Apa yang dimaksud dengan “memasak sampai minyaknya terpisah” dalam resep kari India?

23

Banyak resep kari India memiliki langkah di mana Anda disuruh memasak campuran bawang-tomat-rempah-rempah "sampai minyaknya terpisah". Meskipun sudah mencoba memasak resep seperti itu beberapa kali, saya masih belum benar-benar mengerti apa yang dimaksud dengan ini. Saya punya beberapa pertanyaan:

Bagaimana saya bisa tahu bahwa minyak itu terpisah? Saya tidak pernah yakin apakah saya melihat minyak atau air keluar dari campuran saat sedang dimasak.
Berapa lama rata-rata yang Anda butuhkan untuk memasak campuran sampai minyaknya terpisah?
Apa yang menyebabkan minyak terpisah? Apakah hanya karena semua air telah dimasak dari campuran?
Mengapa Anda perlu membiarkan minyak terpisah?

oil curry indian-cuisine

— Rinzwind
sumber

20

Minyak dipisahkan dalam kari biasanya setelah Anda memasak rempah-rempah atau saus selama ~ 10-15 menit. Anda bisa tahu dengan melihat "gelembung" muncul dan minyak dengan membuat lapisan tipis di atas saus / kari Anda.
Ini bervariasi, tetapi biasanya setelah 10-15 menit minyak terpisah dari kari Anda.
Biasanya setelah memasak selama 10-15 menit sebagian besar air mengering yang menyebabkan kari (sebagian besar terbuat dari saus kental) terpisah dari minyak.
Itu selalu baik untuk membiarkan minyak terpisah dari kari Anda karena dua hal:
- Air ekstra mengering
- Semua bumbu dan kari bisa dimasak dengan benar

Makanan terasa jauh lebih enak jika bumbu dan kari dimasak dengan benar.

— Nadia
sumber

Nadia cukup bagus. Saya tidak akan meluangkan waktu untuk memasak karena ini tergantung pada kondisi individu, seperti suhu dan basah. Apakah Anda memasak dengan suhu tinggi. atau suhu rendah.?

— BaffledCook

Mengapa pemisahan minyak mengindikasikan bahwa "bumbu dan kari dimasak dengan benar"? Saya ingin memahami jika jawabannya hanya karena air tambahan mengering, atau apakah memang ada alasan lain yang dapat dibenarkan secara ilmiah untuk aturan "tunggu sampai minyak keluar".

— dan12345

@ dan12345 ada beberapa hal dalam hidup yang membantu sebagai indikator. Oli yang memisahkan dengan sendirinya bukanlah suatu peningkatan, ia hanya memberi tahu Anda bahwa minyak sudah siap. Agak seperti ketika membuat fudge, Anda tahu itu mulai siap ketika bagian atas menjadi satin, atau saus Anda siap karena roux dalam saus sudah mulai menendang. Atau kue hampir siap karena Anda bisa menciumnya. Ini bukan alway temp sendirian, tetapi menghabiskan waktu pada temp.

— Escoce

1

Mungkin ada peningkatan: Jika minyak dihilangkan (oleh susut, atau oleh aksi garam / osmosis) aromatik yang telah digoreng, itu akan diinfuskan dengan baik.

— rackandboneman

8

Minyak dan air memiliki titik didih yang berbeda. Minyak memiliki titik didih yang lebih tinggi dibandingkan dengan air. Bumbu dan aromatik melepaskan rasa mereka hanya dalam minyak karena senyawa di dalamnya yang bertanggung jawab untuk aroma / rasa larut dalam minyak. Namun, mereka dapat terbakar dengan mudah dalam minyak yang sangat panas. Kebanyakan resep India mengharuskan mereka dimasak dalam campuran air dan minyak (biasanya bawang + tomat atau di beberapa daerah, kelapa atau biji wijen). Air menguap, menaikkan suhu campuran perlahan-lahan dan rempah-rempah, sayuran, daging dll melepaskan rasa mereka perlahan-lahan. Ketika oli memisahkan / terlihat, temp adalah yang tertinggi. Tergantung pada bagaimana Anda ingin rempah-rempah melepaskan rasa, Anda menambahkannya sebelum atau setelah minyak terpisah. Praktek-praktek ini bervariasi dari resep ke resep dan wilayah ke wilayah di India sebagai minyak, rempah-rempah dan bahan lainnya yang bervariasi di alam.

— Shalaka Kamat
sumber

4

Nadia benar. Gunakan hidung dan telinga Anda juga. Setelah beberapa saat saus akan kehilangan penampilan berair dan rasa mentah di udara yang berasal dari wajan akan mulai ditata ulang dengan aroma yang lebih moorish dan mendesis lebih besar. Pada tahap ini Anda akan melihat gelembung minyak yang tampak marah di sekitar suace dan perlu terus diaduk. Saya cenderung untuk mengaduk sedikit lebih lama agar tidak lengket saat menyiapkan (daging / kaldu / lentil) - apa pun- dll. Siap dituangkan.

Saya menemukan tahap ini mudah diidentifikasi dengan warna dalam kasus saus Tomatoey. ini cenderung mengembangkan penampilan yang lebih coklat pada tahap pemisahan minyak.

Saus bubur oniony-garlicky-gingery kehilangan aroma mentahnya dan kemudian encernya dan mulai mengembangkan gelembung minyak setelah beberapa saat - sekitar 10-15 seperti yang dikatakan Nadia. Beberapa kari daging yang lezat menambahkan daging dan rempah-rempah kering ke bawang yang masih dimasak dan itu mendapat refry dari jus maet sampai mengering lagi. Ketika benar-benar mendesis dan menempel ke panci masuk air, aduk sampai mendidih, dan seterusnya tutup untuk memasak lambat

— Bill Simpson
sumber

-2

Dalam pengalaman saya, sebagian besar resep membutuhkan terlalu banyak air dan karenanya akan membutuhkan waktu yang sangat lama untuk menguap. Cukup tambahkan air yang cukup untuk membuat saus krim (atau hampir tidak menutupi daging) dan jika daging tidak dimasak tambahkan sedikit air sedikit demi sedikit, bahkan jika itu dalam panci casserole dengan tutup di atasnya, periksa setiap 15 menit. Dalam casserole dengan tutup di atasnya ia menyimpan banyak air tetapi memasak daging yang saya temukan dengan satu kilo daging dibutuhkan sekitar 2 jam pada 140 derajat celcius. Anda bisa menyelesaikannya di atas kompor dengan api terbuka. Salam ... Mike

— Mike Kilkeary
sumber