Ini tergantung pada apa yang Anda maksud dengan "pengganti" gelatin.
Apa yang harus Anda pahami adalah bahwa sementara sebagian besar hidrokoloid memiliki sifat pembentuk gel dan menstabilkan, mereka tidak hanya dapat dipertukarkan . Anda tidak dapat mengganti salah satunya 1-untuk-1 di mana Anda membutuhkan gelatin dan berharap semuanya bekerja dengan baik.
Tempat yang bagus untuk memulai adalah Kumpulan Resep Hidrokoloid yang, meskipun namanya, hampir lebih dari buku masak, karena memiliki informasi rinci tentang sifat-sifat setiap hidrokoloid.
Agar sebenarnya adalah agen pembentuk gel yang lebih kuat dari gelatin dalam arti harus menggunakan lebih sedikit untuk mendapatkan kekuatan yang sama, tetapi Anda harus menggunakannya dengan benar. Sifat paling penting dari agar adalah tidak seperti gelatin, yang memberikan hidrasi pada suhu serendah 50 ° C, agar membutuhkan suhu 90 ° C. Dengan kata lain, Anda perlu memanaskan air sampai mendidih cepat sebelum Agar benar-benar akan "mengaktifkan". Mendidih ringan tidak cukup.
Sifat penting agar lainnya adalah sinergi , yang merupakan hilangnya kelembaban seiring waktu. Agar-agar menjadi sangat cepat dibandingkan dengan agar-agar dan di atas suhu ruangan, tetapi kecuali jika Anda mengombinasikannya dengan sedikit permen karet Locust , ia akan benar-benar kering. Kalau tidak, Anda bisa benar-benar mengganti agar-agar dengan agar-agar jika Anda benar-benar mendapatkan agar-agar murni (saya membuat kesalahan dengan membeli "agar-agar pencuci mulut" sekali, yang bukan merupakan hal yang sama) dan melembabkan / mengaturnya dengan benar. Faktanya, kekhawatiran terbesar dengan menggunakan agar-agar sebagai pengganti gelatin adalah bahwa Anda mungkin berakhir dengan sesuatu yang terlalu kaku, karena gelatin menghasilkan gel yang jauh lebih lembut.
Mungkin hidrokoloid terdekat dengan gelatin dalam hal sifat-sifatnya adalah jenis karagenan iota . Inilah perbandingan berdampingan dari karakteristik paling penting (ini semua diambil dari HRC):
Properti | Gelatin | Karaginan | Agar
------------------ + ----------- + ------------- + ----- ----
Termoreversibel | Ya | Ya | Iya
Kekuatan | Lembut | Lembut | Keras
Elastisitas | Elastis | Elastis | Rapuh
Penipisan Geser | Tidak | Ya | Tidak
Hidrasi | 50 ° C | 70 ° C | 90 ° C
Pengaturan suhu. | 15 ° C | 40-70 ° C | 35-45 ° C
Pengaturan Kecepatan | Lambat | Cepat | Cepat
Temp leleh. | 25-40 ° C | 45-80 ° C * | 80-90 ° C
Viskositas | Rendah | Sedang | Rendah
Gelling Conc. | 0,6-1,7% | 1,0-1,5% | 0,2%
Sinergi | Tidak | Tidak | Iya
Anda seharusnya bisa melihat dari sini seberapa dekat karagenan dengan gelatin; Masalahnya adalah, sulit ditemukan, dan Anda harus mendapatkan jenis yang tepat (jenis kappa dan jenis lainnya memiliki sifat yang sangat berbeda).
Sebenarnya ada jenis karagenan yang lebih baik untuk menggunakan pengganti gelatin, jika Anda dapat menemukannya: Ini disebut Ceambloom 3240 dan dirancang khusus untuk menjadi pengganti gelatin.
Saya juga ingin mencatat bahwa jawaban di tautan ochef Anda tidak benar-benar sesuai untuk hidangan penutup gelatin yang perlu mempertahankan bentuknya. Gusi Xanthan adalah hidrokoloid yang fantastis dan serbaguna tetapi (setahu saya) itu tidak "mengatur" cara yang dilakukan agar-agar, agar-agar, atau karagenan. Ini lebih merupakan pengental / pengemulsi / stabilisator, pada konsentrasi tertinggi digunakan untuk menghasilkan busa (tetapi bukan gel). Ini sering digunakan untuk menstabilkan lainnya gel / busa tapi aku belum pernah mendengar tentang hal itu digunakan untuk membuat gel sendiri.
Guar gum juga sebagian besar hanya pengental, bahwa Anda bisa menggunakan pengganti stabler untuk tepung jagung atau garut, yang juga disebutkan dalam jawaban itu. Tidak ada yang cocok untuk gel (makanan penutup), hanya berguna sebagai pengental.