit ditemukan di beberapa daerah; Saya biasanya mendapatkannya di toko grosir Asia.
ClearJel adalah produk yang mungkin ingin Anda lihat.
Apakah Anda mengocok tepung jagung dalam air secara terpisah sebelum menggabungkannya? Saya pikir itu sedikit mengurangi rasa bertepung.
Kalau tidak, mungkin coba roux? Saya belum pernah mendengar tentang menggunakannya dalam memanggang, tetapi akan menebal hal-hal tanpa menambahkan rasa bertepung. Lihat http://en.wikipedia.org/wiki/Roux
Kami memiliki seseorang dengan penyakit Celiac di keluarga kami, jadi umumnya kami membuat substitusi sebaliknya, tetapi umumnya Anda dapat mengganti 2-3 bagian tepung untuk satu bagian tepung jagung untuk mendapatkan sifat penebalan yang sama. Sayangnya tepung umumnya memberi lebih banyak rasa daripada tepung jagung.
Setiap tepung akan bekerja, jadi tepung jagung, tepung terigu, tepung tapioka, tepung kentang, apa pun. Hasilnya akan sedikit berbeda, karena pati yang berbeda memerlukan rasio cairan yang berbeda pula. Dugaan saya adalah bahwa Anda dapat dengan aman mengurangi tepung jagung dalam pai, karena jumlah yang dibutuhkan untuk benar-benar merasakannya (di atas buah, gula, dll!) Mungkin cukup sedikit. Namun, sebagian besar resep pai yang saya gunakan menggunakan tepung terigu. Kue jenis apa?
Tepung jagung akan terasa tidak mentah jika tidak sampai mendekati mendidih saat memasak. Dalam resep mungkin lebih baik memasak tepung jagung terlebih dahulu seolah membuat puding, lalu aduk perlahan ke dalam isian. Tetapi jika itu adalah pai buah, bagaimana kalau menggunakan lebih banyak buah dan tidak ada pengental? Begitulah cara saya membuat pai apel, dan mereka baik-baik saja. Atau garut akan menebal pada suhu yang lebih rendah dari tepung jagung sehingga bisa bekerja. Ini memberikan glasir yang lebih jelas, lebih transparan juga, yang bisa lebih cantik.
Pengental serap - makanan kacang, remah roti - bekerja dengan baik dalam beberapa isian pie, meskipun tekstur dan warnanya berbeda.
Satu hal yang saya lakukan dengan pai apel (yang saya kira bisa Anda lakukan dengan setidaknya setengah pir pai ini) adalah mencampurkan beberapa buah kering (apel kering untuk pai apel) dengan buah segar, untuk menyeka beberapa jus - itu juga berarti bahwa isinya runtuh kurang dari ketika semuanya segar.
Saya sudah membatalkan saran tapioka @ Aaronut - tapioka adalah satu-satunya hal yang kami gunakan untuk tujuan ini dalam keluarga saya.
Jika Anda memasak tepung jagung dalam cairan saat Anda menambahkannya, itu akan meningkatkan keadaan.
Alternatif lain adalah dengan menggunakan Agar Agar, yang merupakan gel turunan rumput laut. Itu mahal, tapi jelas dan sangat menakjubkan.
Juga, Heston Blumenthal menggunakannya
Happy Pie!