Saya suka rasa mentega kecokelatan, dan saya sudah mencoba membuat kue sable dengan tepung panggang (lezat). Apakah ada alasan bagus mengapa, dalam resep kue cokelat chip standar yang membutuhkan mentega cair, saya tidak bisa menggunakan mentega kecoklatan? Akankah lemak bereaksi berbeda dalam proses memanggang?
Jawaban:
Anda benar-benar dapat melakukan ini. Saya melakukannya di roti jagung mentega coklat , misalnya. Trik yang baik untuk meningkatkan rasa lebih jauh adalah menambahkan susu bubuk tanpa lemak ke dalam mentega saat cokelat, untuk memasok lebih banyak protein untuk reaksi Maillard.
Sementara mentega coklat bekerja sangat baik dalam kue-kue cokelat, satu peringatan yang belum pernah saya sebutkan disebutkan dalam jawaban lain adalah bahwa mentega kecoklatan menghilangkan kadar air, yang berpotensi berdampak pada hasil akhir Anda. Namun, tidak perlu khawatir; Anda bisa menambahkan air yang hilang kembali setelah Anda selesai membuat cokelat mentega.
Kenji Lopez-Alt dari The Food Lab sebenarnya menggunakan es batu untuk secara bersamaan mendinginkan mentega ke suhu yang bisa diterapkan dan mengganti air.
Lihat sumber ini . Ini adalah bacaan yang baik jika Anda mengklik untuk menulis penuh.
Jika resep Anda membutuhkan mentega yang melunak tetapi tidak meleleh, pastikan untuk mendinginkan mentega sampai melunak lagi sehingga jaringan gelembung udara dari metode creaming dapat terbentuk kembali. Metode creaming tidak bekerja dengan mentega cair, kecoklatan atau lainnya.
Menggunakan tip dari Test's Kitchen Amerika, saya juga telah membuat kue-kue yang menyerukan mentega lunak dengan mentega kecoklatan dan dua kuning telur ekstra, di mana ini membuat kue-kue itu lebih kenyal dan tidak terlalu kue.
Mentega coklat sangat bagus untuk kue. Saya belum menemukan dari pengalaman bahwa itu mengubah cara lemak bereaksi selama memanggang. Browning hanya menambahkan bahwa profil rasa pedas yang sangat indah dan berbeda untuk cookie. The Ambisius Kitchen makanan blogger menggunakan mentega cokelat di banyak cookie resep nya bahwa panggilan untuk mentega cair sehingga Anda dapat membandingkan rasio nya lemak untuk karbohidrat dan tingkat kelembaban untuk resep yang Anda gunakan saat ini dan bermain dengan itu dari sana jika Anda ingin benar-benar teknis.