Bagaimana saya bisa mencegah kue keju retak?

Saya telah membuat kue keju untuk sementara waktu dan mereka selalu berakhir retak di atas. Saya diberitahu untuk mencoba meletakkan panci air dalam oven untuk menjaga kelembabannya, yang mungkin sedikit membantu, tetapi kemudian cenderung pecah ketika dingin. Apakah saya terlalu matang? Atau memanggang pada suhu yang salah? Krim kocok hanya bisa menutupi begitu banyak.

Untuk membuat kue keju panggang yang enak, saya diajari yang berikut ini, dan kue ini SELALU bekerja:

• Mulai dengan bahan suhu ruangan.
• JANGAN over-mix. Ini adalah penyebab retak yang signifikan, karena udara yang dimasukkan cenderung menyusut.
• Saat memanggang, selalu panggang dalam bain-marie (masukkan kue Anda ke dalam bak air untuk insulasi).
• Panggang setengah jam pada 300 ° F / 150 ° C. Kemudian, matikan oven, buka pintu oven, dan istirahat selama 30 menit. Kemudian, tutup oven dan panggang 30 hingga 40 menit lagi pada suhu 300 ° F / 150 ° C.

Koki pastry pertama saya mengajari saya ini, dan selalu berhasil.

Selain itu, memanggang berlebih pasti akan menyebabkan keretakan (karena kehilangan kelembaban), dan, seperti yang disebutkan, pencampuran yang berlebihan juga akan terjadi.

Demikian pula dengan apa yang dikatakan oleh @mrwienerdog, suhu dan pendinginan adalah kunci yang menyediakan campuran Anda kuat.

Setiap kali saya membuat kue keju, saya cenderung melakukan yang berikut:

• mulai dengan periode singkat, katakanlah 10 menit, dalam oven panas 220C (425F)
• kemudian turunkan suhu dengan cepat (biarkan pintu terbuka untuk pendinginan) ke lambat / sangat lambat ~ 130C (260-270F) selama sekitar 40 menit, atau sampai terasa kenyal.
• kemudian matikan dan biarkan cheesecake menjadi dingin di dalam oven, perlahan saat oven mendingin dengan pintu tertutup

Dengan menggunakan metode ini, saya tidak pernah mengalami retakan, cheesecake tetap sangat lembab karena "bakar" cepat pada awalnya, kemudian memasak lambat dan pendinginan lambat untuk menghindari retak.

Metode lain untuk menghindari retak adalah sebagai berikut: Beberapa menit setelah Anda mengeluarkan cheesecake dari oven, jalankan pisau pengupas berbilah tipis di sekeliling tepi luar cheesecake dan tepi bagian dalam panci springform, selalu dengan tekanan ringan terhadap bagian dalam panci (yaitu, menjauh dari kue) agar tidak merusak kue. Ini mengurangi gaya tegang di dalam kue saat kue mencoba menarik diri dari dinding panci saat dingin, sehingga mengurangi risiko retak.

Saya membuat cheesecake menggunakan dua langkah pertama yang sama dengan @Orbling, tapi saya selalu menggunakan metode pisau, karena saya tidak berpikir untuk memperlambat pendinginan dalam oven sebagai cara lain untuk mencegah retak.

Saya telah membuat kue keju dengan crack selama bertahun-tahun dan saya akhirnya menemukan jawabannya terima kasih kepada banyak orang dan banyak membaca. Saya membeli wajan silikon bentuk pegas Lueke dan wajan pai ayah gemuk 10 "dan 12". Saya menyemprot wajan berbentuk pegas dengan Pam, memasukkan 10 wajan pie, kemudian ke wajan 12 "dan menambahkan air panas ke wajan 12" dan memasak sesuai. Saya berlari pisau tajam di sekitar tepi wajan berbentuk pegas dan biarkan dingin dengan rak ditarik keluar dan oven. Kedengarannya seperti banyak pekerjaan tetapi saya bahkan tidak memiliki celah rambut dan itu adalah cheesecake paling indah yang pernah ada dan saya tahu itu akan lezat. Terima kasih kepada semua yang telah membantu.