bagaimana cara membuat krim keju kambing saya?

Saya mencoba membuat keju kambing mengikuti resep di bawah ini, saya tidak menggunakan buttermilk walaupun ada komentar yang mengindikasikan bahwa itu bisa dilakukan. Saya menyimpan susu pada suhu yang diinginkan selama 10-15 menit tanpa terjadi penggumpalan, melepas kompor kemudian menambahkan jumlah jus lemon yang direkomendasikan dan masih tidak terjadi penggumpalan.

http://guiltykitchen.com/2010/12/06/back-to-basics-culinary-fundamentals-goat-cheese/

Solusi saya adalah meletakkan kembali susu pada panas sampai mulai mengental, dan kemudian melepas panas dan menambahkan lebih banyak jus lemon yang menghasilkan dadih, dan kemudian saya bisa terus mengikuti resep. Hasilnya adalah keju yang mudah pecah yang tidak bisa disebarkan. Saya menggunakan susu dari peternakan setempat, tidak ada indikasi seberapa pasturisasi itu.

Apa kesalahan yang telah aku perbuat? Haruskah saya membiarkan susu pada suhu yang stabil sampai mulai mengental?

Classic Chevre menggunakan kultur bakteri dan juga rennet untuk mengental keju, tetapi itu bukan satu-satunya cara untuk membuat keju kambing. Resep yang Anda tautkan tidak memiliki waktu inkubasi yang lama, jadi saya ragu ada maksud bahwa buttermilk menginokulasi keju dan tidak ada rennet. Jadi saya pikir ide "bakteri" adalah herring merah.

Keju kambing yang sangat sederhana dapat dibuat dengan susu kambing dan jus lemon. Saya telah sukses besar dengannya. Itu membuat keju yang cukup lembut, meskipun seberapa lunak tergantung pada berapa lama dibiarkan mengalir.

Resep yang saya gunakan memiliki 1/3 cangkir jus lemon untuk 1 liter susu. Saya di Inggris jadi ini berfungsi sebagai 2 lemon per liter. Hasilnya cukup "lemon" dan Anda mungkin ingin menggunakan sumber asam lain (cuka anggur putih misalnya) tetapi jika Anda terus mencoba, Anda bisa mendapatkan apa yang Anda suka.

Keju asam sederhana seperti suhu yang cukup tinggi. Resep saya menggunakan 180 - 185F (yang mungkin lebih panas dari yang Anda gunakan) sebelum menambahkan jus lemon.

Hal lainnya adalah, umumnya jauh lebih mudah untuk membiarkan susu duduk setelah pengasaman sehingga dadih dapat berkembang. 10 menit biasanya cukup, tetapi Anda selalu dapat membiarkannya 20 atau 30 menit jika dadih lambat diatur. Resep dapur yang bersalah langsung digunakan untuk menyendok dadih. Itu adalah sesuatu yang Anda lakukan untuk ricotta atau keju asam tinggi (yang mungkin menjadi tujuan mereka - saya tidak memasak sendiri dengan buttermilk jadi tidak punya pengalaman) tetapi saya ingin membiarkan semuanya menjadi bit pertama dengan keju kambing sederhana.

Jadi: hangat perlahan ke 180-185F, tambahkan lemon, duduk, saring melalui kain tipis ke tekstur yang Anda suka.

Mudah hancur mungkin merupakan indikasi bahwa pengaturannya tidak cukup lama?

Saya akan mengatakan bahwa buttermilk adalah bahan penting yang seharusnya tidak Anda tinggalkan. Susu biasanya perlu diinokulasi dengan beberapa jenis kultur sebelum rennet Anda (atau jus lemon dalam hal ini) akan berhasil mengentalnya. Buttermilk dibudidayakan (yang artinya memiliki koloni aktif bakteri menguntungkan), dan akan bekerja dengan baik untuk menyuntik susu kambing Anda.

Meninggalkan itu membuat susu jauh lebih sulit untuk mengental, dan meninggalkan Anda dengan dadih yang kurang stabil.

Saya berasumsi dengan keju kambing yang Anda maksud chevre. Biarkan log pada suhu kamar untuk sementara waktu seperti Anda akan tongkat mentega yang perlu dilunakkan. Untuk mendapatkan keju krim lembut kambing untuk crouton untuk salad, biarkan keju datang ke ruang temp, dimasukkan ke dalam mixer Kitchen Aid atau pengolah makanan, tambahkan beberapa sendok makan krim kental, lada segar, proses dan denda herbal yang adalah tarragon, peterseli, dan chervil.