Saya memutuskan untuk melakukan lebih banyak penelitian sendiri tentang hal ini dengan kebingungan nitrat / nitrit. Terima kasih kepada para penjawab lain, yang pasti membantu memberi saya titik awal yang baik. Saya sedang menulis jawaban saya sendiri sehingga saya dapat memasukkan beberapa tautan. Saya membuatnya menjadi komunitas wiki (sepertinya ini bagus untuk yang satu ini).
Pertama, dari semua yang saya dapat temukan secara online (wikipedia memiliki sedikit info tentang nitrat / nitrit yang berlaku untuk pengasapan daging) tidak ada pengganti untuk nitrit. Mereka muncul secara alami di banyak sayuran, jadi ketika digunakan dengan tepat mereka tidak menimbulkan risiko kesehatan yang tidak semestinya. Nitrat / nitrit ditambahkan ke obat daging (setidaknya secara historis) sebagian besar untuk kualitas pengawetnya. Jadi, dalam daging sapi kornet yang akan dikeringkan kemudian dimasak dan dikonsumsi segera nitrit tidak diperlukan.
Nitrit juga membuat daging menjadi kemerahan saat dimasak. Pendapat tampaknya terbagi mengenai apakah ada dampak signifikan terhadap rasa dalam daging yang digiling dengan nitrit untuk waktu yang relatif singkat, katakanlah sekitar seminggu. Tapi karena pengembangan rasa tidak salah lagi dalam proses curing yang lebih lama, saya ragu tidak ada efek pada rasa bahkan dengan air garam yang pendek.
Seperti yang dijelaskan Bob dalam jawabannya, nitrit adalah pengawet, dan kalium atau natrium nitrat diubah menjadi nitrit selama penyembuhan. Saya menduga bahwa sendawa (kalium nitrat) digunakan lebih sering daripada natrium nitrat / nitrit di masa lalu karena itu lebih mudah tersedia. Dari apa yang saya dapat temukan secara daring, sekarang tidak lagi tersedia daripada olahan natrium nitrit, yang lebih cocok untuk pengasapan daging jenis ini.
Sediaan natrium nitrit sering disebut dengan nama generik "garam merah muda" karena berwarna merah muda untuk menghindari kebingungan dengan garam biasa. Nama-nama merek yang saya temukan online adalah Insta Cure # 1 dan DQ Curing Salt # 1. Angka # 1 menunjukkan preparasi 6,25% natrium nitrit dan 93,75% garam biasa. Garam merah muda # 2 menunjukkan sediaan juga termasuk natrium nitrat. # 2 hanya diperlukan saat pengeringan kering seperti pepperoni dan salami kering, yang tidak dimasak atau didinginkan. Garam merah muda digunakan dalam jumlah kecil sebagai tambahan juga, bukan sebagai pengganti , garam biasa. (Kebanyakan resep air garam yang saya lihat menggunakan 2 gelas garam halal dan 4 sendok teh garam merah muda.)
Sepertinya ada dua buku yang tersedia secara luas yang direkomendasikan orang untuk menyembuhkan daging: Charcuterie , oleh Ruhlman, dan yang ini (yang tampaknya mendapat suara keras purist), oleh Rytek Kutas. Saya juga tidak punya, jadi tidak bisa merekomendasikan satu, tetapi Ruhlman memiliki blog di mana ia memposting resep daging kornet dari bukunya. Yang terbaik dari semuanya, posting blog memiliki tautan tempat Anda dapat memesan garam merah muda, dan harganya jauh lebih murah daripada segelintir sumber daring lainnya yang dapat saya temukan.
Akhirnya, catat bahwa sendawa beracun dan mudah terbakar (ini digunakan dalam teknik kembang api dan untuk membakar tunggul pohon yang mati). Sodium nitrit itu sendiri bisa menjadi racun fatal jika manusia menelan jumlah yang setara dengan 4,6 gram (mengutip dari wikipedia), yang lagi-lagi adalah mengapa mereka membuat persiapan penyembuhan menjadi merah muda. Karena itu, tidak mungkin saya menggunakan 99% bentuk natrium nitrit murni meskipun diberi label food grade. Saya tidak cukup dekat di matematika untuk memastikan saya tidak akan bunuh diri dengan itu. (Saya menemukan situs web perburuan yang menjual barang-barang itu untuk menyembuhkan umpan memancing.)
Singkatnya, sepertinya natrium nitrit layak digunakan tetapi dapat dihilangkan, tidak memiliki pengganti yang masuk akal, dan sayangnya tidak mudah bagi kebanyakan dari kita untuk mendapatkannya. Sekali lagi terima kasih kepada para komentator dan penjawab.